Safran zu 5.000 Dollar das Pfund

I. Warum er kostet, was er kostet

Safran ist die getrocknete Narbe der Blüte von Crocus sativus. Jede Blüte bringt drei Narben hervor. Sie müssen von Hand geerntet werden, aus Blüten, die im Oktober eine Woche lang öffnen und binnen Stunden nach dem Öffnen gepflückt werden müssen, bevor die Sonne sie beschädigt. Ein einziges Pfund getrockneter Safran erfordert etwa 75.000 Blüten.

Die Ernte in der iranischen Region Chorasan — vor allem im Gebiet um Torbat-e Heydarieh, das den Großteil des weltweiten Safrans liefert — findet jedes Jahr in einem Zeitraum von rund zwei Wochen im Oktober statt. Die Jahresproduktion wird in diesem Fenster eingebracht.

Das Verhältnis der Produktion zur weltweiten Nachfrage ist die grundlegende Ursache des Preises. Die Nachfrage ist stabil und wächst. Das Angebot ist begrenzt durch die nötige Handarbeit und das spezifische Klima, das der Krokus braucht. Der Preis folgt.

II. Der Betrug

Weil Safran 5.000 Dollar pro Pfund wert ist, gibt es eine ansehnliche Industrie gefälschten Safrans. Gängige Fälschungen: rot gefärbte Narben anderer Blüten. Färberdistel — in alten Texten „Bastardsafran" genannt — ohne Aroma. Echter Safran, gemischt mit safranfremdem Material. Gemahlener Safran, gestreckt mit Kurkuma oder Paprika.

Echte Safranfäden sind oben, wo die Narbe sich weitet, dunkler rot, unten heller. In kaltem Wasser bluten sie nicht sofort aus — sie geben über mehrere Minuten langsam Farbe ab und färben das Wasser goldgelb. Sie haben einen Geschmack, der zugleich blumig, leicht medizinisch und vage metallisch ist. Die Verbindung heißt Safranal.

Kaufe Fäden, kein Pulver. Pulver lässt sich leichter strecken. Der Preis pro Gramm sollte dich leicht unbehaglich machen — wenn es nach Schnäppchen aussieht, ist es kein Safran.

III. Wie man ihn verwendet

Der häufigste Fehler: die Fäden direkt ins Gericht geben und erwarten, dass sie es aromatisieren. Safran braucht das Anziehen — die Fäden in warmer Flüssigkeit ziehen lassen, damit die Farb- und Aromastoffe frei werden, bevor sie ins Gericht kommen. Die Fäden ziehen 10 bis 20 Minuten. Die infundierte Flüssigkeit — goldfarben, duftend — wandert ins Gericht.

Die Menge: mehr ist nicht besser. In hoher Konzentration wird Safran medizinisch. Ein viertel Teelöffel Fäden, in drei Esslöffeln warmem Wasser angezogen, reicht für ein Gericht für vier bis sechs Personen.

IV. Wozu er in der persischen Küche dient

Safran ist in der persischen Küche keine Hintergrundnote. Er ist ein Hauptgeschmack in den Gerichten, die ihn verwenden, und diese Gerichte sind das Zentrum der Küche.

Tschelo ba Tahdig — weißer Reis, über einer Schicht knusprig gebackener Reiskruste gedämpft, oben mit safrangefärbtem Reis in orangegoldenen Streifen abgeschlossen — ist die Form, die der Reis auf dem persischen Tisch zu wichtigen Anlässen annimmt. Der Tahdig ist die Trophäe.

Khoresht — die Kategorie der Eintöpfe — verwendet Safran in vielen Varianten. Sholeh zard — persischer Reispudding — ist Safran, Reis, Rosenwasser, Zucker und Kardamom, vollständig vom Safran gefärbt, serviert zu religiösen Anlässen und zu Nouruz.

Recipe — Tschelo · persischer Dampfreis mit Safran-Tahdig

Darius Ahmadi · Teheran · für 6 · 90 Minuten

• Für 6
• 30 Min. Einweichen
• 40 Min. Dampf
• ¼ TL Safran

Zutaten

• 400 g gereifter Basmati-Reis
• Salz (Blanchierwasser so salzig wie Nudelwasser)
• 4 EL neutrales Öl oder geklärte Butter
• ¼ TL Safranfäden, in 3 EL warmem Wasser angezogen

The method

1. Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt. 30 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen. Abgießen.
2. Einen großen Topf stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den abgetropften Reis hineingeben. 5 bis 6 Minuten blanchieren, bis das Äußere weich ist, der Kern aber noch einen kleinen weißen Punkt rohen Stärkemehls zeigt. Abgießen. Mit kaltem Wasser abspülen.
3. Den Topf vollständig trocknen. Öl oder geklärte Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Eine dünne Schicht blanchierten Reis als Boden geben. Daraus wird der Tahdig.
4. Den restlichen Reis pyramidenförmig darüber häufen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels 5 bis 6 Löcher bis zur Bodenschicht stechen, damit der Dampf entweichen kann.
5. Mit einem sauberen Tuch und dann mit dem Deckel verschließen. 3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze garen, dann auf die niedrigste mögliche Stufe herunterschalten. 30 bis 40 Minuten garen.
6. 3 bis 4 große Löffel gekochten Reis mit dem angezogenen Safran mischen, bis die Farbe gleichmäßig ist.
7. Zum Servieren: weißen Reis in einer Schale anrichten. Den Tahdig separat stürzen — er soll als ganze, goldene, knusprige Scheibe kommen. Den Safranreis über und um den weißen Reis als Garnitur verteilen.

About the contributor

Darius Ahmadi

Darius Ahmadi schreibt aus Teheran, Iran, über iranischen Safran und persische Küche. Er kauft Fäden, nie Pulver, bei einem einzigen Lieferanten in Torbat-e Heydarieh, dessen Familie seit den 1880er Jahren Krokus anbaut.

Editor’s notes — the longer view

Eine Bemerkung zur Lagerung. Safran verliert. Lagere ihn luftdicht, kühl und dunkel — nicht im Kühlschrank, der Feuchtigkeit bringt. Ein kleines Glas im Schrank, fern vom Herd, ist richtig. Halte nur das parat, was du in drei bis sechs Monaten verbrauchst.

Eine Bemerkung zur Preisrechnung. Ein Gericht für vier bis sechs braucht etwa 0,1 Gramm. Bei 15 Dollar pro Gramm sind das 1,50 Dollar. So denkt man richtig über Safran: klein gekauft, sparsam verwendet, kostet er pro Gericht weniger als viele Gewürze im Schrank.

Eine Bemerkung zur Güteklasse. Negin ist ganze Narbe, ohne gelben Griffel, die höchste Klasse. Sargol ist nur der obere Teil der Narbe, ebenfalls exzellent. Pushal enthält etwas gelben Griffel. Meide Konj — überwiegend gelb, zu Tiefstpreisen als „Safran" verkauft.

Eine Bemerkung zur Herkunft. Iranischer Safran ist der Maßstab. Spanischer ist gut, teuer und oft teils umverpackter iranischer. Kaschmirischer Safran ist eine kleine Premiumproduktion. Kaufe bei einem Lieferanten mit Ruf und nachvollziehbarer Quelle.

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