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Cómo hacer crema de mantequilla con merengue suizo
La crema de mantequilla con merengue suizo se logra batiendo claras con azúcar a baño maría hasta 71°C, luego montándolas hasta formar picos firmes mientras se enfría, y finalmente incorporando mantequilla poco a poco hasta obtener una crema sedosa. Es la más estable de las cremas de mantequilla y la que mejor aguanta el calor.
Step by step
- Prepara el baño maría. Pon agua a hervir en una olla y reduce a fuego medio. Coloca un bol de acero inoxidable encima sin que toque el agua. El vapor debe calentar el bol suavemente.
- Mezcla claras y azúcar. Combina 150g de claras de huevo con 300g de azúcar blanca en el bol. Bate con batidor de mano hasta que no sientas cristales de azúcar al frotar entre los dedos.
- Calienta hasta 71°C. Sigue batiendo sobre el baño maría hasta que un termómetro marque 71°C. Sin termómetro, la mezcla debe estar muy caliente al tacto pero no quemarte. Tarda unos 8-10 minutos.
- Monta el merengue. Retira del fuego y bate con batidora eléctrica a velocidad alta hasta que forme picos firmes y el bol esté completamente frío al tacto. Esto lleva 10-15 minutos.
- Incorpora la mantequilla. Con 300g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, añade cucharada por cucharada mientras bates a velocidad media. Puede cortarse o verse líquida al principio - es normal.
- Logra la consistencia final. Sigue batiendo hasta que se transforme en una crema sedosa y brillante. Si está muy líquida, refrigera 15 minutos y vuelve a batir. Si está cortada, sigue batiendo - se arreglará.
Tips & troubleshooting
- La mantequilla debe estar a temperatura ambiente pero no derretida - cuando la presiones con el dedo debe ceder sin estar grasosa
- Si vives en clima cálido, enfría el bol y las aspas de la batidora en el refrigerador antes de empezar
- No te asustes si la crema se ve cortada cuando añades mantequilla - sigue batiendo y se arreglará sola
- Esta crema se mantiene 3 días a temperatura ambiente, una semana refrigerada y 3 meses congelada
- Para usar crema refrigerada, déjala llegar a temperatura ambiente y bate unos minutos hasta que recupere la textura
Variations
- Con chocolate. Derrite 200g de chocolate negro y déjalo enfriar antes de incorporarlo al final del batido. La crema quedará de color marrón intenso.
- Con vainilla. Añade 2 cucharaditas de extracto de vainilla puro cuando incorpores la mantequilla. Evita la esencia artificial que puede cortar la crema.
- Con café. Disuelve 2 cucharadas de café instantáneo en una cucharada de agua tibia y añade cuando la crema esté casi lista. Da un sabor a moca suave.
- Con frutos rojos. Reduce 200g de frutos rojos a fuego lento hasta obtener 3 cucharadas de puré espeso. Enfría completamente antes de incorporar al final.
Questions
- ¿Por qué se corta mi crema de mantequilla?
- Generalmente es por diferencia de temperatura entre el merengue y la mantequilla. Si el merengue está muy caliente o la mantequilla muy fría, se cortará. Sigue batiendo y eventualmente se unirá.
- ¿Puedo hacer esta crema sin termómetro?
- Sí, pero es más difícil. La mezcla debe estar muy caliente al tacto sin quemarte, y cuando frotas entre los dedos no debe sentirse arenosa por el azúcar.
- ¿Cuánto tiempo se conserva sin refrigerar?
- Esta crema aguanta hasta 3 días a temperatura ambiente sin problemas, por eso es ideal para tortas que estarán expuestas al calor o para decoraciones complejas.
- ¿Qué hago si queda muy líquida?
- Refrigera el bol 15-20 minutos y vuelve a batir. Si persiste líquida, añade 2-3 cucharadas más de mantequilla fría cortada en cubitos pequeños mientras bates.
- ¿Puedo usar azúcar glass en lugar de azúcar común?
- No es recomendable. El azúcar glass contiene almidón que puede afectar la textura final. El azúcar granulada común es lo que necesitas para que se disuelva correctamente en el calor.