Palermo · Sizilien · Italien · Nr. 02 von 05 · 8 Min. Lesezeit

Warum Olivenöl der Schlüssel zu allem ist

Drei Kontinente teilen sich ein Meer. Sie teilen sich nicht dasselbe Olivenöl — und zu verstehen, warum, sagt etwas Brauchbares über jeden von ihnen.

By Lorenzo Russo · Palermo, Sicily, Italy · Issue 47, Feature 02

I. Wie sizilianisches Öl schmeckt

Die bedeutendste Ölvariante Siziliens ist die Nocellara del Belice — eine große, fleischige Olive aus dem Belice-Tal, die jung ein intensiv grünes Öl gibt, mit krautigen Tomatenblatt- und Artischockennoten und einer pfeffrigen Note im Abgang, die nach einigen Monaten in der Flasche abklingt.

Die Nocellara ist das richtige Öl für die sizilianische Küche: rohes Gemüse anmachen, Pasta vollenden, die Caponata und die Parmigiana, in denen das Öl kein neutrales Fett, sondern ein Geschmacksträger ist. Der Tomatenblatt-Charakter verstärkt, statt zu konkurrieren.

Die Nocellara ist außerdem eine der feinsten Tafelolivenarten der Welt. Eine Sorte mit Doppelnutzung: gepresst zum Öl, eingelegt zum Essen. Die Olive als Zutat und als Objekt.

II. Wie griechisches Öl schmeckt

Koroneiki, die dominante griechische Sorte, liefert weniger Ertrag pro Baum als Nocellara, aber ein geschmacklich intensiveres Öl — höher in Polyphenolen, aggressiver pfeffrig, mit einer beharrlichen Grasigkeit.

Griechisches Öl und sizilianisches Öl nebeneinander sind deutlich verschieden. Beide sind extra vergine. Beide sind hochwertig. Das griechische ist bestimmter; das sizilianische unmittelbarer aromatisch. Keines ist besser — sie sind für unterschiedliche Zusammenhänge.

III. Wie libanesisches und syrisches Öl schmecken

Die Sorten des östlichen Mittelmeers — Souri im Libanon und in Palästina, Gemlik in der Türkei, Kalamata im südlichen Griechenland — bringen reichere, butterigere Öle hervor, mit rundem Profil, weniger Schärfe und mehr Frucht im Vordergrund.

Libanesisches Öl passt zur Tafel des östlichen Mittelmeers — zum Hummus, zur Baba Ghanoush, zum Fattoush —, wo das Öl ständig, aber nicht dominant ist. Das Öl auf den Gebrauch abzustimmen ist keine Kennerei. Es ist Kochen.

IV. Das Brot

Das Brot variiert über das Becken stärker als das Öl. Sizilianisches Pane di Casa aus Hartweizen, französisches Pain de Campagne, libanesisches Fladenbrot, marokkanischer Khobz. Alle vertragen Olivenöl.

Das Öl findet sein Maß in dem, was das Brot braucht — ein mildes libanesisches Öl passt zur Neutralität des Fladenbrots; eine kräftige Koroneiki verleiht dem zähen Hartweizen Dimension.

V. Die Tafel, an der mehrere Traditionen anwesend sind

Ich habe in Palermo an Tischen gegessen, an denen Öl, Brot und Käse sizilianisch waren, der Wein aus Pantelleria stammte und der Salatessig über den Marktstand eines Cousins von einem tunesischen Erzeuger kam. Das Essen war nicht verwirrt.

Palermo ist eine Stadt, die seit dreitausend Jahren Einflüsse aus allen Richtungen aufnimmt und verschmilzt. Das Öl war die Konstante. Alles andere war verhandelbar.

Recipe — Caponata Siciliana

Lorenzo Russo · Palermo · für 4 · 45 Minuten · bei Raumtemperatur

Zutaten

The method

  1. Auberginenwürfel salzen, 30 Minuten abtropfen lassen, abspülen und trocknen.
  2. In reichlich Olivenöl goldbraun braten. Abtropfen lassen.
  3. Zwiebel und Sellerie in Olivenöl weich dünsten. Tomaten zugeben, 10 Minuten kochen.
  4. Kapern, Oliven, Essig und Zucker zugeben. Verrühren. 5 Minuten köcheln lassen.
  5. Gebratene Aubergine unterheben. Vorsichtig mischen. Auf Raumtemperatur abkühlen.
  6. Bei Raumtemperatur mit Brot servieren. Am Folgetag besser. Das Olivenöl soll überall präsent sein — beim Braten, beim Dünsten und als Schluss am Tisch über das fertige Gericht geträufelt.

About the contributor

Lorenzo Russo

Lorenzo Russo schreibt aus Palermo, Sizilien, über mediterranes Olivenöl und sizilianische Küche. Er hat ständig drei Flaschen offen — eine sizilianische, eine griechische, eine libanesische.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zu Art und Ort. Die Olive ist über das ganze Becken hinweg dieselbe Art. Wie das Öl schmeckt, hängt von Sorte, Boden, Klima und davon ab, was der Erzeuger zwischen Ernte und Abfüllung tut. Dieselbe Logik wie beim Wein.

Eine Notiz zur Schärfe. Die pfeffrige Note einer frischen Koroneiki sind die Polyphenole. Milde, butterige Öle haben weniger davon. Die Schärfe ist ein Qualitätsmerkmal, kein Mangel.

Eine Notiz zur Doppelnutzung. Die Nocellara ist sowohl Ölolive als auch Tafelolive. Dieselbe Frucht, gepresst oder eingelegt, wird zur Kochzutat oder zum Snack an der Bar. Wenige Kulturen funktionieren so.

Eine Notiz zum Essig des Cousins. Der tunesische Essig kam über den Marktstand eines Cousins nach Palermo. Der Salat war nicht verwirrt. Die Stadt nimmt seit dreitausend Jahren Einflüsse aus allen Richtungen auf.

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