Bari · Apulien · Italien · Nr. 04 von 05 · 7 Min. Lesezeit

Was „al fresco“ im August wirklich heißt

Al fresco heißt in der kühlen Luft. Der Ausdruck begann nicht als gastronomisches Konzept. Er begann als Temperaturbeschreibung — die Erleichterung, nach der Hitze eines apulischen Augustnachmittags draußen zu sitzen.

By Antonella Greco · Bari, Puglia, Italy · Issue 47, Feature 04

I. Das Licht

Das Licht in Apulien im August trifft am späten Nachmittag in einem bestimmten Winkel ein und leistet, was keine Innenarchitektur nachstellen kann.

Um fünf steht die Sonne tief genug, um waagrecht durch die Lücken zwischen den Häusern und über die auf den Terrassen gedeckten Tische zu fallen, und fängt das Olivenöl in den Schalen, das Weiß der Tischdecke und das Salz, das auf der Haut von etwas kristallisiert, das vor einer Stunde vom Grill kam.

Ein in diesem Licht gedeckter Tisch mit einfachem Essen darauf ist schön, ohne sich darum zu bemühen. Mehr braucht es nicht.

II. Was im August draußen funktioniert

Keine schweren Saucen. Keine Pasta mit Sahne. Keine Gerichte, die zwischen Küche und Tisch auf die falsche Temperatur abkühlen.

Was funktioniert: rohes Gemüse, am Tisch angemacht; Kirschtomaten mit Salz und gutem Olivenöl; gegrillte Auberginenscheiben mit Öl, Knoblauch und Basilikum; Aufschnitt und Käse, denen die Hitze gut tut; Adriafisch vom Morgen, warm oder bei Raumtemperatur gegessen.

Das Essen hat eine bestimmte Qualität: Es wird mehr zusammengelegt als gekocht. Das Grillen ist das Maximum an Hitzeeinsatz. Der Rest ist Anrichten.

III. Was im August draußen nicht funktioniert

Tomaten, die nicht reif sind. Im August in Apulien sollten Tomaten vor Reife zusammenfallen. Eine feste, blasse Tomate im August schmeckt nach nichts, egal womit man sie anrichtet.

Käse, der leidet: frische Mozzarella, länger als fünfzehn Minuten in der Hitze, verliert Konsistenz und Geschmack. Burrata noch mehr. Wird bei Raumtemperatur serviert, gerade aus dem Behälter, bevor die Hitze sie ganz an sich gerissen hat.

Öl, das nicht gut genug ist. Es hat draußen, auf einem schlichten Tisch, nirgends Deckung. Die Coratina aus Apulien — intensiv pfeffrig, reich an Polyphenolen — ist das, was dem Essen den Geschmack Apuliens gibt statt nur den von angemachtem Gemüse.

IV. Der Moment

Es gibt einen bestimmten Moment, zu dem ich zurückkehre, wenn ich an das Essen unter freiem Himmel im August denke. Es ist der Moment, in dem die Mahlzeit und der Abend dasselbe werden.

Das Essen ist auf dem Tisch und wird gegessen, und zugleich ist es schon irgendwo im Hintergrund, und was geschieht, sind das Gespräch, der Wein und die endlich nach dem Tag kühler werdende Luft. Das Essen hat den Anlass organisiert. Der Anlass hat den Abend nun für sich beansprucht.

Recipe — Pinzimonio · rohes Sommergemüse

Antonella Greco · Bari · für 4 · 5 Minuten

Zutaten

The method

  1. Pinzimonio ist streng genommen kein Rezept. Es ist die Praxis, rohes Gemüse am Tisch in mit Salz und Pfeffer gewürztes Olivenöl zu tunken.
  2. Das Gemüse auf einem Brett oder Teller anrichten.
  3. Das Olivenöl in eine kleine Schale geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Essen, indem man das Gemüse am Tisch ins Öl tunkt.
  5. Die Qualität des Öls und die Reife des Gemüses sind das ganze Rezept. Vor allem anderen servieren, mit Brot, im Licht des späten Nachmittags.

About the contributor

Antonella Greco

Antonella Greco schreibt aus Bari in Apulien über das Essen unter freiem Himmel und die Sommerküche Apuliens. Sie ist überzeugt, dass die August-Terrasse um fünf Uhr nachmittags der schönste Raum des Hauses ist.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zur Ästhetik. Die Ästhetik des Essens im Freien kam nicht aus einer Zeitschrift. Sie kam aus der Hitze. Die Terrasse war kühler als die Küche. Das Essen wurde zusammengelegt, weil niemand am Herd stehen wollte.

Eine Notiz zur Coratina. Apulisches Olivenöl aus der Coratina-Olive — intensiv pfeffrig, reich an Polyphenolen, dieser Landschaft eigen. Es ist das, was dem Essen den Geschmack Apuliens gibt statt nur den von angemachtem Gemüse.

Eine Notiz zur Burrata. Burrata ist für den sofortigen Verzehr gemacht. Aus der Kühlung, bei Raumtemperatur, bevor die Hitze sie ganz übernommen hat. Eine Viertelstunde ist das Fenster. Danach hat man etwas anderes.

Eine Notiz zum Moment. Die Luft kühlt sich endlich nach der Hitze des Tages ab. Der Hauptgang ist gegessen. Was bleibt, ist, was noch auf dem Tisch steht — und der Grund, daran zu bleiben.

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