preserve · Preserve
Tempeh selber machen - Schritt für Schritt Anleitung
Tempeh entsteht durch Fermentation von gekochten Sojabohnen mit Rhizopus-Pilzkulturen. Die Bohnen werden 24-48 Stunden bei 30-32°C inkubiert, bis sie von weißem Myzel durchzogen sind. Der Schlüssel liegt in der richtigen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und sterilen Arbeitsbedingungen.
Step by step
- Sojabohnen einweichen. 400g getrocknete Sojabohnen 12-24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen quellen auf das Dreifache auf.
- Schalen entfernen. Die Bohnen zwischen den Handflächen reiben, um die Schalen zu lockern. In einer Schüssel mit Wasser die Schalen abspülen - sie schwimmen nach oben.
- Bohnen kochen. Bohnen 45-60 Minuten kochen, bis sie weich sind aber noch ihre Form behalten. Abgießen und vollständig abtropfen lassen.
- Säure hinzufügen. 2 EL Essig oder Zitronensaft unter die noch warmen Bohnen mischen. Das senkt den pH-Wert für optimale Fermentation.
- Tempeh-Starter einrühren. 1 TL Tempeh-Starter (Rhizopus oligosporus) gleichmäßig unter die abgekühlten Bohnen mischen. Alle Oberflächen sollen bedeckt sein.
- In Formen füllen. Bohnenmischung in gelochte Plastikbehälter oder Ziplock-Beutel mit Löchern füllen. Etwa 2cm dick verteilen.
- Inkubationsplatz vorbereiten. Einen warmen Ort mit konstant 30-32°C schaffen - Ofen mit Licht, Wärmematte oder Styroporbox mit Heizkissen.
- Fermentieren lassen. 24-48 Stunden inkubieren. Nach 24 Stunden sollte weißes Myzel sichtbar werden. Nach 36-48 Stunden ist das Tempeh fest und vollständig durchwachsen.
Tips & troubleshooting
- Die Bohnen müssen komplett trocken sein vor dem Starter-Zusatz, sonst funktioniert die Fermentation nicht
- Löcher in die Behälter stechen - etwa alle 2cm ein kleines Loch für Luftaustausch
- Bei zu hoher Temperatur wird das Tempeh schwarz und bitter, bei zu niedriger passiert nichts
- Fertiges Tempeh riecht pilzig-nussig, nie sauer oder faulig
- Das weiße Myzel kann nach 48 Stunden leicht grau werden - das ist normal und essbar
Variations
- Schwarzbohnen-Tempeh. Schwarze Bohnen statt Sojabohnen verwenden. Ergibt ein kräftigeres Aroma und dunklere Farbe.
- Getreide-Tempeh. Gekochten Reis oder Gerste mit den Sojabohnen mischen für eine andere Textur und milderen Geschmack.
- Okara-Tempeh. Sojatrester von der Sojamilchherstellung als Basis verwenden. Benötigt weniger Kochzeit.
- Lupinen-Tempeh. Süßlupinen als Alternative zu Soja. Einweichzeit auf 48 Stunden verlängern.
Questions
- Wo bekomme ich Tempeh-Starter her?
- Online in Fermentations-Shops oder Asiamärkten. Alternativ funktioniert auch frisches Tempeh aus dem Bioladen als Starter.
- Kann ich andere Bohnen verwenden?
- Ja, Kidneybohnen, Kichererbsen oder Linsen funktionieren auch. Die Kochzeit entsprechend anpassen.
- Wie lange hält sich selbstgemachtes Tempeh?
- Im Kühlschrank 5-7 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate. Nach dem Anschneiden innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.
- Warum wird mein Tempeh nicht fest?
- Meist liegt es an falscher Temperatur oder zu feuchten Bohnen. Die Fermentation braucht konstant 30-32°C und trockene Ausgangsbasis.
- Kann ich Tempeh roh essen?
- Frisches Tempeh sollte vor dem Verzehr immer gekocht, gebraten oder gedämpft werden - mindestens 10 Minuten bei über 70°C.