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Kimchi selber machen - Koreanisches fermentiertes Gemüse
Kimchi entsteht durch Milchsäuregärung von gesalzenem Chinakohl mit Gochugaru-Paste. Der Kohl wird 2-4 Stunden gesalzen, gespült, dann mit der Gewürzpaste vermischt und bei Zimmertemperatur 1-3 Tage fermentiert, bevor es in den Kühlschrank kommt. Die Fermentation macht das Gemüse haltbar und entwickelt den charakteristisch säuerlich-scharfen Geschmack.
Step by step
- Chinakohl vorbereiten. 1 großen Chinakohl längs halbieren, dann quer in 3-4 cm breite Streifen schneiden. Mit 80g grobem Meersalz in einer großen Schüssel vermengen und 2-4 Stunden stehen lassen, bis der Kohl weich wird und viel Wasser gezogen hat.
- Gewürzpaste herstellen. 4 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken), 3 EL Fischsauce, 1 EL geriebenen Ingwer, 6 gehackte Knoblauchzehen, 1 TL Zucker und 2 gehackte Frühlingszwiebeln zu einer Paste verrühren. Optional: geriebene Karotte oder Rettich dazugeben.
- Kohl spülen und abtropfen. Den gesalzenen Kohl unter kaltem Wasser gründlich spülen, bis das Salzwasser weg ist. In einem Sieb 30 Minuten abtropfen lassen, dann mit den Händen fest ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
- Mischen und verpacken. Abgetropften Kohl mit der Gewürzpaste vermischen - am besten mit Handschuhen, da Gochugaru stark färbt. Kimchi fest in sterilisierte Gläser drücken, sodass keine Luftblasen bleiben. 2-3 cm Platz zum Glasrand lassen.
- Fermentieren. Gläser bei Zimmertemperatur 1-3 Tage stehen lassen. Nach 24 Stunden probieren - wenn es säuerlich schmeckt und sprudelt, ist es fertig. Dann in den Kühlschrank stellen, wo es mehrere Monate haltbar bleibt.
Tips & troubleshooting
- Gochugaru ist entscheidend für den authentischen Geschmack - nicht durch Cayenne oder Paprika ersetzen
- Wenn es zu schnell fermentiert, kühler stellen. Wenn es zu langsam geht, wärmer
- Das Gemüse muss immer von der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst schimmelt es
- Sterilisierte Gläser verwenden und saubere Löffel zum Entnehmen
- Je länger es fermentiert, desto saurer wird es - nach eigenem Geschmack stoppen
Variations
- Weißkohl-Kimchi. Weißkohl statt Chinakohl verwenden - braucht etwas länger zum Salzen und wird knackiger
- Gurken-Kimchi (Oi-sobagi). Kleine Gurken einschneiden, salzen und mit der gleichen Gewürzpaste füllen
- Rettich-Kimchi (Kkakdugi). Weißen Rettich würfeln und wie Chinakohl behandeln - wird besonders knackig
- Veganes Kimchi. Fischsauce durch Sojasauce oder Algenpulver ersetzen
Questions
- Woher bekomme ich Gochugaru?
- In Asia-Läden, koreanischen Geschäften oder online. Wichtig ist, dass es sich um koreanische Chiliflocken handelt, nicht um Pulver.
- Wie erkenne ich, ob das Kimchi schlecht geworden ist?
- Gutes Kimchi riecht säuerlich und fermentiert. Schlechtes riecht faulig oder hat Schimmel an der Oberfläche. Die Farbe sollte rot-orange bleiben, nicht braun werden.
- Kann ich die Fermentation beschleunigen?
- Bei wärmeren Temperaturen fermentiert es schneller, aber langsame Fermentation bei Zimmertemperatur entwickelt bessere Aromen. Geduld zahlt sich aus.
- Wie lange ist selbstgemachtes Kimchi haltbar?
- Im Kühlschrank mehrere Monate, oft sogar über ein Jahr. Es wird mit der Zeit immer saurer, bleibt aber essbar, solange kein Schimmel auftritt.
- Warum wird mein Kimchi nicht sauer?
- Zu viel Salz hemmt die Fermentation. Auch zu kalte Temperaturen oder nicht genug Zeit können der Grund sein. Einfach länger warten oder wärmer stellen.