Drei Küsten, ein Meer, ein Mittagessen

I. Die provenzalische Version

An der französischen Küste: gegrillter Fisch mit Aioli. Der Fisch — Loup de Mer, Daurade, Rouget — aus dem morgendlichen Fang, über Holzkohle oder Rebholz gegrillt, mit nichts auf dem Teller als dem Fisch und einer Zitronenscheibe. Die Aioli daneben. Rosé, kalt, aus dem Hinterland hinter Marseille.

Aioli ist in der Provence kein Gewürz. Sie ist ein Bestandteil des Essens mit demselben Rang wie der Fisch selbst. Knoblauch zu einer Paste zerstoßen, Eigelb, Olivenöl tropfenweise zugegeben, bis die Emulsion entsteht. Dick, intensiv knoblauchig, beinahe streichfähig.

Das Essen ist vollständig. Es fehlt nichts. Die Schlichtheit ist der Punkt.

II. Die spanische Version

An der spanischen Küste: Gambas al Ajillo oder gegrillter Fisch, mit Pan con Tomate und einem Glas Cava oder lokalem Weißwein. Die Gambas werden in Olivenöl mit Knoblauch und einer getrockneten Chili in einer kleinen Cazuela aus Ton zubereitet, die noch zischend an den Tisch kommt.

Pan con Tomate ist Brot, kräftig mit einer halbierten Tomate eingerieben, bis es sich rot färbt, dann mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Die Tomate kam erst im 16. Jahrhundert in die spanische Küche, was bedeutet, dass Pan con Tomate nicht mehr als fünfhundert Jahre alt ist. Für mediterrane Verhältnisse praktisch jung.

III. Die nordafrikanische Version

An der nordafrikanischen Küste: Chermoula-Fisch, Couscous oder Brot, eingelegte Zitrone, Minztee. Chermoula — Koriandergrün, Knoblauch, Zitrone, Paprika, Kreuzkümmel, Olivenöl — kommt vor dem Garen auf den Fisch und erzeugt eine Hülle, die zugleich Kraut, Kruste und Sauce ist.

Der Minztee kommt am Ende: stark gebrühter grüner Tee, aus einer gewissen Höhe ins Glas gegossen, damit Schaum entsteht, gesüßt zu einem bestimmten Grad, der je nach Region und Haus variiert und vom Gast nicht verhandelt wird.

Die Struktur: Fisch mit Marinade, etwas Stärkehaltiges, eingelegte Zitrusfrucht, Tee. Dieselbe Struktur wie das provenzalische und das spanische Mittagessen. Andere Inhalte.

IV. Was die drei gemeinsam haben

Olivenöl in allen dreien — das französische leichter und floraler, das spanische robuster, das maghrebinische dem spanischen nahe, mit eigenen kräuterigen Noten. Fisch als Hauptprotein in allen dreien. Säure in allen dreien — Zitrone, Essig, eingelegte Zitrone, Tomate. Brot in allen dreien — verschiedene Brote, dieselbe Rolle.

Zeit in allen dreien — diese Mittagessen werden nicht schnell gegessen. Die Gambas zischen beim Aufsetzen noch, und der Moment muss genutzt werden. Die Aioli verlangt Brot, das gerissen und eingetaucht werden will. Der Minztee verlangt, dass man wartet, bis er richtig zubereitet ist. Alle drei organisieren eine unbeeilte Mittagsstunde.

Ein Meer. Drei Küsten. Ein Mittagessen in drei Sprachen.

Recipe — Marokkanischer Minztee · das Schluss-Ritual

Camille Dubois · das nordafrikanische Ende des Mittagessens · 10 Minuten

• 4 Gläser
• 3 Min. ziehen
• 2 Aufgüsse
• 1 Handvoll Minze

Zutaten

• 2 TL grüner Gunpowder-Tee
• 1 großzügige Handvoll frische Minze
• 3 bis 4 TL Zucker (nicht optional — die Süße gehört zum Gleichgewicht)
• Kochendes Wasser, um die Kanne zu füllen
• Ein kleines Glas pro Gast
• Eine Teekanne, der man vertraut

The method

1. Zwei Teelöffel grünen Gunpowder-Tee in wenig kochendem Wasser 30 Sekunden ziehen lassen. Wegschütten, um die Bitterkeit zu nehmen. Die Blätter bleiben.
2. Frische Minze zugeben — eine großzügige Handvoll — und 3 bis 4 Teelöffel Zucker. Nicht optional; die Süße gehört zum Gleichgewicht.
3. Mit heißem Wasser die Kanne füllen. 3 Minuten ziehen lassen.
4. Aus der Höhe in ein kleines Glas gießen, um zu belüften und Schaum zu erzeugen.
5. Probieren. Zucker anpassen. Zurück in die Kanne gießen. Erneut eingießen.
6. Servieren. Das Mittagessen endet hier. Der Nachmittag kann weitergehen. Das Zeremoniell des Eingießens gehört zum Tee.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois schreibt aus Marseille über die Esskultur des Mittelmeers und die gemeinsame Logik dreier Küsten.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Argument. Es gibt ein bestimmtes Mittagessen, das in drei Versionen an drei Küsten des Mittelmeers existiert. Die konkreten Inhalte variieren genug, dass jemand, der alle drei in einer Woche isst, sie zunächst nicht als dasselbe Essen erkennt. Es ist dasselbe Essen.

Eine Notiz zur Aioli. Knoblauch, Eigelb, Olivenöl aus dem Vallée des Baux — tropfenweise zugegeben, bis die Emulsion entsteht. Dick. Intensiv knoblauchig. Beinahe streichfähig.

Eine Notiz zur Cazuela. Der Ton hält die Hitze. Die Gambas kommen noch zischend an. Der Moment muss genutzt werden — das heißt, am Tisch zu sein und aufmerksam.

Eine Notiz zur Süße. Marokkanischer Minztee ist süß. Den Süßegrad verhandelt nicht der Gast. Die Gastgeberin hat die Zuckermenge bestimmt, und sie ist richtig, weil die Gastgeberin sie bestimmt hat. Der Tee schließt das Essen ab.

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