Die fünf Geschmäcker Thailands

I. Die fünf Elemente

Sauer (priao): Limettensaft, Tamarinde, grüne Mango oder Essig. Limette kommt zum Schluss, um die Helligkeit zu bewahren; Tamarinde liefert eine rundere Säure mit Fruchtnote.

Süß (wan): vor allem Palmzucker, mit einer karamelligen Tiefe, die raffinierter Weißzucker nicht hat. Kokospalm- und Palmyrazucker haben unterschiedliche Profile.

Salzig (khem): Fischsauce, die Salz und Umami zugleich bringt. Reines Salz ist in der herzhaften thailändischen Küche selten — die Fischsauce erledigt das.

Scharf (phet): frische Bird’s-Eye-Chili, getrocknete Chili oder Chilipaste. Schärfe ist das Element, das bei Tisch am häufigsten nachjustiert wird.

Umami (glom glom — „rund, harmonisch"): Fischsauce, Austernsauce, getrocknete Garnelen, Garnelenpaste, fermentierte Fischpaste. Die fermentierten Elemente sind es, die thailändisches Essen vollständig schmecken lassen — nicht bloß gewürzt.

II. Pad Thai als Prüfstein

Ein Pad Thai hat Reisnudeln, eine Proteinkomponente, Ei, Mungobohnensprossen, Frühlingszwiebeln, Tamarindenpaste, Fischsauce, Palmzucker, getrocknete Garnelen, getrocknete Chili und Limette. Tamarinde = primäres Sauer. Palmzucker = süß. Fischsauce = salzig + umami. Getrocknete Garnelen = sekundäres Umami. Getrocknete Chili = Schärfe.

Ein Pad Thai, das nur herzhaft ist — zu viel Sojasauce, keine Tamarinde, kein Palmzucker — ist kein Pad Thai. Der häufigste Fehlschlag außerhalb Thailands: Ketchup ersetzt Tamarinde, der Palmzucker wird reduziert, weil Süße in einem herzhaften Nudelgericht falsch wirke. Sie wirkt nicht falsch. Sie ist thailändisch.

III. Der Justierprozess

Der letzte Schritt bei jedem thailändischen Gericht ist Schmecken und Justieren. Nach dem Garen, vor dem Anrichten, schmeckt man alle fünf ab. Dominiert die Säure und fehlt die Süße, kommt Palmzucker dazu. Drängt sich Salz nach vorn, kommt Limettensaft. Wird die Chili-Schärfe aggressiv, kommen Fischsauce und Zucker zum Ausgleich.

Justieren ist keine Korrektur. Es ist die finale Kalibrierung — der Moment, in dem die Balance gesetzt wird. Ein Pad Thai aus demselben Rezept schmeckt verschieden, je nachdem, ob der eine nach Formel kocht und der andere am Ende justiert.

Recipe — Pad Thai · die balancierte Version

Apinya Suwan · Chiang Mai · für 2 · 20 Minuten

• Für 2
• 20 Min. gesamt
• 5 Min. Wok
• 5 Geschmäcker

Die Zutaten

• 200 g getrocknete Reisnudeln, 30 Min. eingeweicht
• 200 g große Garnelen, geschält (oder Tofu)
• 3 EL Tamarindenpaste (oder 2 EL Konzentrat)
• 2 EL Fischsauce
• 1 EL Palmzucker (oder brauner Zucker)
• 3 EL neutrales Öl
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 Schalotten, dünn geschnitten
• 2 Eier
• 80 g Mungobohnensprossen
• 3 Frühlingszwiebeln, in 4 cm langen Stücken
• 2 EL getrocknete Garnelen
• Limettenspalten, gemahlene Chili, Fischsauce zum Servieren

The method

1. Tamarinde, Fischsauce und Palmzucker verrühren. Abschmecken — süß-sauer-salzig im Gleichgewicht.
2. Wok bei starker Hitze rauchend erhitzen. 2 EL Öl zugeben. Garnelen oder Tofu hineingeben, 2 Minuten braten. An den Rand schieben.
3. Restliches Öl, Knoblauch und Schalotten zugeben. 30 Sekunden rühren. Abgetropfte Nudeln zugeben. Sauce zugeben. 2 bis 3 Minuten rührend benetzen.
4. Alles an eine Seite schieben. Eier in die freie Seite schlagen. Kurz verrühren, dann mit den Nudeln mischen, bevor sie ganz stocken.
5. Sprossen, Frühlingszwiebeln und getrocknete Garnelen zugeben. Kurz schwenken — die Sprossen müssen knackig bleiben.
6. Abschmecken. Justieren. Mit Limettenspalten, gemahlener getrockneter Chili und Fischsauce separat servieren.

About the contributor

Apinya Suwan

Apinya Suwan schreibt aus Chiang Mai, Thailand, über thailändische Geschmacksbalance und Pad Thai. Sie kocht auf das Gleichgewicht hin, nicht zum Rezept, und justiert jedes Gericht am Schluss.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zu Ketchup. Wenn dein Pad-Thai-Rezept Ketchup verlangt, wirf es weg. Ketchup ist süß ohne die saure Komplexität der Tamarinde, und er bringt eine Tomatennote mit, die in diesem Gericht nichts zu suchen hat. Die Substitution begann als Kostenersparnis in nordamerikanischen Thai-Restaurants der 1980er.

Eine Anmerkung zur Proportion. Jedes Gericht hat einen dominanten Geschmack. Som Tam ist vor allem sauer und scharf. Massaman ist vor allem süß und umami. Der dominante Geschmack gibt dem Gericht im Kopf des Kochs seinen Namen. Die anderen vier sind im Hintergrund präsent.

Eine Anmerkung zum Würzkasten. Jeder thailändische Tisch hat einen Vier-Schälchen-Kasten: Fischsauce, Zucker, Chilis in Essig, Chiliflocken. Das ist das Vetorecht der Gäste gegen die Balance des Kochs. Sie kalibrieren auf den eigenen Gaumen.

Eine Anmerkung zum Bitteren. Manche traditionellen Darstellungen führen Bitter als sechsten Geschmack — Bittermelone, gewisse Blattgemüse, die Röstung von Grillfisch. Die meisten heutigen Köche behandeln es als Unterelement des Umami. Der Fünf-Geschmack-Rahmen ist der praktische.

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