Tlaxcala · México · Der Comal im Morgengrauen · Nr. 03 von 04 · 9 Min. Lesezeit

Warum Mais in Mexiko kein Gemüse ist — er ist eine Religion

Der Popol Vuh — die Schöpfungserzählung der K'iche'-Maya — berichtet, dass die Götter die Menschen aus Mais schufen, nachdem sie mit Lehm und Holz gescheitert waren. Mais ist nicht die Nahrung, die das Volk ernährt. Mais ist der Stoff, aus dem das Volk gemacht ist. Das ändert, wie man mit ihm kocht.

By Don Esteban Cruz · Tlaxcala, México · Issue 47, Feature 03

I. Das Missverständnis

In den Vereinigten Staaten und im größten Teil Europas ist Mais ein Gemüse. Es ist Zuckermais, im August gegessen, gekocht oder gegrillt. Dieser Mais ist eine andere Pflanze als die, von der ich spreche. In Mexiko ist Mais Maíz — Feldmais, stärkereich, komplex, getrocknet, gelagert und nixtamalisiert, bevor er zum Essen wird.

Die Nixtamalisierung ist das Verfahren, das Maíz ernährungsphysiologisch vollständig macht. Die getrockneten Körner werden mehrere Stunden in einer alkalischen Lösung (Calciumhydroxid, „cal" genannt) gekocht, dann über Nacht ziehen gelassen. Die alkalische Behandlung setzt Niacin frei, das sonst ungenutzt durch den Körper liefe. Ohne Nixtamalisierung entwickeln Bevölkerungen, die sich überwiegend von Mais ernähren, Pellagra. Die Mesoamerikaner haben dieses Wissen in ihre Esskultur eingeschrieben, lange bevor irgendjemand die Biochemie verstand.

II. Die Hierarchie

Masa Harina ist nixtamalisierter Mais, getrocknet und zu Mehl gemahlen, mit Wasser wieder angerührt. Sie ist praktisch und ergibt akzeptable Tortillas. Frische Masa ist Nixtamal, noch feucht zu einem Teig gemahlen — daraus werden die Tortillas auf jedem Markt in Tlaxcala gemacht. Der Unterschied zwischen einer Tortilla aus Masa Harina und einer aus frischer Masa ist der Unterschied zwischen etwas und der Sache selbst.

In Mexiko gibt es über sechzig traditionelle Maissorten — Olotillo, Bolita, Cacahuazintle, Azul. Jede hat andere Farbe, anderen Stärkegehalt, anderen Geschmack, andere passende Verwendung. Welchen Mais Sie nehmen, bestimmt das Gericht. Das ist keine Vorliebe. Es ist eine Tatsache der Zutat.

III. Die Tortilla

Eine Tortilla besteht aus drei Zutaten: frischer Masa, Wasser, Salz. Die Masa wird gepresst und auf einem trockenen Comal bei mittlerer bis hoher Hitze gegart — etwa 45 Sekunden pro Seite, dann noch ein paar Sekunden auf der ersten Seite.

Die Tortilla soll sich aufblähen, kurz bevor sie fertig ist — ein Dampfballon bildet sich im Inneren und drückt die beiden Schichten auseinander. Darauf warten Sie. Es heißt, dass die Masa durchgegart ist und die Feuchtigkeit zu Dampf geworden ist. Eine Tortilla, die sich nicht aufbläht, wurde zu dick gemacht, zu fest gepresst oder bei zu niedriger Temperatur gegart. Das sind behebbare Probleme.

IV. Das Argument

Eine Religion ist ein Bündel von Praktiken und Überzeugungen, das ordnet, wie sich eine Gemeinschaft selbst und ihren Platz in der Welt versteht. Mais in der mesoamerikanischen Kultur ordnet den landwirtschaftlichen Kalender, den zeremoniellen Kalender, die Ernährung, die Kosmologie und das Verständnis dessen, was es heißt, ein Mensch zu sein. Er wird nach Traditionen gesät und geerntet, die älter sind als die spanische Eroberung. Er wird den Toten am Día de los Muertos dargebracht.

Das auf „Gemüse" zu reduzieren, heißt zu verkennen, was er ist. Mais in Mexiko ist nicht das, was man isst. Sondern das, woraus man gemacht ist. Kochen Sie entsprechend.

Recipe — Frische Maistortillas aus Masa Harina

Don Esteban Cruz · Tlaxcala · benutzen Sie frische Masa, wenn Sie sie bekommen

Für den Teig

The method

  1. Masa Harina und Salz mischen. Warmes Wasser nach und nach zugeben und mit den Händen mischen, bis ein glatter Teig entsteht, der beim Drücken nicht reißt und nicht an den Händen klebt.
  2. Wasser oder Masa Harina in kleinen Mengen ergänzen, um die Konsistenz zu korrigieren.
  3. Den Teig 30 Minuten zugedeckt mit einem feuchten Tuch ruhen lassen.
  4. In Kugeln von etwa der Größe eines Golfballs teilen. Zwischen zwei Plastikfolien in einer Tortillapresse flachpressen.
  5. Auf einem trockenen Comal oder in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 45 Sekunden pro Seite garen, dann weitere 15 Sekunden auf der ersten Seite. Die Tortilla soll sich aufblähen.
  6. Fertige Tortillas in ein sauberes Tuch wickeln, um sie warm und geschmeidig zu halten.

About the contributor

Don Esteban Cruz

Don Esteban schreibt aus Tlaxcala, México, über Mais, Masa und mexikanische Esskultur. Er kocht zu Hause mit alten Maissorten, die seine Familie über vier Generationen gesichert hat, und hält den Comal für den wichtigsten Gegenstand in jeder Küche.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Popol Vuh. Die Schöpfungserzählung der K'iche'-Maya — im 16. Jahrhundert aus einer viel älteren mündlichen Tradition aufgeschrieben — beschreibt, wie die Götter vier Anläufe nehmen, um Menschen zu schaffen. Der dritte, aus Mais, gelingt. Das ist der kosmologische Rahmen für alles, was in der mesoamerikanischen Esskultur folgt.

Eine Notiz zur Nixtamalisierung. Das alkalische Einweichen bricht die Schale auf, setzt gebundenes Niacin in bioverfügbarer Form frei, verändert das Lysin- und Tryptophan-Profil so, dass der Mais ernährungsphysiologisch vollständig wird, und entwickelt Aromastoffe, die nixtamalisierten Mais von jeder anderen Zubereitung unterscheiden. Die Mesoamerikaner haben das dreitausend Jahre vor der Existenz der Chemie als Disziplin herausgefunden.

Eine Notiz zum alten Mais. Die einheimischen Sorten von Maíz sind außerhalb Mexikos zunehmend über spezialisierte Importeure erhältlich (Masienda, Tamoa, Maizajo). Es sind Saatlinien, die von Gemeinschaften über Hunderte von Generationen gepflegt wurden. Sie zu kaufen, unterstützt die Menschen, die diese Abstammung am Leben halten.

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