Beirut · Levante · Libanon · Nr. 01 von 04 · 13 Min. Lesezeit

Die Region, in Mezze

Der Tisch kommt vor dem Essen. Ich möchte dort beginnen, denn die Mezze-Tafel wird geordnet, bevor ein einziger Teller auf ihr erscheint — und diese Ordnung ist der erste Akt der Gastfreundschaft.

By Samira Aoun · Beirut, Lebanon · Issue 47, Feature 01

I. Die Anordnung

Die Mezze-Tafel wird gedeckt, bevor das Essen beginnt. Nicht vollständig — die Gerichte kommen in Wellen —, aber das Fundament steht: das Brot, das rohe Gemüse, die Oliven. Das Fladenbrot liegt schon auf dem Tisch, wenn die Gäste eintreffen, denn jemanden auf Brot warten zu lassen, heißt die erste Prüfung der Gastfreundschaft verfehlt zu haben.

Die kalten Schalen zuerst — Hummus, Mutabbal, Fattusch, Tabuli, Labneh, Kibbeh nayyeh, wenn er serviert wird. Diese Gerichte sind bereits zubereitet. Sie verlangen im Moment des Servierens nichts mehr von der Küche.

Die warmen Gerichte folgen — gebratenes Kibbeh, Sfiha, gegrilltes Fleisch, Halloumi, gefüllte Weinblätter. Sie kommen nacheinander, weil sie nacheinander aus der Küche kommen, und die Küche ist ein Raum, in dem jemand arbeitet. Das Eintreffen der warmen Gerichte ist die Mitte der Mahlzeit, nicht ihr Anfang.

II. Die genauen Unterschiede

Libanesische, syrische und palästinensische Mezze sind verwandt und verschieden. Libanesischer Hummus ist seidig, stark zitronig, mit Olivenöl und Paprika abgeschmeckt, lauwarm serviert. Der Tahini-Anteil ist entscheidend — Sesam ist ein Hauptgeschmack, nicht eine Hintergrundnote.

Syrischer Hummus ist ähnlich, meist mit weniger Zitrone, etwas mehr Tahini, anderen Finishing-Ölen und gelegentlich mit ganzen Kichererbsen obenauf. Palästinensischer Hummus tendiert zu einer cremigeren Konsistenz, die Kichererbsen länger gegart und stärker zerdrückt, sehr warm, fast heiß serviert.

Libanesisches Tabuli ist in erster Linie Petersilie, mit Bulgur als kleiner Komponente — etwa drei Teile Petersilie auf einen Teil Bulgur, im Volumen gemessen. Was in weiten Teilen der Welt als Tabuli verkauft wird — Korn mit etwas Petersilie —, ist das umgekehrte Verhältnis.

III. Die Politik

Die Küche der Levante existiert nicht außerhalb der Politik dieser Region. Gerichte, die in Libanon, Syrien, Palästina und Jordanien vorkommen, tragen die Geschichte der Grenzen, die europäische Mächte 1916 und 1920 gezogen haben und die Gemeinschaften und Traditionen trennten, die jahrhundertelang über eine zusammenhängende Geografie hinweg bestanden.

Hummus, Falafel, Kibbeh, Fattusch — das sind keine libanesischen, syrischen oder palästinensischen Gerichte. Es sind levantinische Gerichte. Die Grenzen sind jung. Die Gerichte sind es nicht.

Eine libanesische Frau, die in Beirut Kibbeh kocht, und eine palästinensische Frau, die in einem Flüchtlingslager Kibbeh kocht, kochen dasselbe Gericht unter Bedingungen, die nicht dieselben sind. Das Essen verbindet sie. Es löst die Bedingungen nicht auf.

IV. Der Moment vor Beginn

Es gibt in einer libanesischen Mahlzeit einen bestimmten Augenblick, den ich für den schönsten der Tafel halte, und es ist der Augenblick, bevor irgendjemand zu essen begonnen hat. Der Tisch ist gedeckt. Die kalten Mezze stehen darauf. Das Brot ist warm. Der Wein oder der Arak ist eingeschenkt.

In diesem Augenblick — ein paar Sekunden, manchmal länger — ist die Tafel das, was sie sein sollte, bevor sie verzehrt wird. Die Fülle ist da, ohne Eile. Die Gastfreundschaft, die die Tafel organisiert hat, wird in der Anordnung der Schalen sichtbar.

So sieht Gastfreundschaft durch Essen tatsächlich aus — nicht das Essen selbst, sondern der Moment davor, wenn alles bereitsteht und noch nichts berührt wurde. Dann reißt jemand das Brot, und die Mahlzeit beginnt.

Recipe — Hummus · libanesische Art

Samira Aoun · Beirut · für 6 · 20 Minuten

Zutaten

The method

  1. Bei getrockneten Kichererbsen etwas Kochwasser zurückbehalten.
  2. Die Kichererbsen in der Küchenmaschine sehr fein pürieren — mindestens 3 Minuten. Je länger man mixt, desto seidiger wird der Hummus.
  3. Tahini, Zitronensaft und Knoblauch dazugeben. Weiter mixen.
  4. Esslöffelweise Eiswasser einarbeiten, bis der Hummus cremig, blass und heller wird. Mit Salz abschmecken. Probieren — bei Bedarf mehr Zitrone.
  5. In eine flache Schale streichen, vom Zentrum nach außen drücken, sodass eine Mulde entsteht. Die Mulde mit Olivenöl füllen. Mit Paprika bestäuben. Einige ganze Kichererbsen darauflegen.
  6. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur mit warmem Fladenbrot servieren.

About the contributor

Samira Aoun

Samira Aoun schreibt aus Beirut, Libanon, über libanesische Mezze und die Tafel des Nahen Ostens. Sie ordnet den Tisch, bevor sie das Essen ordnet, und hält den Augenblick, bevor die erste Hand nach dem Brot greift, für den schönsten Moment jeder Mahlzeit.

Editor’s notes — the longer view

Eine Bemerkung zum Brot. Das Fladenbrot liegt auf dem Tisch, bevor die Gäste sich setzen. Immer. Jemanden auf Brot warten zu lassen, heißt die erste Prüfung der Gastfreundschaft verfehlt zu haben. Kaufe es am Tag, an dem du es brauchst, bei einem Bäcker, der den Ofen am Morgen anheizt.

Eine Bemerkung zum Tabuli. Drei Teile Petersilie auf einen Teil Bulgur, im Volumen. Feiner Bulgur Nr. 1, fünfzehn Minuten in Zitronensaft (nicht in Wasser) eingeweicht, bevor die Petersilie dazukommt. Wenn dein Tabuli braun aussieht, hast du zu viel Bulgur und zu wenig Petersilie genommen.

Eine Bemerkung zum Arak. Ein Drittel Arak, zwei Drittel kaltes Wasser, das Eis zuletzt — niemals zuerst, sonst macht der Ouzo-Effekt das Glas auf eine Weise trüb, die wie kaputt aussieht. Die Wolke ist das emulgierende Anethol. Der Arak gehört zu den kalten Mezze. Die warmen Mezze wollen Rotwein.

Eine Bemerkung zur Politik. Die Küche dieser Region ist älter als die Grenzen, die durch sie gezogen wurden. Das Essen nach einem Land zu benennen, ist ein junger Streit. Die Großmütter führten ihn nicht. Ihre Enkel können sich entscheiden, ihn ebenfalls nicht zu führen.

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