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Cómo hacer pan de masa madre desde cero

Hacer pan de masa madre requiere crear primero tu cultivo madre, que tarda una semana en estar listo. Una vez que tengas el cultivo activo y burbujeante, mezclas harina, agua, sal y un poco del cultivo, amasas hasta que la masa esté suave y elástica, dejas fermentar lentamente durante 12-24 horas, das forma y horneas a temperatura alta con vapor los primeros minutos.

Step by step

  1. Crear el cultivo madre. Mezcla 50g de harina integral con 50g de agua tibia en un frasco de vidrio. Remueve bien, tapa con un paño y deja a temperatura ambiente. Durante 7 días, desecha la mitad cada mañana y alimenta con 50g de harina y 50g de agua. Al séptimo día debe oler agrio y estar lleno de burbujas.
  2. Preparar la masa. En un bol grande, disuelve 100g de cultivo activo en 375ml de agua tibia. Añade 500g de harina de fuerza y 10g de sal. Mezcla con una cuchara de madera hasta formar una masa pegajosa. Cubre y deja reposar 30 minutos.
  3. Amasar la masa. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasa durante 10 minutos hasta que esté suave y elástica. La masa debe pasar la prueba de la ventana: al estirar un trozo debe quedar translúcido sin romperse.
  4. Primera fermentación. Coloca la masa en un bol aceitado, cubre con paño húmedo y deja fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas, o hasta que doble su tamaño. En clima frío puede tardar hasta 12 horas.
  5. Dar forma al pan. Vuelca la masa sobre la mesa sin enharinar. Con las manos húmedas, estira y dobla la masa sobre sí misma formando una bola tensa. Coloca con la unión hacia abajo en un banneton o bol forrado con paño enharinado.
  6. Segunda fermentación. Cubre el pan y déjalo fermentar en la nevera durante 8-24 horas. El frío ralentiza la fermentación y desarrolla más sabor. El pan está listo cuando al presionar suavemente con el dedo, la marca se recupera lentamente.
  7. Preparar el horno. Coloca una cazuela de hierro fundido con tapa en el horno y precalienta a 250°C durante 45 minutos. La cazuela debe estar muy caliente para crear el vapor necesario.
  8. Hornear el pan. Voltea el pan sobre papel de hornear, haz un corte profundo en la superficie con cuchilla afilada. Levanta el papel y coloca el pan en la cazuela caliente. Tapa y hornea 20 minutos, luego destapa y hornea 20-25 minutos más hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

¿Cuánto tiempo se conserva el cultivo madre?
En la nevera puede durar meses sin alimentar, solo desarrollará una capa de líquido oscuro que debes mezclar antes de usar. Para reactivarlo, aliméntalo durante 2-3 días consecutivos.
¿Por qué mi pan no sube?
Las causas más comunes son cultivo poco activo, masa demasiado fría o exceso de sal. Asegúrate de que el cultivo burbujee vigorosamente antes de usarlo.
¿Puedo hacer el pan en un día?
Sí, pero el sabor será menos desarrollado. Después del primer amasado, deja fermentar 6-8 horas a temperatura ambiente, da forma y fermenta otras 2-3 horas antes de hornear.
¿Qué hago si la masa está muy pegajosa?
Es normal que la masa de masa madre sea pegajosa. Usa las manos húmedas para manejarla y resiste añadir demasiada harina, que haría el pan denso.

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