Die sieben Moles von Oaxaca, im Ranking

I. Die sieben

Für jene, die sie nicht kennen: Negro, Rojo, Coloradito, Amarillo, Verde, Chichilo und Manchamanteles. Das sind die sieben Moles von Oaxaca. Andere Regionen haben ihre eigenen Moles, und die rangiere ich hier nicht. Hier ist Oaxaca.

Der Negro ist der schwarze Mole, der komplexeste, derjenige, der am längsten dauert und am meisten verlangt. Er enthält mehr als dreißig Zutaten, darunter mehrere Sorten getrockneter Chilis, Schokolade, mehrere Arten von Nüssen und Samen, verbrannte Tortilla, verbrannte Zwiebel und Gewürze, die in den meisten Küchen nicht vorrätig sind.

Der Rojo, zugänglicher als der Negro. Der Coloradito, schlichter — ein Mole für Werktage. Der Amarillo, der gelbe Mole, der vielseitigste. Der Verde, frische Kräuter, Tomatillos und Pepitas. Der Chichilo, aufgebaut auf Mulato- und Chihuacle-Negro-Chilis mit Avocadoblatt, der außerhalb Oaxacas am wenigsten bekannte. Der Manchamanteles, der süßeste, mit Ananas, Kochbanane, manchmal Birne.

II. Das Ranking

7. Coloradito. Er ist gut. Er ist nicht groß. Er ist ein Mole für Dienstag. 6. Manchamanteles. Die Frucht verwirrt, wer sie nicht erwartet, und entzückt, wer sie erwartet. 5. Rojo. Solide, konstant, zugänglich.

4. Verde. Die Frische ist wirklich vergnüglich, und die Dringlichkeit, die er verlangt, gibt ihm eine Qualität, die den anderen fehlt. 3. Chichilo. Überall unterschätzt außer in Oaxaca. Das Avocadoblatt gibt ihm etwas, das die anderen Moles nicht haben. 2. Amarillo. Der vielseitigste, den ich am häufigsten koche. Der Amarillo funktioniert. Er funktioniert immer.

1. Negro. Der Negro ist der komplexeste. Das macht ihn nicht zum besten. Er ist trotzdem der beste.

III. Über den Negro

Mole Negro braucht zwei Tage, um richtig gemacht zu werden. Die Chilis — Mulato, Chihuacle Negro, Chihuacle Rojo, Pasilla — werden geröstet, bis sie fast schwarz sind, dann eingeweicht, dann püriert. Die Aromaten werden verkohlt. Nüsse und Samen werden getrennt geröstet. Oaxakanische Schokolade kommt zum Schluss hinein und darf nicht lange kochen, sonst wird sie bitter.

Die Farbe ist sehr dunkel, fast schwarz, mit einem Glanz an der Oberfläche durch das Fett. Der Geschmack baut sich in Schichten auf: zuerst die Schärfe der Chilis, dann die Schokolade, dann die Nüsse, dann etwas Erdigeres aus dem Verkohlen, schließlich ein langer, komplexer Abgang, der Sie daran erinnert, warum Sie zwei Tage dafür aufgewendet haben. Der Mole ist nicht fertig, wenn er fertig aussieht. Er ist fertig, wenn er so riecht, wie Sie ihn in Erinnerung haben.

Recipe — Mole Negro — vereinfacht für die heimische Küche

Nach Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca · für 8

• 2 Tage traditionell
• 3 Stunden vereinfacht
• 30+ Zutaten (lang)
• 8 a la mesa

Die Chili-Basis und Aromaten

• Chihuacle-Negro-Chilis — 4
• Mulato-Chilis — 3
• Pasilla-Chilis — 3
• Roma-Tomaten — 4 · enthülste Tomatillos — 6
• Weiße Zwiebel — ½ · Knoblauchzehen — 6
• Pepitas, Sesamsamen, blanchierte Mandeln — je ¼ Tasse
• Maistortilla, zerrissen und dunkel frittiert — 1
• Tafel oaxakanische Schokolade — 3 oz
• Mexikanischer Oregano, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt — nach Geschmack
• Pute oder Hähnchen in Teilen — 2 lb
• Schmalz, Salz

The method

1. Jede Chilisorte separat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duftet und nachdunkelt. 30 Minuten in heißem Wasser einweichen. Einweichwasser aufbewahren.
2. Tomaten, Tomatillos, Zwiebel und Knoblauch direkt über der Flamme oder unter dem Grill verkohlen, bis stellenweise schwarz.
3. Pepitas, Sesam und Mandeln separat in trockener Pfanne goldbraun rösten.
4. Chilis mit etwas Einweichwasser glatt pürieren. Verkohlte Aromaten separat pürieren. Samen, Nüsse und frittierte Tortilla separat pürieren.
5. Schmalz in einem schweren Topf erhitzen. Die Chilipaste unter ständigem Rühren 10 Minuten anbraten. Tomatenmischung dazu. Nussmischung dazu. Gewürze einrühren. Bei mittlerer bis niedriger Hitze 45 Minuten kochen, häufig rühren.
6. Schokolade dazu. 15 weitere Minuten kochen. Mit Salz abschmecken. Gegartes Geflügel in den letzten 30 Minuten in den Mole geben. Wenn möglich, über Nacht ruhen lassen, bevor serviert wird.

About the contributor

Doña Yolanda Vásquez

Doña Yolanda schreibt aus Oaxaca, México, über die oaxakanische Küche und die sieben Moles. In ihrer Küche entsteht seit drei Generationen — und weiter — Mole Negro. Sie hat Meinungen. Sie sind richtig.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zu den Chilis. Der Chihuacle Negro ist das Herz des Mole Negro. Er ist selbst in Oaxaca selten, teuer, wenn man ihn findet, und absolut unersetzlich. Wenn Sie keinen Chihuacle Negro bekommen, ist die nächste Annäherung Pasilla Negro plus Mulato im Verhältnis 2:1. Das Ergebnis ist nicht dasselbe.

Eine Notiz zur Schokolade. Oaxakanische Schokolade wird in runden Tafeln verkauft, mit Zucker, Zimt und Mandeln gemahlen, gedacht zum Schmelzen in Getränken und Saucen. Marken wie Mayordomo und La Soledad werden breit exportiert. Sie durch Backschokolade plus Zucker zu ersetzen, kostet die Tiefe von Zimt und Mandel.

Eine Notiz zum Anlass. Mole Negro ist kein Werktagsessen. Es ist Hochzeitsessen, Taufessen, Día-de-los-Muertos-Essen. Kochen Sie ihn für den Anlass, der ihn verdient.

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