Currypasten, die man kennen sollte

I. Die sechs großen Pasten

Rote Currypaste (Gaeng Phet): das Arbeitstier, gebaut aus getrockneten roten Chilis, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Knoblauch, Schalotte, Garnelenpaste, weißem Pfeffer und Korianderwurzel. Vielseitig — für Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte.

Grüne Currypaste (Gaeng Khiao Wan): gebaut aus frischen grünen Chilis. Das schärfste der gängigen thailändischen Currys — Capsaicin frischer Chili in größerer Menge als die Schärfe getrockneter Chili in der roten Paste.

Gelbe Currypaste (Gaeng Luang / Gaeng Gari): die am stärksten indisch geprägte, mit Kurkuma und Currypulver. Milder und gewürzkomplexer als rote oder grüne.

Massaman-Paste (Gaeng Massaman): die komplexeste, mit Zimt, Kardamom, Sternanis, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander. Näher am indischen Korma als an anderen thailändischen Currys.

Panang-Paste: ähnlich der roten, aber mit gerösteten Erdnüssen eingemörsert — das gibt dem Curry eine dichtere Konsistenz und eine Nussigkeit, die andere Curries auf roter Pastebasis nicht haben.

Khao-Soi-Paste: aus dem Norden, aus Chiang Rai. Verbindet getrocknete rote Chili mit mehr Kurkuma und weniger Zitronengras — Spiegel chinesischer und birmanischer Einflüsse auf die nordthailändische Küche.

II. Wenn du eine machst, mach diese

Wenn du zum ersten Mal Currypaste machst, beginn mit der roten. Sie ist die nachsichtigste — die getrockneten Chilis verlangen keinen sofortigen Einsatz, die Aromaten sind robust, und die fertige Paste ist die Grundlage für die größte Bandbreite an Gerichten.

Wenn du eine Paste wählst, weil sie den Aufwand am ehesten wert ist und sich am stärksten von der Glasvariante unterscheidet, mach die Khao-Soi-Paste. Das nordthailändische Gewürzprofil ist am schwersten industriell zu reproduzieren — die Aromaten sind spezifischer, die Balance feiner. Eine frische Khao-Soi-Paste und eine aus dem Glas sind unter den sechs die beiden geschmacklich am weitesten auseinanderliegenden Versionen ein und derselben Paste.

III. Das Machen

Getrocknete Chilis, in warmem Wasser bis zur Geschmeidigkeit eingeweicht, ausgedrückt, zuerst hinein, weil sie das Trockenste und Härteste sind. Stampfen, bis sie zerfallen. Galgant, dünn geschnitten, danach. Zitronengras, nur das untere Drittel, dünn geschnitten. Kaffirlimettenschale, dünn abgeschält, um die weiße Innenhaut zu minimieren. Knoblauch und Schalotte. Garnelenpaste (Kapi), kurz in Alufolie geröstet, zuletzt.

Die richtige Paste ist gleichmäßig in der Textur — keine großen Stücke mehr — und intensiv duftend. Der Vorgang dauert je nach Menge und Mörsergröße 20 bis 45 Minuten. Ein größerer Mörser ist effizienter. Ein kleinerer verlangt Geduld.

Recipe — Khao Soi · Nordthailändische Kokoscurry-Nudeln

Wilai Chumphon · Chiang Rai · für 4 · 45 Minuten

• Für 4
• 45 Min. gesamt
• 25 Min. köcheln
• 2× Nudeln

Khao-Soi-Paste

• 6 getrocknete rote Chilis, eingeweicht und abgetropft
• 1 Stück Galgant von 2,5 cm, in Scheiben
• 2 Stängel Zitronengras, unteres Drittel in Scheiben
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Schalotten
• 1 TL Garnelenpaste, geröstet
• 1 TL Kurkuma

Für das Curry

• 400 ml Kokossahne
• 400 ml Kokosmilch
• 600 g Hähnchenoberschenkel mit Knochen
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Palmzucker
• 400 g frische Eiernudeln (halb gekocht, halb frittiert)
• Eingelegter Senfkohl, in Scheiben geschnittene Schalotten, Limette zum Servieren

The method

1. Alle Pastenzutaten im Mörser zu einer glatten Paste stampfen.
2. Fett von gekühlter Kokossahne trennen. Paste 3 Minuten im Fett anbraten, bis sie tief duftet.
3. Hähnchen zugeben, mit der Paste umrühren.
4. Kokosmilch, Fischsauce, Palmzucker zugeben. 25 Minuten köcheln, bis das Hähnchen zart ist.
5. Frittierte Auflage: Den Rest der frischen Nudeln knusprig frittieren. Abtropfen lassen.
6. Den anderen Teil der Nudeln kochen, in Schalen verteilen. Curry darüber schöpfen.
7. Mit knusprigen Nudeln, geschnittenen Schalotten, eingelegtem Senfkohl und einer Limettenspalte garnieren.

About the contributor

Wilai Chumphon

Wilai Chumphon schreibt aus Chiang Rai, Thailand, über thailändische Currypasten und die Küche des Nordens. Ihre Khao-Soi-Paste macht sie jedes Mal von Grund auf neu und friert die Reste in Eiswürfelformen ein.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Gefrierfach. Currypaste lässt sich gut einfrieren. Nach dreißig Minuten Stampfen ist das einzig Schlimmere als diese Mühe, sie nächste Woche zu wiederholen. Mach eine dreifache Menge. Friere sie in Eiswürfelformen ein. Ein Würfel reicht für zwei Portionen. Sechs Monate im Gefrierfach.

Eine Anmerkung zum Kapi. Garnelenpaste riecht streng. Kurz in Alufolie geröstet, mildert sich der Geruch und der Geschmack vertieft sich. Ohne sie schmeckt keine Currypaste thailändisch. Mit ihr fängt fast jede Kombination an, es zu tun.

Eine Anmerkung zu Ersatzstoffen. Frischer Galgant wird bevorzugt. Getrockneter Galgant ist akzeptabel. Ingwer ist nicht Galgant — das sind verschiedene Rhizome mit verschiedenen Aromen. Findest du keinen Galgant, lass ihn lieber weg, als Ingwer zu nehmen.

Eine Anmerkung zum Tisch des Nordens. Khao Soi isst man in Chiang Rai nicht allein. Es kommt mit einem kleinen Beilagenteller — eingelegter Senfkohl, rohe Schalotte, Limette, gemahlene Chili —, von dem der Gast nach Geschmack zugibt. Die Schale ist der Beitrag des Kochs. Der Teller gehört dir.

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