Lamm am Vertikalspieß, seit 1860

I. Die Architektur des Vertikalspießes

Die Architektur des Döners ist einfach: ein vertikaler, rotierender Spieß, seitlich durch eine senkrechte Hitzequelle erwärmt. Das Fleisch — Lamm, Rind, Hähnchen oder eine Mischung — wird in Kegel- oder Zylinderform auf den Spieß gepresst, dünne Scheiben im Wechsel mit Fett, damit sich die Außenschicht während des Garens selbst beträufelt.

Der Spieß dreht sich langsam. Die äußere Schicht gart. Der Koch rasiert mit einem langen Messer dünne Scheiben, fängt sie in einer Pfanne darunter auf, und die nächste Schicht liegt frei, um weiter zu garen. Das abgeschnittene Fleisch wird sofort serviert.

Die senkrechte Rotation bedeutet, dass jede Stelle der Außenfläche fortlaufend Hitze ausgesetzt und fortlaufend abgetragen wird. Der vertikale Spieß sorgt dafür, dass alle Flächen gleichmäßig garen und dass das Produkt in kleinen Mengen in kontinuierlichen Abständen verfügbar ist — nicht alles auf einmal.

II. Der Migrationsweg

Döner Kebab wanderte im 19. Jahrhundert von Bursa nach Istanbul. Er wanderte in den 1960er- und 70er-Jahren mit den türkischen Gastarbeitern von Istanbul nach Deutschland, die kamen, um das Nachkriegsdeutschland wiederaufzubauen, und das Essen von zu Hause mitbrachten.

In der Türkei wird der Döner auf einem Teller (Döner Tabak) oder als Wickel in dünnem Brot (Döner Dürüm) serviert. In Deutschland wird er in halbiertem Pide mit Salat, Tomate, Zwiebel und Joghurt- oder Knoblauchsauce serviert. Dieses Format — Döner im Brot — wurde Anfang der 1970er Jahre in Berlin entwickelt und ist heute weltweit bekannter als das türkische Original.

Der Berliner Döner ist ein deutsch-türkisches Gericht. Er ist keine schwächere Version des türkischen Originals. Er ist ein anderes Gericht, das dieselbe Technik und dasselbe Protein teilt.

III. Schawarma und Gyros

Dieselbe Architektur des Vertikalspießes erscheint im Schawarma — dem Gericht der arabischen Welt — und im Gyros — der griechischen Variante. Alle drei sind dieselbe Technik mit anderer Würzung und anderem Serviceformat.

Schawarma verwendet Lamm oder Hähnchen, gewürzt mit dem Gewürzprofil des östlichen Mittelmeers und der Levante: Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, Kardamom und Knoblauch. Serviert wird es in Fladenbrot mit Tahini, Knoblauchsauce, eingelegtem Gemüse und frischer Tomate. Das Fleisch wird vor dem Aufstecken auf den Spieß mariniert.

Griechisches Gyros verwendet Schwein — Spiegel des nicht-muslimischen Kontexts — gewürzt mit mediterranen Kräutern: Oregano, Thymian, Knoblauch. Serviert wird es in Pita mit Tzatziki, Tomate und manchmal Pommes; die Pommes sind ein Zugeständnis an das 20. Jahrhundert, das das Gericht ohne sichtbaren Widerstand gemacht hat.

IV. Die Version für zu Hause

Der vertikale Spieß ist kein Haushaltsgerät. Wer zu Hause etwas aus der Familie von Döner, Schawarma oder Gyros möchte, arbeitet mit einer anderen Methode.

Marinierte Lammschulter oder -keule, langsam im Ofen geschmort und dann dünn aufgeschnitten, ergibt Fleisch in der richtigen Geschmacks- und Texturkategorie, ohne dass es einen Vertikalspieß braucht. Die Marinade — Joghurt, Zitrone, Olivenöl, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, geräuchertes Paprikapulver — zieht über Nacht in das Fleisch und erzeugt bei hoher Hitze eine Kruste.

Der Geschmack ist nicht identisch. Er ist nahe genug für ein Abendessen unter der Woche. Für das Echte: ein Restaurant suchen, in dem sich der Kegel dreht.

Recipe — Lammschawarma · Hausgemacht

Tarek Habib · Istanbul · für 6 · über Nacht + 30 Minuten

• Für 6
• 12 Std. Marinade
• 30 Min. bei 220 °C
• 10 Min. Ruhezeit

Für die Marinade

• 1,5 kg Lammschulter ohne Knochen, in dicke Scheiben geschnitten
• 200 g Vollfett-Joghurt
• Saft von 2 Zitronen
• 4 Knoblauchzehen, gerieben
• 3 EL Olivenöl
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Koriander · 1 TL Kurkuma · 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• ½ TL Zimt · ½ TL Kardamom
• 1½ TL Salz

Zum Servieren

• Warmes Fladenbrot oder Pita
• Knoblauchsauce (Joghurt, Knoblauch, Zitrone, Salz)
• Eingelegte Rüben oder Gurken
• Tomate in Scheiben
• Frische Petersilie

The method

1. Alle Marinadenzutaten verrühren. Lamm dazugeben, gründlich überziehen. Mindestens über Nacht kühl stellen.
2. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
3. Das Lamm in einer einzigen Schicht auf einem großen Blech verteilen. 25 bis 30 Minuten rösten, bis die Ränder verkohlt und die Oberfläche karamellisiert sind.
4. 10 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser dünn aufschneiden.
5. In warmem Fladenbrot mit Knoblauchsauce, eingelegtem Gemüse, Tomatenscheiben und frischer Petersilie servieren.

About the contributor

Tarek Habib

Tarek Habib schreibt aus Istanbul, Türkei, über Schawarma, Döner und das Garen am vertikalen Spieß. Sein Großvater führte ein Kebabhaus in Beyoğlu; sein Onkel führt es noch immer. Der Kegel dreht sich in der Familie seit 1937.

Editor’s notes — the longer view

Eine Bemerkung zur Scheibe. Dünn. Dünner, als du denkst. Ein guter Kebabci rasiert Scheiben, die in langen, zerfransten Bändern fallen, nicht dicker als eine Münze. Zu Hause ergibt das Schneiden quer zur Faser gut geruhten Ofenlamms eine ähnliche Textur, wenn das Messer scharf ist und die Schnitte kurz sind.

Eine Bemerkung zum Brot. Pide in der Türkei. Chubz in der Levante. Pita in Griechenland. Lavasch geht auch. Das Brot soll warm und biegsam sein, idealerweise am selben Tag beim Bäcker gekauft. Kurz in einer trockenen Pfanne erwärmen, kurz vor dem Servieren.

Eine Bemerkung zur Sauce. Toum, die libanesische aufgeschlagene Knoblauchsauce, ist die Sauce. Knoblauch, Zitrone, Öl, Salz, zu einer cremefarbenen Emulsion mit Mayonnaise-Textur aufgeschlagen. Tahini-Joghurt ist die Alternative. Beides ist richtig.

Eine Bemerkung zum Spieß. İskender Efendi hat die osmanische Küche mit einem Stück Hardware verändert. 1860, in Bursa. Wenn du das nächste Mal einen Döner, ein Schawarma, ein Gyros oder einen Taco al Pastor in Mexiko-Stadt isst, ist der Mann aus Bursa entfernt verantwortlich. Fünf Kontinente aus einer einzigen Werkstatt.

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