Das Meer, in drei Mittagessen

I. Marseille

Das erste Mittagessen ist Bouillabaisse, die nicht mehr ganz das ist, was sie geworden ist. Was sie am Vieux-Port geworden ist, ist eine komponierte Präsentation mehrerer Fischarten, so weit geklärt, dass sie den robusten Charakter verloren hat, der sie ausmachte. Diese Version kostet hundert Euro. Das ist nicht das, was Bouillabaisse war.

Was sie war: die Suppe des Fischers. Die Fische, die sich nicht verkaufen ließen — zu klein, zu grätig, zu ungewöhnlich für den Markt —, langsam gekocht mit Tomaten, Safran, Fenchel und den Gräten und Köpfen anderer Fische zu einer dicken, kräftigen Brühe. Die Rouille ist die richtige Beigabe, auf altbackenes Brot gestrichen und in der Suppe schwimmen gelassen. Das Brot von gestern saugt Rouille und Brühe auf, wie es frisches Brot nicht vermag.

Das Mittagessen dauerte neunzig Minuten. Niemand hatte es eilig.

II. Palermo

Das zweite Mittagessen findet an einem Tisch im Capo-Markt statt, nicht in einem Restaurant. Ein Teller Panelle — Kichererbsenmehlkrapfen — eingewickelt in Papier, mit einem Spritzer Zitrone, im Stehen am Rand des Marktes gegessen, weil es nirgends zum Sitzen gab.

Panelle gibt es seit tausend Jahren auf den Straßen Palermos, seit der arabischen Besetzung Siziliens, die die Küche der Insel auf eine Weise verändert hat, die in Zutaten und Techniken bis heute sichtbar ist. Das Kichererbsenmehl, das Agrodolce, Zimt und Rosinen in herzhaften Gerichten, der Couscous aus Trapani — alles kam aus dem Süden und blieb.

Zehn Minuten Essen. Die ganze Geschichte des Meeres in zwei Krapfen und einer Zitrone.

III. Tunis

Das dritte Mittagessen ist länger und förmlicher und beginnt nach nordeuropäischen Maßstäben zur falschen Zeit. Mittag ist um zwei oder später. Die Hitze ist nicht gewichen, aber die Arbeit des Vormittags ist getan, und der Nachmittag gehört dem Tisch.

Zuerst Mezze: Slata Mechouia mit Harissa und eingelegter Zitrone, Brik à l’œuf, gegessen, solange das Eigelb noch flüssig ist. Dann Lamm mit handgerolltem Couscous, dreimal über der Brühe gedämpft, wobei jeder Dampfgang dem Korn eine weitere Schicht Geschmack hinzufügt.

Das Mittagessen dauerte drei Stunden. Das Essen war in der ersten Stunde das Thema und alles andere in der zweiten und dritten. Das mediterrane Mittagessen in seiner vollsten Ausprägung — nicht die Mahlzeit, sondern der um sie herum organisierte Nachmittag.

IV. Was die drei gemeinsam haben

Dasselbe Meer. Olivenöl in allen dreien. Die Betonung auf das, was frisch und lokal ist. Die Zeit — an allen drei Orten ist das Mittagessen nicht schnell. Das Mittagessen ist das organisierte Zentrum des Tages.

Die mediterrane Ernährung als ernährungswissenschaftliches Konzept trifft im Inventar zu: Olivenöl, Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorn, maßvoll Wein. Was das Inventar übersieht, ist das Tempo. Die gesundheitlichen Ergebnisse haben womöglich genauso viel mit der Art zu tun, wie gegessen wird — langsam, in Gesellschaft, ohne Eile —, wie damit, was gegessen wird.

Recipe — Bouillabaisse · für die heimische Küche

Camille Dubois · Marseille · für 4 Personen · 1 Stunde

• Für 4
• 30 Min. Fond
• 10 Min. Fertigstellung
• 2 lbs Fisch

Die Bouillabaisse

• 2 lbs gemischte Fischfilets und Meeresfrüchte (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Garnelen, fester Weißfisch)
• Fischköpfe und -gräten oder ein guter Meeresfrüchtefond
• 4 EL natives Olivenöl extra
• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Roma-Tomaten, gewürfelt
• 1 Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
• Safran, getrockneter Thymian, Orangenschale und -saft, Salz, Pfeffer

Die Rouille

• 4 Knoblauchzehen
• 1 Eigelb
• ½ TL Safran, in 1 EL warmem Wasser angezogen
• 150 ml natives Olivenöl extra
• Salz

The method

1. Zwiebel und Fenchel in Olivenöl weich dünsten. Knoblauch, Tomate, Safran, Thymian und Orangenschale zugeben.
2. Fischgräten oder Fond und 1 Liter Wasser zugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Passieren.
3. Fond in den Topf zurückgeben. Aufkochen. Zuerst die Meeresfrüchte zugeben (3 Minuten), dann die Fischfilets (weitere 3–4 Minuten). Abschmecken.
4. Für die Rouille: Knoblauch mit Salz zu einer Paste zerstoßen. Eigelb und Safranwasser einarbeiten. Olivenöl langsam einrieseln lassen und dabei stetig schlagen, bis eine dicke Aioli entsteht.
5. Zuerst die Brühe mit Rouille auf geröstetem Brot servieren. Fisch und Meeresfrüchte auf einem separaten Teller. Brot zu allem.

About the contributor

Camille Dubois

Camille Dubois schreibt aus Marseille über die Esskultur des Mittelmeers und die gemeinsame kulinarische Logik dieses Meeres.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zur Gleichheit. Die drei Mittagessen waren erkennbar dieselbe Mahlzeit, auf eine Weise, die schwer zu beschreiben ist, ohne ungenau zu klingen, denn die Gleichheit liegt nicht im Rezept. Sie liegt in etwas, das unter dem Rezept liegt — im Verhältnis zwischen Meer, Sonne, Tisch und den Menschen daran.

Eine Notiz zur Rouille. Knoblauch, Eigelb, Safran und Olivenöl — von Hand emulgiert, Tropfen für Tropfen. Auf das Brot von gestern gestrichen und in der Suppe schwimmen gelassen, damit es weich wird und Teil der Brühe wird.

Eine Notiz zum arabischen Faden. Das Kichererbsenmehl, das Agrodolce, Zimt und Rosinen in herzhaften Gerichten, der Couscous aus Trapani — alles kam aus dem Süden und blieb. Die sizilianische Küche ist im Kern bis heute lesbar maghrebinisch.

Eine Notiz zum Tempo. Die gesundheitlichen Ergebnisse haben womöglich genauso viel mit der Art zu tun, wie gegessen wird — langsam, in Gesellschaft, ohne Eile —, wie damit, was gegessen wird. Die Pyramide ist der leichte Teil. Das Tempo ist der schwere Teil beim Export.

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