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Cómo hacer ganache de chocolate
El ganache de chocolate se hace calentando nata para montar hasta que casi hierva, vertiéndola sobre chocolate troceado y mezclando hasta conseguir una crema lisa y brillante. La proporción básica es partes iguales de chocolate y nata, aunque puedes ajustarla según el uso que le vayas a dar.
Step by step
- Trocea el chocolate finamente. Usa 200g de chocolate negro de calidad y pícalo en trozos pequeños y uniformes. Ponlo en un bol amplio que no sea de plástico. El chocolate troceado fino se derrite más rápido y de manera más uniforme.
- Calienta la nata. Vierte 200ml de nata para montar en un cazo pequeño. Ponla a fuego medio-bajo y vigílala constantemente. Cuando veas que empiezan a formarse pequeñas burbujas en los bordes y sale vapor, retírala del fuego inmediatamente.
- Vierte la nata sobre el chocolate. Echa toda la nata caliente de golpe sobre el chocolate troceado. Deja reposar sin tocar durante 2 minutos. Este tiempo permite que el chocolate empiece a derretirse con el calor.
- Mezcla desde el centro hacia fuera. Con una cuchara de madera o espátula, empieza a remover suavemente desde el centro del bol hacia los bordes. Al principio parecerá que se separa, pero sigue mezclando con movimientos lentos y circulares hasta que quede completamente liso.
- Ajusta la textura si es necesario. Si queda algún trozo de chocolate sin derretir, pon el bol al baño maría durante unos segundos mientras sigues removiendo. El ganache está listo cuando tiene un brillo uniforme y cae de la cuchara como una cinta.
Tips & troubleshooting
- El chocolate y la nata deben estar a temperatura ambiente antes de empezar
- Si se te corta el ganache, añade una cucharada de nata tibia y bate enérgicamente
- Para ganache de chocolate blanco, usa la nata menos caliente porque se derrite más fácilmente
- Se conserva en la nevera hasta una semana, pero caliéntalo suavemente antes de usar
- Puedes aromatizar con una cucharadita de extracto de vainilla, licor o ralladura de naranja
Variations
- Ganache para cobertura. Usa 300g de chocolate por 200ml de nata. Queda más espeso y perfecto para cubrir tartas. Déjalo enfriar 30 minutos antes de usar.
- Ganache para relleno. Proporciones iguales de chocolate y nata. Ideal para rellenar tartas o hacer trufas. Se puede montar cuando esté frío para conseguir más volumen.
- Ganache líquido. 150g de chocolate por 200ml de nata. Perfecto como salsa caliente para postres o para hacer chocolate caliente cremoso.
- Ganache con mantequilla. Añade 30g de mantequilla sin sal al final, cuando el ganache esté tibio. Le da más brillo y una textura sedosa.
Questions
- ¿Por qué se me separa el ganache?
- Suele pasar cuando la diferencia de temperatura entre el chocolate y la nata es muy grande, o cuando mezclas demasiado rápido al principio. Bate enérgicamente con unas varillas añadiendo un poco de nata tibia.
- ¿Puedo hacerlo con chocolate con leche?
- Sí, pero usa menos nata porque el chocolate con leche tiene más grasa. Prueba con 150ml de nata por cada 200g de chocolate.
- ¿Cuánto tiempo dura el ganache?
- En la nevera aguanta una semana tapado. A temperatura ambiente, úsalo el mismo día. Si lo congelas, puede durar hasta 3 meses.
- ¿Se puede montar el ganache frío?
- Sí, cuando esté completamente frío y firme, puedes montarlo con varillas eléctricas hasta conseguir una textura esponjosa. Perfecto para decorar.