Cómo tres raíces se convirtieron en una cocina

I. La primera raíz — Indígena

Antes de que los portugueses llegaran en 1500, la cuenca del Amazonas y el litoral brasileño estaban habitados por cientos de pueblos indígenas con culturas alimentarias distintas. Lo que compartían era una base de ingredientes nativos: mandioca, maíz, batata, cacahuetes, frutas autóctonas, pescado de río y caza.

La mandioca es el ingrediente que llegó con más fuerza a la cocina brasileña moderna. Se come en más formas que casi cualquier otro ingrediente del continente — fresca, seca, fermentada, prensada en almidón, tostada en farofa, hervida, frita. El conocimiento indígena del procesamiento de la mandioca, incluida la forma de eliminar los glucósidos cianogénicos de la mandioca amarga para hacerla segura, pasó a la cultura general y sigue incrustado en la alimentación cotidiana del país.

II. La segunda raíz — Portuguesa

Los portugueses trajeron trigo, azúcar, ganado vacuno, cerdos, gallinas, aceite de oliva, vino y una tradición culinaria construida sobre esos ingredientes y las técnicas de conservación desarrolladas a lo largo de siglos de navegación atlántica. El azúcar lo cambió todo. La economía de plantación colonial requería un cultivo masivo de caña, que requería mano de obra importada.

El bacalao salado — bacalhau — llegó con los portugueses y se quedó. La técnica del refogado — el sofrito portugués de cebolla, ajo y tomate cocinado en aceite — se volvió la base de la cocina brasileña, sin importar la variación regional.

III. La tercera raíz — Africana

La trata transatlántica trajo a Brasil aproximadamente cinco millones de personas africanas esclavizadas a lo largo de tres siglos — más que a cualquier otro país de las Américas. Provenían principalmente de África Occidental y Central, y trajeron consigo aceite de palma, quimbombó, frijoles caupí, pimienta malagueta, coco, y las técnicas culinarias de la cocina de África Occidental.

Esa cultura alimentaria no sobrevivió intacta. Sobrevivió en fragmentos, en adaptaciones, en las cocinas que las personas esclavizadas construyeron con una combinación de su propio conocimiento y de los ingredientes que tenían a su alcance. El quimbombó es africano. El frijol caupí es africano. La técnica de freír pasta de frijol en aceite caliente — acarajé — es africana. No son adaptaciones brasileño-africanas. Son técnicas africanas que se volvieron brasileñas.

IV. Lo que produjo la síntesis

La feijoada es el ejemplo estándar: frijoles negros, cerdo salado y curado, una técnica de cocción que combina la práctica africana de la cocción lenta con la tradición portuguesa de la olla de frijoles, servida con farofa de mandioca indígena y arroz traído por los portugueses. No es fusión. La fusión implica intención. La feijoada no fue creada por un chef. Surgió de las condiciones del Brasil colonial.

El pão de queijo es almidón de mandioca de la tradición indígena, queso y huevos de la tradición láctea portuguesa, moldeado y horneado en la tradición de las cocineras esclavizadas de Minas Gerais que alimentaban a las comunidades mineras del interior colonial. Tres ingredientes, tres raíces, un pan.

V. Qué es la comida brasileña

La comida brasileña es lo que sucede cuando tres tradiciones culinarias se encuentran sin que ninguna tenga la opción de permanecer separada. Es la cocina de un país que se construyó sobre la violencia y produjo belleza a pesar de ella y a causa de ella.

La pregunta de qué es auténtico en la cocina brasileña no tiene respuesta limpia. Lo auténtico es la síntesis misma — el proceso continuo, inacabado, de producir algo nuevo a partir de algo forzado a unirse. Comer comida brasileña es comer una historia que aún no ha terminado de suceder.

Recipe — Pão de queijo

Beatriz Salgado · Rio de Janeiro · tres ingredientes, tres raíces, un pan

• III raíces, un pan
• horno a 375°F
• 25 min de horneado
• ~20 panecillos pequeños

Para ~20 panecillos

• Almidón de tapioca (polvilho azedo, idealmente) — 2 tazas
• Leche entera — ½ taza
• Agua — ¼ taza
• Aceite neutro — ¼ taza
• Sal — 1 cdta
• Huevos — 2
• Parmesano, finamente rallado (o parmesano + mozzarella) — 1 taza

The method

1. Precalentar el horno a 375°F.
2. Calentar la leche, el agua, el aceite y la sal hasta que rompa hervor. Verter sobre el almidón de tapioca en un bol. Mezclar hasta integrar — la mezcla quedará grumosa y caliente. Dejar enfriar 10 minutos.
3. Añadir los huevos uno a uno, mezclando bien tras cada uno. Añadir el queso y mezclar hasta incorporar. La masa quedará pegajosa.
4. Con las manos aceitadas o una cuchara pequeña, formar bolas de unos 4 cm de diámetro. Colocar en una bandeja con papel de horno, separadas entre sí.
5. Hornear de 20 a 25 minutos hasta que estén infladas, doradas y suenen huecas al golpearlas. Deben tener algo de elasticidad — el pão de queijo no es crujiente. Es chicloso.
6. Comer de inmediato.

About the contributor

Beatriz Salgado

Beatriz escribe sobre historia de la comida brasileña y síntesis culinaria desde Rio de Janeiro, Brasil. Es autora de dos libros sobre la cocina colonial brasileña y enseña historia de la alimentación en la PUC-Rio.

Editor’s notes — the longer view

Una nota sobre la palabra «auténtico». La pregunta sobre qué es auténtico en la cocina brasileña no tiene respuesta limpia porque la cocina misma es un registro de contacto, desplazamiento e improvisación. La síntesis es la autenticidad. La autenticidad aquí es un verbo, no un sustantivo.

Una nota sobre el polvilho. El almidón de tapioca viene en dos formas: polvilho doce (dulce) y polvilho azedo (agrio, levemente fermentado). El pão de queijo tradicional usa azedo, que aporta acidez al pan y una miga más abierta. El polvilho doce también funciona y se consigue con más facilidad fuera de Brasil.

Una nota sobre Minas Gerais. El pão de queijo viene de Minas Gerais — el estado minero del interior de donde salieron el oro y los diamantes del Brasil colonial. El plato surgió en las cocinas de las casas de las plantaciones y entre las cocineras que alimentaban a las comunidades mineras, usando mandioca local en lugar de trigo y queso local. El pan portátil que viajaba con las recuas de mulas se convirtió en el pan que viaja con el país.

Una nota sobre lo que aún está sucediendo. La cocina brasileña no es un objeto terminado. La comunidad japonés-brasileña de São Paulo ha creado todo un dialecto culinario. La diáspora libanesa se ha integrado en la comida callejera brasileña. Ahora mismo se están inventando nuevas cocinas regionales. La cocina que se prueba en Brasil este año no es la cocina que se probará dentro de veinte.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub