El país, en una feijoada

I. Viernes

La feijoada empieza el viernes. Los frijoles negros entran en agua fría para remojarse toda la noche. Los cerdos curados y salados — carne seca, paio, linguiça, oreja de cerdo, pata de cerdo, rabo de cerdo si se consiguen — entran en su propia agua fría para desalarse.

No hay manera de saltarse este paso. Los frijoles sin remojar se cocinan de forma desigual. Las carnes saladas sin desalar dejan toda la olla insoportablemente salada de una forma que ya no se puede corregir después.

Mi madre comenzaba el remojo el viernes por la tarde sin consultar receta ni reloj. Sabía que era el momento porque era viernes por la tarde y la feijoada era el domingo. El calendario era la instrucción.

II. Las carnes

No existe una única lista correcta de carnes para la feijoada. Cada familia tiene su versión. Lo que no cambia: frijoles negros como base. Carne seca como proteína principal. Linguiça para la untuosidad y el humo. Paio para la profundidad. Más allá de eso, las extremidades del cerdo. La oreja por la gelatina. La pata por lo mismo. El rabo por un sabor que los cortes magros no aportan.

Lo que estaría mal es usar únicamente cortes magros. Una feijoada hecha con lomo de cerdo magro y carne de res molida no es feijoada. Es sopa de frijol negro. La gelatina de las extremidades, la grasa de los embutidos, la profundidad de la carne curada — no son detalles accesorios. Son el plato.

III. Sábado y domingo

Los frijoles van a la olla con agua fresca. El agua del remojo se descarta. Las carnes entran por orden, empezando por la carne seca, que requiere la cocción más larga. Después la oreja y la pata. Los embutidos más tarde, porque se cocinan más rápido.

De tres a cuatro horas a fuego muy bajo, espumando de vez en cuando. El caldo oscuro, espeso, casi opaco. La feijoada vuelve al fuego el domingo por la mañana, lento, con llama baja. Se hizo ayer y está mejor hoy.

La familia llega a media mañana. Naranja — en rodajas, servida al lado para cortar la untuosidad. Farofa — harina de mandioca tostada con mantequilla y a veces huevo — para esparcir sobre los frijoles. Arroz blanco. Couve — berza — cortada muy fina y salteada con ajo. La tarde queda reclamada. La medida de una feijoada lograda no es la receta. Es si la gente se quedó.

Recipe — Feijoada

Contada por Carla Mendes · São Paulo, Brasil · para 8 a 10

• 2 días, de viernes a domingo
• 3–4 horas de cocción lenta
• 5+ cortes de carne
• 8–10 à mesa

Para la olla

• Frijoles negros secos, remojados toda la noche — 2 lb
• Carne seca (cecina salada), desalada — 1 lb
• Paio o salchicha ahumada — ½ lb
• Linguiça — ½ lb
• Oreja de cerdo, limpia — 1
• Pata de cerdo, partida — 1
• Cebolla, en cubos finos — 1 grande
• Ajo, picado — 8 dientes
• Hojas de laurel — 3
• Manteca o aceite neutro — 3 cdas

The method

1. Viernes: frijoles en agua fría para remojar toda la noche. Carnes saladas en su propia agua fría para desalarse, cambiando el agua una o dos veces.
2. Sábado por la mañana: sofreír la cebolla en manteca hasta que esté translúcida. Añadir el ajo, cocinar 2 minutos.
3. Añadir los frijoles remojados, la carne seca, la oreja y la pata, las hojas de laurel. Cubrir con agua fría hasta 10 cm por encima. Llevar a hervor, espumar. Reducir al mínimo.
4. Después de 1 hora, añadir el paio. Tras otra hora, añadir la linguiça. Cocinar de 3 a 4 horas en total, hasta que los frijoles estén muy blandos y el caldo oscuro y espeso.
5. Reposar toda la noche. Recalentar suavemente el domingo por la mañana. Servir con arroz blanco, farofa, couve salteada, rodajas de naranja. La naranja no es opcional.

About the contributor

Carla Mendes

Carla escribe sobre la cultura gastronómica brasileña y la feijoada desde São Paulo, Brasil. Creció en una casa donde el almuerzo del domingo tardaba dos días en prepararse y seis horas en terminarse, y considera que esa es la proporción correcta.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre el calendario. El argumento de este artículo — que la feijoada es un sábado y no una receta — no es una metáfora. El plato fue históricamente una comida comunal de cocción lenta de la población afrobrasileña esclavizada y liberta, hecha con los cortes de cerdo que las casas de las plantaciones no comían. La cocción lenta y la mesa compartida no son adornos del plato. Son el plato.

Una nota sobre la naranja. La naranja en rodajas se sirve junto a la feijoada en São Paulo y en gran parte del sur de Brasil. La naranja hace dos cosas: el ácido corta la untuosidad del caldo, y la vitamina C acelera la absorción del hierro de los frijoles. Probablemente fueron los portugueses quienes trajeron la combinación. Las cocinas afrobrasileñas la conservaron porque funciona.

Una nota sobre la farofa. La farofa es harina de mandioca tostada, esparcida sobre la feijoada en la mesa. Absorbe el caldo, añade textura, da al plato un elemento estructural que los frijoles blandos por sí solos no tienen. La mandioca y su preparación vienen de la cocina precolombina tupí-guaraní. La farofa sobre un plato de feijoada es el instante en que tres tradiciones culinarias llegan al mismo tenedor.

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