Warum kimchi im Koreanischen ein Verb ist

I. Die Jeolla-Tradition

Ich komme aus Gwangju in der Region Jeolla, und beim Kimchi bin ich parteiisch. Das Kimchi der Provinz Jeolla ist die komplexeste regionale Kimchi-Tradition Koreas – meiner Meinung nach und nach der Meinung der meisten koreanischen Esskulturwissenschaftler, die über die regionalen Varianten geschrieben haben.

Jeolla-Kimchi verwendet mehr Jeotgal – fermentierte Meeresfrüchte – als das Kimchi anderer Regionen. Fermentierte Austern, fermentierte Garnelen, fermentierte Gelbe Umberfische. Die Meeresfermentation trägt eine Umami-Tiefe bei, die Kimchi mit weniger oder ohne Jeotgal nicht hat. Jeolla-Kimchi ist außerdem großzügiger gewürzt. Der Gochugaru ist in größeren Mengen vertreten, der Knoblauch ist robuster, der Ingwer drängt sich weiter nach vorn.

II. Was Kimchi technisch ist

Chinakohl-Kimchi – Baechu Kimchi – entsteht, indem man den Kohl salzt, um Feuchtigkeit zu ziehen, ihn spült und abtropfen lässt und ihn dann mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, gesalzenen Garnelen oder Fischsauce, gegebenenfalls Jeotgal und manchmal Zucker vermengt. Die Paste wird zwischen die Blätter eingearbeitet und in Behälter gepackt.

Die Fermentation ist eine Milchsäuregärung – derselbe Prozess wie bei Joghurt und Sauerkraut. Auf dem Kohl und in der Paste natürlich vorhandene Bakterien (vor allem Leuconostoc- und Lactobacillus-Arten) bilden Milchsäure, die das Kimchi haltbar macht und sein Aroma entwickelt. Frisches Kimchi – Geotjeori – ist unfermentiert, am selben Tag hergestellt und gegessen. Beides ist richtig. Es sind verschiedene Lebensmittel.

III. Der Kühlschrank

Der Kimchi-Kühlschrank ist ein eigenes Gerät, das in etwa 80 Prozent der koreanischen Haushalte vorhanden ist. Er ist kein gewöhnlicher Kühlschrank, in dem zufällig Kimchi steht. Er ist ein Gerät, das genau die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen hält, unter denen Kimchi langsam und gleichmäßig fermentieren kann, und so die Bedingungen der in den Boden eingelassenen Onggi-Tongefäße nachbildet.

Das Onggi hielt selbst im Winter eine Temperatur von ungefähr 4 °C – kühl genug, um die Fermentation zu verlangsamen, ohne sie zu stoppen. Ein gewöhnlicher Kühlschrank bei 0 bis 2 °C bringt die Fermentation nahezu zum Erliegen. Der Kimchi-Kühlschrank, auf 4 °C mit verstellbaren Einstellungen, erlaubt es dem Kimchi, sich über Monate weiterzuentwickeln.

IV. Die UNESCO-Eintragung

2013 wurde Kimjang in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Die Begründung hob die gemeinschaftlichen Aspekte hervor – das Teilen der Arbeit, die Umverteilung von Nahrungsmitteln über Haushalte hinweg, den Geist der Zusammenarbeit. Meine Gefühle dazu sind gemischt, und ich sage das offen.

Die Anerkennung ist angemessen. Kimjang hat über Jahrhunderte die gemeinschaftlichen Bande in der koreanischen Gesellschaft erhalten und steht heute durch die Urbanisierung unter Druck. Aber die UNESCO-Eintragung hat einen Museumseffekt erzeugt – die Praxis wurde auf eine Weise ästhetisiert, die manchmal eher wie Bewahrung von etwas bereits Verlorenem wirkt als wie das Feiern von etwas Lebendigem. Etwas immaterielles Kulturerbe zu nennen, heißt implizit, seine Zerbrechlichkeit anzuerkennen.

Recipe — Baechu Kimchi · Chinakohl-Kimchi

Eun-young Kim · Gwangju · ein Kopf · 3 Std. aktive Zeit · Wochen zum Reifen

• 1 Kopf
• 2 Std. Salzen
• 2 Tage Raumfermentation
• ∞ im Kühlschrank

Die Zutaten

• 1 mittelgroßer Chinakohl (≈2 kg)
• 60 g grobes Meersalz (zum Salzen)
• 200 ml Wasser
• 80 g Gochugaru (koreanische Chiliflocken)
• 6 Knoblauchzehen, zu Paste zerdrückt
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 2 EL Fischsauce (oder Saeujeot – gesalzene Garnelen)
• 1 TL Zucker
• 4 Frühlingszwiebeln, in 3 cm langen Stücken
• 100 g Daikon-Rettich, in feine Streifen (optional)

The method

1. Den Kohl der Länge nach vierteln. Das Salz zwischen jedem Blatt verteilen. 2 Stunden ziehen lassen, einmal wenden, bis er zusammengefallen ist.
2. Dreimal gründlich abspülen. Abtropfen lassen und das überschüssige Wasser ausdrücken.
3. Alle Pasten­zutaten zu einer feuchten, dichten Paste verrühren.
4. Blatt für Blatt die Paste zwischen die Schichten jedes Kohlviertels reiben. Handschuhe tragen – Gochugaru färbt ab.
5. Fest in ein sauberes Glas drücken. So einpressen, dass der Kohl in seiner eigenen Flüssigkeit liegt. Oben 2 bis 3 cm Platz lassen.
6. 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Täglich probieren. Sobald sich eine leichte Säure entwickelt hat, in den Kühlschrank stellen. Frisch oder gereift essen – jeder Zustand ist richtig.

About the contributor

Eun-young Kim

Eun-young Kim schreibt über Kimchi, Kimjang und die kulinarische Tradition von Jeolla aus Gwangju, Südkorea. Sie macht Kimjang jeden November mit ihren Nachbarinnen und gibt offen zu, beim Jeolla-Kimchi parteiisch zu sein.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Kimchi-Kühlschrank. Wenn man außerhalb Koreas einen kauft, sind die großen Marken – Dimchae, Winia, LG – inzwischen in nordamerikanischen und europäischen Märkten erhältlich. Billig sind sie nicht. Ein Kimchi-Kühlschrank ist ein Arbeitstier, das ein Jahrzehnt hält und sich durch das Kimchi auszahlt, das monatelang richtig bleibt, statt in drei Wochen zu saurem Gemüsebrei zu werden.

Eine Anmerkung zum Jeotgal. Saeujeot – gesalzene fermentierte Garnelen – ist das für nicht-koreanische Küchen zugänglichste Jeotgal und wird in koreanischen Lebensmittelläden in kleinen Plastikdosen verkauft. Teelöffelweise verwenden. Wenn kein Saeujeot zu finden ist, ist Fischsauce der richtige Ersatz. Sardellenpaste ist es nicht.

Eine Anmerkung zum Gochugaru. Koreanischer Gochugaru ist sonnengetrocknet, grobflockig und leuchtend rot. Er ist weder Paprika noch Cayenne. Diese Vertauschung ist der häufigste Kimchi-Fehler. Paprika schmeckt nach Paprikaschote. Cayenne ist Schärfe ohne Aroma. Gochugaru bringt die langsam aufbauende Wärme und die Frucht, um die die Paste herum aufgebaut ist. Es gibt keinen Shortcut.

Eine Anmerkung zum Geruch. Der Kühlschrank wird riechen. Das ist kein zu lösendes Problem. Es ist der Geruch von Nahrung, die lebt. Der Kimchi-Kühlschrank existiert unter anderem, um diesen Geruch aus dem Hauptkühlschrank herauszuhalten. Wer in einer Küche mit nur einem Kühlschrank lebt, sollte ein Einmachglas mit dichtem Deckel verwenden und akzeptieren, dass das Öffnen des Glases ein Ereignis ist.

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