Phuket · Andamanen · Thailand · Nr. 03 von 04 · 9 Min. Lesezeit
Kokosmilch: die Sahne Südostasiens
Kokosmilch und Kokossahne sind nicht dasselbe, und die Verwechslung der beiden hat vermutlich mehr südostasiatische Gerichte scheitern lassen als irgendein anderes Missverständnis.
By Yusof Hassan · Phuket, Thailand · Issue 47, Feature 03
I. Wie das thailändische Curry beide nutzt
Ein thailändisches Curry beginnt damit, dass man das Fett von der Kokossahne trennt. Dicke Sahne in eine heiße Pfanne bei mittlerer Hitze gießen, nicht rühren. Die Sahne trennt sich — das Fett steigt auf und sammelt sich an der Oberfläche, während das Wasser verdunstet, 5 bis 8 Minuten.
Die Currypaste zum abgetrennten Fett geben. Anbraten, bis duftend — 3 bis 5 Minuten. Die Paste wird im Grunde in Kokosfett angebraten. Das entwickelt ihren Geschmack und integriert sie mit dem Fett, das später jedes Element des fertigen Currys umhüllen wird.
Dann die Milch zugeben, um die Sauce zu strecken. Dann Protein und Gemüse. Dann würzen. Diese Reihenfolge — trennen, anbraten, Milch zugeben — ist die Technik, die thailändische Curries auf Kokosbasis definiert.
II. Die Dosen aus dem Handel
Konservierte Kokosmilch und -sahne werden gewonnen, indem reifes Kokosfleisch mit Wasser kombiniert und emulgiert wird. Das Ergebnis ist ein stabilisiertes Produkt, das sich nicht von selbst trennt.
Die Dose über Nacht kühl stellen. Das Fett steigt auf und erstarrt teilweise. Dose öffnen und die dicke obere Schicht abnehmen — das ist die Sahne. Die Flüssigkeit darunter ist die Milch.
Das Fett ist das Garmedium, nicht bloß Geschmack. Nach Marken suchen, bei denen Kokos die erste Zutat ist oder der Fettanteil bei 15 % oder mehr liegt.
III. Der malaiische und indonesische Vergleich
Die malaiische Lemak-Küche — Nasi Lemak, Rendang, Laksa Lemak — nutzt dieselbe Trenn-und-Anbrat-Technik, doch das Rempah enthält typischerweise Kemiri-Nüsse und mehr Zitronengras als die thailändische Paste.
Die indonesische Küche setzt Kokosmilch in Soto ein, in Rendang (Rindfleisch, das so lange trocken gegart wird, bis die Kokosmilch verdampft ist und das Fleisch im verbliebenen Fett brät), in Süßspeisen und Reisgerichten.
Die philippinische Küche setzt sie in Ginataan ein — Gemüse, Meeresfrüchte, Reisdesserts. All diese Traditionen teilen die Grundtechnik, im Kokosfett zu kochen. Die Trennung ist der gemeinsame Faden.
IV. Der südthailändische Kontext
Südthailändische Curries — Kaeng Tai Pla, Kaeng Massaman, Kaeng Luang — verwenden mehr Kokosmilch und mehr Trockengewürze als die Curries des Zentrums. Der südliche Gaumen wurde vom Handel mit Indien, Arabien und Malaysia geprägt. Kardamom, Sternanis, Kreuzkümmel und Koriander treten hier auf eine Weise auf, wie sie es in der Bangkoker Küche nicht tun.
Ein Massaman aus Phuket und einer aus Bangkok sind dasselbe Gericht, anders ausgesprochen — die südliche Fassung duftiger, aromatischer, mit mehr Trockengewürz im Vordergrund. Die Kokosmilch ist in beiden das Medium.
Recipe — Kaeng Khiao Wan · Thailändisches grünes Curry
Yusof Hassan · Phuket · für 4 · 40 Minuten
- Für 4
- 40 Min. gesamt
- 5–8 Min. Trennen
- 25 % Sahne
Die Zutaten
- 400 ml Kokossahne (gekühlt, dicke obere Schicht)
- 400 ml Kokosmilch (dünnerer Teil oder zweite Dose)
- 3 EL grüne Currypaste
- 400 g Hähnchenoberschenkel mit Knochen (oder Tofu, oder Garnelen)
- 200 g Thai-Aubergine, geviertelt
- 100 g Thai-Basilikum oder Babyspinat
- 2 Kaffirlimettenblätter, mit der Hand gerissen
- 1 EL Fischsauce
- 1 TL Palmzucker
- Jasminreis zum Servieren
The method
- Eine weite Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die dicke Kokossahne hineingeben (nicht die Milch). Ohne Rühren garen, bis sich das Fett absetzt — 5 bis 8 Minuten.
- Grüne Currypaste in das Fett geben. Unter ständigem Rühren braten, bis duftend — 3 bis 5 Minuten.
- Hähnchen zugeben. Mit der Paste umhüllen. 3 Minuten garen.
- Kokosmilch und Kaffirlimettenblätter zugeben. Zum sanften Köcheln bringen. Garen, bis das Hähnchen durch ist — etwa 15 Minuten.
- Aubergine zugeben. 5 Minuten garen, bis sie weich ist.
- Mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken. Probieren und justieren.
- Thai-Basilikum oder Spinat zugeben. Umrühren. Vom Herd nehmen. Auf Jasminreis servieren.
About the contributor
Yusof Hassan
Yusof Hassan schreibt aus Phuket, Thailand, über Kokosmilch und die Küche des Südens. Er kocht so, wie seine malaiische Großmutter kochte — Fett zuerst, Flüssigkeit danach, immer.
Editor’s notes — the longer view
Eine Anmerkung zur Marke. Nicht jede Dose ist gleich. Marken suchen, bei denen Kokos und nicht Wasser die erste Zutat ist und der Fettanteil 15 % oder höher liegt. Aroy-D, Chaokoh und Mae Ploy sind verlässlich. Die „Light-Kokosmilch" aus dem Supermarkt ist bewusst verdünnt und wird sich nicht trennen.
Eine Anmerkung zum Einfrieren. Übrige Kokosmilch lässt sich gut einfrieren. In eine Eiswürfelform gießen. Jeder Würfel hat etwa 30 ml — die richtige Menge, um eine Sauce zu strecken oder eine Suppe abzurunden.
Eine Anmerkung zum Kokossahnepulver. Es gibt es. Im Notfall ist es akzeptabel. Es wird sich nicht trennen. Für die Trenntechnik braucht es echte Sahne — frisch gepresst oder gekühlt aus der Dose.
Eine Anmerkung zum Bruchpunkt. Wenn sich das Fett trennt und an der Oberfläche steht, hat man etwa dreißig Sekunden, bevor es zu bräunen beginnt. Genau dann gehört die Paste hinein. Zu früh — du brätst in Wasser. Zu spät — braunes Kokosfett und verbrannte Paste.
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