Die mediterrane Ernährung — von einer echten Mittelmeer-Bewohnerin

I. Was die Forschung richtig sieht

Die Seven-Countries-Studie der 1950er und 60er Jahre und die nachfolgende Literatur haben die Merkmale dieser Ernährung präzise benannt: hoher Konsum von Olivenöl, Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn; moderat Fisch und Meeresfrüchte; moderat Wein zum Essen; wenig rotes Fleisch und wenig hochverarbeitete Lebensmittel.

Das sind reale Merkmale dessen, wie man in dieser Region wirklich isst. Sie sind nicht aspirativ. Sie sind deskriptiv. Ich esse so, weil das die Esskultur ist, in der ich aufgewachsen bin.

II. Was die Forschung verfehlt

Die Forschung beschreibt die Ernährung, wie sie in den 1950er und 60er Jahren existierte — eine Phase relativer Armut, in der Fleisch teuer und Olivenöl und Gemüse billig und zugänglich waren. Die mediterrane Ernährung war zum Teil eine Ernährung aus Notwendigkeit.

Der globale Export dieser Ernährung als Gesundheitsrahmen geschah genau in dem Moment, in dem mediterrane Bevölkerungen begannen, mehr wie Nordeuropäer und US-Amerikaner zu essen. Wer als Grieche in Athen bei McDonald’s isst, isst geografisch ein griechisches Essen. Er isst nicht die mediterrane Ernährung.

III. Was tatsächlich auf dem valencianischen Tisch liegt

Paella stammt aus Valencia. Das stimmt. Die Restaurantversion, die außerhalb Spaniens existiert — die Kombination aus Meeresfrüchten und Reis, die überall auf der Welt Paella heißt —, stimmt nicht.

Valencianische Paella wird mit Huhn und Kaninchen gemacht, mit grünen Bohnen, Garrofón, Rosmarin und Safran. Meeresfrüchte-Paella ist ein eigenes Gericht. Gemischte Paella ist das, was der Großteil der Welt Paella nennt, und gilt valencianischen Puristen als Kategorienfehler.

Der Reis ist der Punkt. Der Socarrat — die geröstete Schicht am Pfannenboden — ist der Preis, den jeder am Tisch will und von dem keiner je genug bekommt.

IV. Was sich exportieren lässt — und was nicht

Die Zutaten reisen. Die Rezepte reisen, mit lokaler Anpassung. Was nicht so leicht reist, ist das Tempo — das lange Mittagessen, die zweistündige Mittagspause, die Kultur des Essens mit Familie oder Kolleginnen statt am Schreibtisch, die Abwesenheit von Eile am Tisch.

Die Art, wie die Mahlzeit gegessen wird, gehört zum gesundheitlichen Ergebnis. Die richtigen Zutaten in zehn Minuten am Schreibtisch zu essen, ergibt vielleicht nicht dasselbe Resultat wie dieselben Zutaten an einem Tisch mit vertrauten Menschen über eine Stunde. Die Pyramide ist der leichte Teil. Das Tempo ist der Teil, der sich schwer exportieren lässt.

Recipe — Paella Valenciana · für 4

Pilar Núñez · Valencia · Paella-Pfanne 40 cm · 30 Minuten

• Für 4
• 40 cm Pfanne
• 20 Min. Reis
• 5 Min. ruhen

Zutaten

• 400 g Bomba- oder Calasparra-Reis
• 400 g Hühnchen, mit Knochen, in Stücken
• 300 g Kaninchen, in Stücken (oder durch zusätzliches Hühnchen ersetzen)
• 200 g grüne Bohnen, in 4-cm-Stücken
• 100 g Garrofón oder Limabohnen
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 4 Roma-Tomaten, gerieben
• 1 TL süßes, geräuchertes Paprikapulver
• Eine große Prise Safran
• 1,2 L heiße Hühnerbrühe
• Salz und ein Zweig frischer Rosmarin

The method

1. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Hühnchen und Kaninchen salzen. Bei mittlerer bis hoher Hitze rundum bräunen. An die Pfannenränder schieben.
2. Bohnen in die Mitte geben, 3 Minuten anbraten. Knoblauch zugeben, 1 Minute mitbraten. Geriebene Tomate zugeben. Köcheln, bis das Sofrito dunkel und dick ist — 8 bis 10 Minuten. Paprikapulver dazu, 30 Sekunden umrühren.
3. Heiße Brühe angießen. Aufkochen. Salz prüfen — sie soll leicht überwürzt sein; der Reis nimmt es auf.
4. Safran zugeben. Reis kreuzförmig oder in dünner, gleichmäßiger Schicht einstreuen — ab jetzt nicht mehr rühren. Garrofón zugeben. Rosmarin auflegen.
5. 10 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze kochen. Auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und weitere 8 Minuten kochen, bis die Brühe aufgesogen und der Reis al dente ist.
6. Am Ende 2 Minuten auf hoher Hitze, um den Socarrat zu bilden — auf das feine Knistern vom Pfannenboden hören.
7. Vom Herd nehmen. 5 Minuten ruhen lassen, abgedeckt mit Zeitungspapier oder einem sauberen Tuch. Direkt aus der Pfanne servieren.

About the contributor

Pilar Núñez

Pilar Núñez schreibt aus Valencia, Spanien, über die mediterrane Ernährung als gelebte Praxis und über die valencianische Esskultur. Sie kocht an den meisten Dienstagen Paella — weil sie die Zutaten hat, nicht als Inszenierung.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Chorizo. Chorizo ist keine Paella-Zutat. War es nie. Eine Paella mit Chorizo ist das Rezept von jemandem, der nicht in Valencia war.

Eine Notiz zum Reis. Bomba oder Calasparra. Nicht Arborio, nicht Basmati, nicht „Reis“. Die Sorte saugt die Brühe auf, ohne zu Brei zu werden, und ist das Fundament des ganzen Gerichts.

Eine Notiz zur Pfanne. Eine breite, flache Pfanne ist nicht verhandelbar — der Reis gart in einer einzigen, gleichmäßigen Schicht. Ein tiefer Topf ergibt Risotto, keine Paella. Vor dem Kauf den Brenner ausmessen.

Eine Notiz zum Socarrat. Die dünne, karamellisierte Kruste am Boden ist der Sinn des Gerichts. Auf das feine Knistern am Ende hören. Es ist nie genug.

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