Warum der Granatapfel die nahöstlichste Frucht ist

I. Was die Frucht ist

Der Granatapfel — Punica granatum — steckt in einer dicken, ledrigen Schale, die von blassgelb bis tiefrot reicht. Im Inneren teilt eine weiße, schwammige Haut die Frucht in Kammern, jede mit Arillen: dem essbaren Teil, einem Kern, umhüllt von einer durchscheinenden Saftblase.

Es gibt Hunderte Granatapfelsorten, von sehr süß bis sehr sauer. Palästinensische Granatäpfel — die Sorten aus den Hainen um Ramallah, Nablus und den Dörfern im nördlichen Westjordanland — neigen zum sauren Ende des Spektrums, mit einer Komplexität, die süßen Sorten fehlt.

Die Säure ist wichtig, denn der Granatapfel funktioniert in der Küche als Säurequelle — und je komplexer der Geschmack der Ausgangsfrucht, desto komplexer die Melasse.

II. Die Granatapfelmelasse

Dibs ar-Rumman — Granatapfelmelasse — ist frischer Granatapfelsaft, der durch langsames Einkochen zu einem dickflüssigen, intensiv aromatischen Sirup reduziert wird. Die Reduktion verdichtet Zucker und Säuren zugleich und ergibt etwas, das sehr süß und sehr sauer zugleich ist, mit einer Tiefe, die der frische Saft nicht hat.

In der palästinensischen Küche: über Hummus geträufelt als Alternative zu Olivenöl. In Salatdressings als Ersatz für Essig. Als Schmorflüssigkeit für Fleisch oder Hähnchen, wo sie eine glänzende, komplexe Sauce ergibt. Mit Walnüssen und Granatapfelkernen vermengt als Füllung für Muhammara.

Sie zu Hause herzustellen, verlangt nur frischen Granatapfelsaft, einen schweren Topf und mehrere Stunden niedrige Hitze. Vier Tassen Saft reduzieren sich auf etwa eine Tasse Melasse.

III. Die gemeinsame Tradition

Der Granatapfel erscheint in der Küche von Libanon, Syrien, Palästina, Jordanien, Türkei, Iran und Aserbaidschan in Formen, die verwandt, aber jeweils eigen sind.

Muhammara aus Syrien und Libanon nutzt Granatapfelmelasse als wichtigstes Säuerungsmittel. Fesendschan aus dem Iran — Ente oder Huhn, lange mit Granatapfel und Walnüssen geschmort — nutzt sowohl die Melasse als auch frische Kerne. Der türkische Granatapfel-Walnuss-Salat verwendet die Kerne als Texturelement und die Melasse im Dressing.

Es sind nicht dieselben Gerichte. Es sind Gerichte, die sich unabhängig in unterschiedlichen kulinarischen Traditionen entwickelt haben, die eine Zutat teilen und das Wissen teilen, dass die Verbindung von Süße, Säure und Adstringenz beim Granatapfel in der Küche nützlich ist.

IV. Die palästinensische Küche

Ich schreibe dies aus Ramallah in einem bestimmten Moment der Geschichte dieses Ortes, und ich werde nicht so tun, als beeinflusste der Kontext nicht, was ich schreibe. Die palästinensische Küche existiert unter Bedingungen, die nicht normal sind, und das Essen, das aus ihr kommt, trägt dieses Wissen.

Die Granatapfelhaine im Westjordanland tragen jeden Oktober Frucht, wie seit Generationen. Die Familien, die sie pflegen, pflegen sie auf dieselbe Weise wie ihre Eltern. Die Frucht geht vom Hain auf die Märkte und von den Märkten in die Küchen und kommt heraus als etwas, das hier gemacht wurde, an diesem Ort, aus dieser Frucht, länger, als irgendein Lebender sich erinnern kann.

Die Kontinuität der Küche — das Rezept, das von Großmutter zu Mutter zu Tochter weitergegeben wird, der Granatapfel, der gepresst wird wie vor hundert Jahren — ist selbst eine Form der Beharrlichkeit. Eine politischere Aussage habe ich nicht zu machen.

Recipe — Muhammara · Aufstrich aus geröstetem Paprika und Walnuss

Fatima Saadeh · Ramallah · für 6 · 35 Minuten

• Für 6
• 35 Min. gesamt
• 15 Min. Paprika ruht
• 3 EL Melasse

Zutaten

• 4 große rote Paprika, geröstet und gehäutet (oder 400 g geröstete Paprika aus dem Glas, abgetropft)
• 150 g Walnüsse, leicht geröstet
• 3 EL Granatapfelmelasse
• 2 EL natives Olivenöl extra
• 1 TL Kreuzkümmel
• ½ TL Aleppo-Pfeffer oder milde Chiliflocken
• 1 Scheibe altbackenes Brot, zerrupft (optionales Bindemittel)
• Salz

The method

1. Frische Paprika: über offener Flamme oder unter dem Grill schwärzen. 15 Minuten in einer abgedeckten Schüssel ziehen lassen. Häuten, entkernen.
2. Walnüsse und Brot (falls verwendet) grob mahlen.
3. Paprika, Granatapfelmelasse, Olivenöl, Kreuzkümmel und Chili dazugeben. Mixen, bis die Konsistenz zwischen cremig und stückig liegt — Muhammara soll Struktur behalten, nicht zur glatten Paste werden. Mit Salz abschmecken.
4. Probieren — mehr Melasse für Säure, mehr Olivenöl für Fülle.
5. Mit warmem Fladenbrot servieren. Mit ganzen Walnüssen, Granatapfelkernen und einem Schuss Olivenöl und Melasse garnieren.

About the contributor

Fatima Saadeh

Fatima Saadeh schreibt aus Ramallah, Palästina, über palästinensische Küche und die Rolle des Granatapfels in der nahöstlichen Küche. Die Granatapfelhaine im Westjordanland tragen jeden Oktober Frucht, wie seit Generationen.

Editor’s notes — the longer view

Eine Bemerkung zum Kauf der Melasse. Lies die Zutatenliste. Das Einzige in der Flasche sollte Granatapfelsaft sein. Manche Industrie-Melassen setzen Glukosesirup, Zitronensäure oder beides zu. Glukose-verschnittene Melasse schmeckt eindimensional süß. Die echte ist erst sauer, dann süß.

Eine Bemerkung zur Walnuss. Geröstet, nicht roh. Drei Minuten in einer trockenen Pfanne, in Bewegung halten, bis man sie riecht. Rohe Walnuss schmeckt in Muhammara bitter. Geröstete Walnuss schmeckt nach sich selbst.

Eine Bemerkung zum Paprika. Frisch geröstet ist am besten. Aus dem Glas ist in Ordnung. Gut abtropfen und trockentupfen — die Glasflüssigkeit macht die Muhammara wässrig und fade.

Eine Bemerkung zur Herkunft. Der Walnussbaum wird im Fruchtbaren Halbmond seit mindestens achttausend Jahren kultiviert. Der Granatapfel seit viertausend. Wer Muhammara isst, isst etwas sehr Altes und sehr Eigenes dieses Teils der Welt.

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