Seoul · Südkorea · Nr. 03 von 04 · 8 Min. Lesezeit

Der 12-Banchan-Tisch, erklärt

Die Zahl Zwölf ist nicht beliebig. Das traditionelle, formelle koreanische Essen deckte den Tisch mit zwölf Banchan neben Reis und Suppe. Alltagsmahlzeiten hatten drei oder fünf. Besondere Anlässe hatten neun oder zwölf. Die Zahl kodierte die Förmlichkeit des Anlasses.

By Min-jun Park · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 03

I. Die Logik

Ein Banchan-Tisch wird durch Kontrast komponiert. Jedes Banchan sollte sich von den anderen in mindestens einer von vier Dimensionen unterscheiden: Würzung, Textur, Garmethode und Temperatur.

Würzung: etwas Salziges, etwas Scharfes, etwas Saures, etwas Mildes oder Süßes. Textur: etwas Weiches, etwas Knackiges, etwas Zartes. Garmethode: etwas Rohes oder Eingelegtes, etwas Gekochtes, etwas Gebratenes oder Gegrilltes. Temperatur: Die meisten Banchan werden bei Raumtemperatur serviert; ein heißer oder kalter Ausreißer liefert den Kontrast.

II. Die drei, die jeder Anfänger machen sollte

Ein korrekt zusammengestellter Tisch aus drei Banchan ist die Logik eines Zwölf-Banchan-Tischs im Kleinen. Sigeumchi Namul – blanchierter Spinat mit Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch und Sesam – ist das weiche, milde Element. Kongnamul – Banchan aus Sojabohnensprossen – liefert den Texturkontrast: mehr Biss, leicht bohnig.

Oi Sobagi Kimchi – schnelles Gurken-Kimchi, gesalzen und mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel gefüllt – ist die Schärfe, die Frische und das eingelegte Element. Drei Gerichte, drei der vier Kontrastdimensionen, weniger als eine Stunde Arbeit. Das ist die Banchan-Logik in ihrer zugänglichsten Form.

III. Japchae

Japchae ist das Banchan, das, sobald es erscheint, in den Mittelpunkt rückt, obwohl es formal eine Beilage ist. Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke, kurz gebraten mit Spinat, Pilzen, Karotte, Zwiebel, Rind oder Schwein, gewürzt mit Sojasauce, Sesamöl und Sesam.

Japchae taucht bei jedem bedeutsamen Anlass auf – Geburtstagen, Chuseok, Seollal, jedem Essen, an dem jemand gefeiert wird. Seine Anwesenheit signalisiert, dass der Anlass den Vorbereitungsaufwand wert war. Wenn Japchae auf dem Tisch steht, hat es einen anderen Status als die Banchan ringsum. Japchae ist der Grund, warum die Leute an diesem Tisch sitzen.

IV. Das Prinzip im Alltag

Der Zwölf-Banchan-Tisch ist die formelle Ausprägung eines Ordnungsprinzips, das für jede koreanische Mahlzeit jeder Größe gilt. Selbst eine Schale Instant-Ramyeon, die allein gegessen wird, kann ein einziges Banchan an ihrer Seite haben – einen kleinen Klecks Kimchi, ein paar Scheiben eingelegten Rettich.

Der Reis ist neutral, weil das Banchan den Geschmack liefert. Das Banchan liefert den Geschmack, weil der Reis die neutrale Basis dafür stellt. Keines funktioniert ohne das andere. Der Zwölf-Banchan-Tisch ist die vollste Form dieser Logik. Die tägliche Mahlzeit aus drei Banchan ist ihre alltägliche Praxis. Das einzelne Kimchi neben dem Ramyeon ist ihre minimal lebensfähige Form.

Recipe — Sigeumchi Namul · Blanchierter Spinat

Min-jun Park · Seoul · für 4 · 10 Minuten · Raumtemperatur

Die Zutaten

The method

  1. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat hineingeben. 30 Sekunden blanchieren – nicht länger.
  2. Herausnehmen und sofort in Eiswasser geben. Abtropfen lassen.
  3. Mit den Händen kräftig ausdrücken. Der Spinat sollte so trocken wie möglich sein. Das ist der wichtigste Schritt.
  4. Grob in 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.
  5. Sojasauce, Sesamöl, Sesam, Knoblauch und Zucker dazugeben. Mit der Hand mischen – die Hand verteilt die Würze gleichmäßiger als ein Löffel.
  6. Abschmecken und anpassen. Bei Raumtemperatur servieren, zusammen mit zwei anderen Namul und einer Schale Reis.

About the contributor

Min-jun Park

Min-jun Park schreibt über Banchan und den koreanischen Tisch aus Seoul, Südkorea. Für ihn ist der Zwölf-Banchan-Tisch weniger eine Rezeptliste als eine Logik der Kontraste, die für eine Mahlzeit jeder Größe gilt.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Zahl. Zwölf Banchan war die Konvention der königlichen Hoftafel – Surasang – und des förmlichen Banketts. Der Haushaltstisch hatte drei für den Alltag, fünf oder sieben für Gäste, neun oder zwölf für Zeremonien. Die genaue Zahl war nie der Punkt; die Logik des Kontrasts schon. Ein heutiges Abendessen, das auf fünf sorgfältig zubereitete Banchan kommt, wirkt großzügiger als zwölf identische Schälchen Pickles.

Eine Anmerkung zur Schalengröße. Banchan-Schalen sind klein. Kleiner, als sie auf Fotos wirken. Die Portion eines Banchan auf einem koreanischen Tisch sind ein paar Esslöffel, keine Beilagenportion. Der kumulative Effekt vieler kleiner Schalen ist die Mahlzeit. Eine einzelne große Schale Kimchi verfehlt den Sinn – sie wird zum Mittelpunkt, statt eine Stimme im Chor zu sein.

Eine Anmerkung zu Resten. Banchan sind auf Reste angelegt. Die meisten halten drei bis sieben Tage im Kühlschrank und verbessern sich in den ersten 24 bis 48 Stunden, während sich die Würzung setzt. Ein Wochenende Banchan-Kochen sorgt für eine Woche Essen. Die koreanische Hausmannskost läuft in diesem Rhythmus.

Eine Anmerkung zur Temperatur. Die meisten Banchan werden bei Raumtemperatur serviert. Nicht kalt. Kongnamul direkt aus dem Kühlschrank zu holen, dämpft Würze und Textur. Die Schalen 20 bis 30 Minuten vor dem Essen herausstellen. Heiße Banchan liefern den Temperaturkontrast, den die raumtemperierten Gerichte brauchen, damit der Tisch komponiert wirkt.

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