Das Land, in einem Mörser

I. Die Isan-Frage

Isan ist das nordöstliche Hochland Thailands, im Norden und Osten an Laos, im Südosten an Kambodscha grenzend. Es ist die trockenste und historisch ärmste Region des Landes. Das Essen, das hier entsteht, ist das interessanteste — und im weltweiten Bild der „thailändischen Küche" das am stärksten unterrepräsentierte.

Als die thailändische Küche in den 1970er- und 1980er-Jahren global exportiert wurde — eine bewusste kulturdiplomatische Initiative der thailändischen Regierung —, reiste die Küche des Zentrums: Currys, Pad Thai, Gerichte mit Kokosmilch. Diese Küche ist hervorragend. Sie ist nicht das ganze Bild.

Die Isan-Küche verwendet kaum Kokosmilch. Sie ist aus frischen Kräutern gebaut, aus rohem oder kaum gegartem Gemüse, aus fermentierter Fischpaste (Pla Ra), aus getrockneten Gewürzen — und aus dem Mörser.

II. Warum Isan gerade jetzt seinen Moment hat

Die Isan-Küche war schon immer da. Die dreißig Millionen Menschen im Nordosten Thailands essen sie, seit es die zentralthailändische Küchentradition in ihrer heutigen Form überhaupt gab. Neu ist nur, dass die Menschen, die international über Essen schreiben, hinzuhören begonnen haben.

Das ist keine Wiederentdeckung. Man kann nicht wiederentdecken, was nie verloren war.

III. Som Tam — im Mörser

Som Tam ist Salat aus grüner Papaya. Das Dressing wird im Mörser gebaut: getrocknete Garnelen, Knoblauch, Chili, Kirschtomaten, lange Bohnen, Palmzucker, Limettensaft, Fischsauce. Jede Zutat wird kurz gestampft, bevor die nächste hinzukommt.

Der Mörser ist Methode und Gerät zugleich. Die Papaya wird sanft gestampft — gequetscht, nicht zerdrückt — zusammen mit dem Dressing. Das Quetschen löst die innere Feuchtigkeit der Papaya ins Dressing. Ein Som Tam, in einer Schüssel mit einem Löffel angerührt, hat dieselben Zutaten. Es ist kein Som Tam.

Die Balance sind die fünf thailändischen Geschmäcker im Kleinen: Salz aus der Fischsauce, Säure aus der Limette, Süße aus Palmzucker, Schärfe aus Chili, Umami aus getrockneten Garnelen. Alle fünf in jedem Löffel. Justiert wird durch Schmecken, nicht durch Messen.

IV. Der Mörser ist die Methode

Currypasten — die Grundlage der thailändischen Currys — entstehen, indem trockene und frische Zutaten zu einer feinen Paste gestampft werden. Das Härteste und Trockenste zuerst (getrocknete Chili, Galgant, Trockengewürze), dann hin zum Feuchteren und Frischeren (Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Knoblauch, Schalotte). Jede Zutat ist vollständig eingearbeitet, bevor die nächste folgt.

Eine rote Currypaste braucht 30 bis 45 Minuten aktives Stampfen. Eine Küchenmaschine liefert eine Paste in 3 Minuten. Der Unterschied im fertigen Curry ist real und wird von denen geschmeckt, die wissen, was sie schmecken.

Das ist nicht Purismus. Das ist Verständnis dafür, was das Werkzeug tut — und eine ehrliche Einschätzung, wann das Ergebnis den Aufwand rechtfertigt.

Recipe — Som Tam · Salat aus grüner Papaya

Sirinya Phimpha · Bangkok · für 2 · 15 Minuten · ohne Kochen

• Für 2
• 15 Min. Vorbereitung
• 0 Min. Garzeit
• 2–4 Chilis

Die Zutaten

• 300 g grüne Papaya, geschält, in Streichholzstücke geraspelt
• 8 Kirschtomaten, halbiert
• 100 g lange Bohnen (oder grüne Bohnen), in 4 cm langen Stücken
• 2 EL getrocknete Garnelen
• 2–4 Bird’s-Eye-Chilis
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Palmzucker (oder brauner Zucker)
• 3 EL Fischsauce
• Saft von 2 Limetten

The method

1. In einen großen Granitmörser: Knoblauch und Chilis geben. Zu einer groben Paste stampfen.
2. Getrocknete Garnelen zugeben. Kurz stampfen, bis sie aufbrechen.
3. Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft zugeben. Mit dem Stößel verrühren.
4. Lange Bohnen zugeben. Sanft stampfen, quetschen, nicht ganz zerdrücken.
5. Kirschtomaten zugeben. Sanft stampfen, die meisten platzen lassen, einige ganz lassen.
6. Grüne Papaya zugeben. Stößel und Löffel gemeinsam nutzen — die Papaya sanft stampfen, dabei mit dem Löffel umwenden, quetschen und mischen zugleich.
7. Abschmecken. Justieren: mehr Limette für Säure, mehr Fischsauce für Salz, mehr Zucker für Süße, mehr Chili für Schärfe. Sofort auf einem Teller mit Klebreis servieren.

About the contributor

Sirinya Phimpha

Sirinya Phimpha schreibt aus Bangkok, Thailand, über thailändische Küchenphilosophie und die Isan-Küche. In den vergangenen zehn Jahren war sie siebenundvierzig Mal in Isan und stellt ihre Currypasten in einem Granitmörser her.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Mörser selbst. Granit muss es sein. Schwerer Granit, kein Marmor, keine Keramik, kein Holz — außer für Knoblauch und Kräuter. Ein echter thailändischer Mörser wiegt 3 bis 5 kg und ist im Inneren rau — die Rauheit hilft beim Greifen und Quetschen. Lässt er sich mit einer Hand mühelos heben, ist er zu leicht.

Eine Anmerkung zum Stößel. Auch der Stößel ist aus Granit. Holzstößel sind für getrennte Kräuterzubereitungen. Die Bewegung ist ein kontrollierter Fall, kein Schlag — die Schwerkraft erledigt das meiste, das Handgelenk lenkt. Nach dreißig Sekunden sollte man nicht müde sein.

Eine Anmerkung zu Pla Ra. Fermentierte Fischpaste ist das tiefste Umami der Isan-Küche. Sie riecht zunächst befremdlich. Das soll sie. Ein Löffel im Som Tam macht aus der Bangkoker eine Isan-Version.

Eine Anmerkung zum Essen aus dem Mörser. Die wahrhaftigste Som-Tam-Version isst man direkt aus dem Mörser, mit Klebreis in einer Hand und einem langen Löffel, den sich drei oder vier Leute teilen. Der Teller ist ein Zugeständnis an Formalität. Der Mörser ist die Schüssel.

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