Mezcal gegen Tequila, und warum einer zum Nippen ist

I. Was Agave ist

Agave ist kein Kaktus. Sie ist eine Sukkulente, entfernt verwandt mit Lilien und Spargel. Sie speichert Wasser und Nährstoffe in ihrem zentralen Kern, der piña, sieben bis fünfunddreißig Jahre lang, je nach Sorte, bevor sie einen Blütenschaft hochschickt und stirbt. Die piña ist es, was geerntet wird. Die piña ist es, was zu Mezcal wird.

Die blaue Weber-Agave (für Tequila) ist eine von über dreißig Agavensorten, die in der Mezcal-Produktion verwendet werden. Espadín macht etwa 90 % der Mezcal-Produktion aus und reift in 7–10 Jahren. Tobalá wächst wild, braucht 15–25 Jahre und vermehrt sich nur über die Samen seiner Sterbeblüte. Tepeztate reift in 25–35 Jahren — krautig, leicht vegetabil, mit einer Wildheit, die die lange Beziehung der Agave zu ihrem Boden widerspiegelt.

II. Der Produktionsunterschied

Tequila-Produktion im großen Stil nutzt Autoklaven — industrielle Druckkocher —, um die Stärke der Agave schnell in vergärbare Zucker umzuwandeln. Das Ergebnis ist konstant, klar und weitgehend ohne ortsspezifischen Charakter.

Die traditionelle Mezcal-Produktion verwendet eine konische Erdgrube, mit vulkanischem Gestein ausgekleidet, mit Holzfeuer erhitzt. Die piñas rösten drei bis fünf Tage und entwickeln das Raucharoma. Die geröstete Agave wird unter einer steinernen Tahona, gezogen von einem Pferd, zerquetscht. Die Maische gärt in offenen Bottichen ein bis zwei Wochen mit wilden Umgebungs-Hefen. Der Brand wird zweimal in kleinen Brennblasen aus Ton oder Kupfer destilliert. Das ist es, was Terroir bei Spirituosen heißt.

III. Die Trinkanweisung

Mezcal — genauer: Mezcal von einem kleinen Produzenten, nach traditionellen Methoden, aus einer Nicht-Espadín-Agave — ist zum Nippen. Nicht für Cocktails. Ein Cocktail ist ein Vehikel, das Alkohol in einer Form ausliefert, die nach etwas anderem schmeckt als nach Alkohol. Mit einer Spirituose, die fünfzehn Jahre brauchte, um in einem bestimmten Tal in Oaxaca zu reifen, ist diese Funktion nicht vereinbar.

Espadín-Mezcal in einem Cocktail ist akzeptabel. Tequila in Cocktails ist der richtige Gebrauch von Tequila. Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe, Bicuixe — die werden in eine Tonschale gegossen, langsam genippt und mit nichts gemischt.

IV. Was kaufen

Beginnen Sie mit Espadín. Ein Produzent aus Oaxaca — Mezcal Vago, Koch El Mezcal, Putaparió — zu 40–70 Dollar. Lernen Sie, wie Mezcal schmecken soll. Dann probieren Sie eine andere Agave desselben Produzenten. Dann dieselbe Agave aus einer anderen Region.

Meiden Sie alles in einer Flasche, die in der Bar Aufmerksamkeit erregen soll — die Totenkopfflaschen, die aufwendige Verpackung, das Promi-Endorsement. Kaufen Sie die unaufgeregte Flasche. Nippen Sie aus einer Tonschale. Geben Sie kein Eis hinein.

Recipe — Wie man Mezcal trinkt

Don Felipe Méndez · Oaxaca · es gibt kein Rezept; Mezcal macht man nicht zu Hause

• 2 oz Ausschank
• 21°C Zimmertemperatur
• 0 Eiswürfel
• ∞ Zeit nehmen

Was Sie brauchen

• Mezcal von kleinem Produzenten (beginnen Sie mit Espadín) — 2 oz
• Tonschale oder jícara (eine kleine Keramiktasse tut es auch)
• Orangenscheibe (optional, traditionell)
• Sal de gusano oder Meersalz (optional)

The method

1. Zwei Unzen Mezcal in die Tonschale gießen.
2. Erst riechen. Die Schale einen Zoll vor die Nase halten. Langsam einatmen. Rauch, Agave, Charakter der Gärung — alles ist vor dem ersten Schluck da.
3. Einen kleinen Schluck nehmen. Genug, um den Gaumen zu benetzen, nicht genug, um ihn zu überfordern.
4. Kurz halten. Lassen Sie ihn warm werden. Die Aromen entfalten sich, während die Spirituose im Mund erwärmt wird.
5. Die Schale absetzen. Es gibt keine zweite Anweisung. Lassen Sie sich Zeit.

About the contributor

Don Felipe Méndez

Don Felipe schreibt aus Oaxaca, México, über Mezcal, Tequila und Agavenbrände. Seit dreißig Jahren besucht er Palenques in der Region Miahuatlán und hält den Unterschied zwischen einer Tonschale (copita) und einem Cocktailglas für eine moralische Frage.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum „Wurm". Der „Wurm" in manchen kommerziellen Mezcal-Flaschen ist ein Marketing-Gag aus den 1950er Jahren. Im traditionellen Mezcal kommt er nicht vor. Wenn in Ihrem Mezcal ein Wurm liegt, trinken Sie den falschen Mezcal. Das Gute kommt in schlichten Flaschen.

Eine Notiz zum Rauch. Der Rauchgeschmack stammt aus der Röstgrube, nicht aus zugesetztem Rauch oder Fassreifung. Mezcal wird selten in Holz gereift. Der Rauch ist Teil der Produktionsmethode und schwankt enorm zwischen Produzenten, je nach verwendetem Holz, Dauer der Röstung und Menge der Agave in der Grube. Rauch ist kein Aromaprofil. Er ist ein Fingerabdruck des Ortes.

Eine Notiz zur Nachhaltigkeit. Der Mezcal-Boom hat realen Druck auf wilde Agavenbestände erzeugt, besonders auf Tobalá und Tepeztate, die Jahrzehnte zur Reife brauchen und nicht kultiviert werden können. Suchen Sie Produzenten, die die Herkunft ihrer Agave benennen und über Wiederbepflanzung sprechen.

Eine Notiz zur copita. Die kleine Tonschale ist das traditionelle Gefäß, weil sie keinen Geschmack abgibt, die Alkoholdämpfe nicht konzentriert und nicht versucht, mondän zu sein. Sie ist bescheiden. Sie ist richtig. Das Getränk macht die Arbeit. Das Gefäß tritt zurück.

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