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Sauerkraut selber machen - So gelingt es garantiert
Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung von gesalzenem Weißkohl. Du brauchst nur Kohl und Salz - das Salz entzieht dem Kohl Wasser, wodurch eine Salzlake entsteht, in der die natürlichen Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl zu Milchsäure umwandeln. Bei Zimmertemperatur gärt es 3-4 Wochen, dann ist es fertig.
Step by step
- Kohl vorbereiten. Einen festen Weißkohlkopf (etwa 1-1,5 kg) äußere Blätter entfernen, vierteln, Strunk herausschneiden. Mit der Küchenmaschine oder einem scharfen Messer in feine Streifen hobeln - etwa 2-3 mm breit.
- Salz einarbeiten. Den gehobelten Kohl in eine große Schüssel geben und mit 20-25g Salz pro Kilogram Kohl vermischen. Grobes Meersalz oder Steinsalz verwenden - kein jodiertes Salz. Mit den Händen kräftig durchkneten bis der Kohl weich wird und Saft austritt.
- Ins Gärgefäß füllen. Den Kohl portionsweise in ein sauberes Einmachglas oder Gärtopf schichten. Jede Schicht fest andrücken, damit keine Luftbläschen bleiben. Der austretende Saft muss den Kohl vollständig bedecken.
- Beschweren und abdecken. Ein sauberes Kohlblatt oder einen Teller als Gewicht auf den Kohl legen. Bei Einmachgläsern den Deckel nur lose auflegen - die Gärgase müssen entweichen können. Bei Gärtöpfen den Wasserverschluss befüllen.
- Gären lassen. Bei 18-22°C gären lassen. Nach 3-4 Tagen beginnt die Gärung - es bilden sich Bläschen und ein säuerlicher Geruch entsteht. Täglich prüfen, ob der Kohl unter der Lake steht. Nach 3-4 Wochen ist das Sauerkraut fertig.
Tips & troubleshooting
- Der Kohl muss immer unter der Salzlake stehen - sonst schimmelt er. Notfalls mit 2%iger Salzlösung auffüllen.
- Saubere Hände und Werkzeuge sind wichtig. Das Glas mit kochendem Wasser ausspülen vor dem Befüllen.
- Weißer Kahm an der Oberfläche ist normal - einfach abschöpfen. Grüner oder schwarzer Schimmel bedeutet: alles wegwerfen.
- Im Kühlschrank hält sich fertiges Sauerkraut monatelang und gärt dabei nur noch sehr langsam weiter.
Variations
- Gewürztes Sauerkraut. Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter oder Pfefferkörner mitschichten. Pro Kilogramm Kohl etwa 1 TL Gewürze verwenden.
- Buntes Sauerkraut. Rotkohl und Weißkohl mischen oder nur Rotkohl verwenden. Möhrenstreifen oder Zwiebelringe dazugeben für mehr Farbe und Geschmack.
- Schnelles Sauerkraut. Bei 25-28°C gären - ist bereits nach 10-14 Tagen fertig, schmeckt aber milder als lang gereiftes Sauerkraut.
Questions
- Woran erkenne ich, dass das Sauerkraut fertig ist?
- Es riecht angenehm säuerlich, die Kohlstreifen sind weich aber noch bissfest, und es schmeckt säuerlich-frisch ohne bitteren Nachgeschmack. Die Gärbläschen werden weniger.
- Warum wird mein Sauerkraut matschig?
- Zu warme Gärung über 25°C oder zu lange Gärzeit macht den Kohl weich. Auch zu wenig Salz kann dazu führen - dann vermehren sich die falschen Bakterien.
- Kann ich auch anderes Gemüse so vergären?
- Ja, Karotten, Rettich, Rote Bete oder Gurken funktionieren genauso. Die Salzmenge bleibt gleich - etwa 2% vom Gewicht des Gemüses.
- Muss ich das Glas jeden Tag öffnen?
- Nein, nur kontrollieren ob der Kohl unter der Lake steht. Bei Gärtöpfen mit Wasserverschluss gar nicht öffnen. Bei Schraubgläsern den Deckel nur lockern wenn sich Druck aufbaut.