Seoul · Südkorea · Nr. 04 von 04 · 8 Min. Lesezeit

Worum es beim Korean BBQ wirklich geht

Korean BBQ beginnt, wenn man sich setzt. Nicht, wenn man bestellt. Nicht, wenn das Fleisch kommt. Wenn man sich an den Tisch setzt, mit dem Grill in der Mitte und den Leuten ringsherum, mit denen man heute Abend isst. Die Mahlzeit ist bereits in Bewegung.

By Dong-hyun Yoon · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 04

I. Der Grill

Der Grill am Korean-BBQ-Tisch ist keine Hitzequelle, über die Essen wandert. Er ist die Mitte des sozialen Raums. Die Leute am Tisch richten sich auf ihn aus. Das Garen wird geteilt – nicht in dem Sinn, dass jeder eine Kochzuständigkeit hätte, sondern darin, dass das Fleisch auf dem Grill allen gleichzeitig zur Verfügung steht und alle am Tisch es gemeinsam beobachten.

Die Person, die den Grill betreut, hat eine Rolle am Tisch, die genauso sozial wie kulinarisch ist. Sie tut etwas für alle. Alle schauen ihr zu und tragen Meinungen bei. Der Tisch ist auf einen gemeinsamen, lebendigen Vorgang konzentriert. Das passiert nicht, wenn das Essen fertig gegart aus der Küche kommt. Nimm das Garen vor Ort weg, und du hast eine andere Art von Essen.

II. Die Schnitte

Samgyeopsal – ungepökelter Schweinebauch, dick geschnitten. Der beliebteste Korean-BBQ-Schnitt aus einem Grund, der ganz mit dem Erlebnis zu tun hat: Schweinebauch liefert das spektakulärst ausgeschmolzene Fett und die beste Ssam-Füllung aller Korean-BBQ-Schnitte. Galbi – Short Ribs, schmetterlingsförmig aufgeklappt, mariniert in Sojasauce, Zucker, Knoblauch, Sesam und Birnen- oder Apfelsaft. Die Marinade karamellisiert und brennt am Rand auf eine Weise an, die unmariniertes Fleisch nicht leistet.

Bulgogi – dünn geschnittenes Rindfleisch, in der Regel Ribeye oder Sirloin, ähnlich mariniert, manchmal auf einer geschlossenen Platte statt auf dem Rost gegart, weil die dünnen Scheiben sonst durchfallen würden. Der Name bedeutet Feuerfleisch – bul (Feuer) + gogi (Fleisch). Chadolbaegi – Rinderbrust, hauchdünn geschnitten, ohne Marinade. Die schlichteste Zubereitung und die am stärksten von der Rindfleischqualität abhängige.

III. Der Ssam

Der Ssam ist die Konstruktion, die alles zusammenbringt. Ein Perillablatt oder ein Salatblatt, in die Handfläche gelegt. Ein klein geschnittenes Stück gegrilltes Fleisch. Eine kleine Portion Reis. Ein Klecks Ssamjang – die zusammengesetzte Sauce aus Doenjang, Gochujang, Sesamöl, Knoblauch, Frühlingszwiebel. Wahlweise eine Scheibe roher Knoblauch und ein Stück grüne Chili. Das Blatt um die Füllung schließen. In einem Bissen essen.

Der Ssam ist der Grund, warum das Fleisch am Tisch klein geschnitten und nicht im Ganzen serviert wird. Jedes Element ist für sich korrekt und verwandelt sich, kombiniert, in etwas anderes. Die anisnahe Frische des Perillablatts gegen das fette Schweinefleisch. Die fermentierte Tiefe des Ssamjang gegen das klare Fleisch. Der Ssam ist der Moment, in dem alles auf dem Tisch zu einem wird.

IV. Die Schere

Die Schere ist kein Werkzeug, das die Küche vergessen hätte, durch ein ordentliches Messer zu ersetzen. Die Schere ist das richtige Gerät, um gegrilltes Fleisch am Tisch zu zerteilen. Sie ist für genau diese Aufgabe schneller als das Messer, sie braucht kein Brett, und sie kann ein Stück Samgyeopsal zerteilen, ohne darauf zu drücken – Drücken treibt den Saft heraus, und genau das will man nicht.

Jeder Korean-BBQ-Tisch hat eine Schere. Der Kellner schneidet das Fleisch in der Regel, sobald es vom Rost kommt. An Tischen, an denen die Gäste selbst garen, wandert die Schere herum. Die Schere ist außerdem, wie der Grill, ein Objekt, das den Tisch bündelt. Wer sie hält, leistet einen bestimmten Dienst für alle. Die Schere ist das Werkzeug der gemeinschaftlichen Mahlzeit.

Recipe — Samgyeopsal · Die Methode

Dong-hyun Yoon · Seoul · für 4 · 20 Minuten · ohne Marinade

Die Zutaten

The method

  1. Das Ssamjang mischen: Doenjang, Gochujang, Sesamöl, Sesam, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Zucker. Im Kühlschrank lagern; hält Wochen.
  2. Einen Grill oder eine Grillpfanne stark erhitzen. Der Schweinebauch muss bei Kontakt sofort zischen.
  3. Den Schweinebauch auf den Grill legen. 3 bis 4 Minuten pro Seite ohne Bewegen garen. Das Fett muss spürbar ausschmelzen und die Außenseite am Rand anbrennen.
  4. Mit der Schere in mundgerechte Stücke schneiden. Nicht auf das Fleisch drücken.
  5. Den Ssam aufbauen: Blatt in die Handfläche, Klecks Ssamjang, etwas Reis, ein Stück Schwein, bei Bedarf roher Knoblauch oder Chili.
  6. Das Blatt schließen. Ein Bissen. Mit der nächsten Runde wiederholen.

About the contributor

Dong-hyun Yoon

Dong-hyun Yoon schreibt über Korean BBQ und den gemeinschaftlichen Grill aus Seoul, Südkorea. Er hat die letzten zehn Jahre damit verbracht, in Mapo einen Holzkohlegrill in der Mitte eines Tisches zu betreuen und darüber zu streiten, welcher Schnitt zuerst auf den Rost kommt.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Holzkohle. Holzkohlegrills erzeugen ein Aroma, das Gas nicht nachbilden kann – der Rauch des Fetts, das auf heiße Kohlen tropft, ist die halbe Sache. Die besten Samgyeopsal-Häuser in Seoul haben über jedem Tisch einen kleinen Kamin und einen Kellner, der mit der Zange umhergeht und mitten in der Mahlzeit verbrauchte Kohle wechselt. Hat man die Wahl zwischen Gas und Holzkohle, ist die Holzkohle nicht optional.

Eine Anmerkung zum Perillablatt. Perilla – Kkaennip – ist weder Basilikum noch Shiso, obwohl sie mit beiden verwandt ist. Der Geschmack ist anisnah, leicht bitter, ausgesprochen koreanisch. Frisch im koreanischen Laden kaufen. Die Blätter welken schnell; innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf verwenden. Ein in Perilla gewickelter Ssam ist nicht dasselbe wie einer in Salat; beide sind richtig, keiner ist Ersatz für den anderen.

Eine Anmerkung zur Reihenfolge. Samgyeopsal zuerst, wenn der Grill sauber und der Hunger groß ist. Galbi danach, wenn die Marinade vom schon ausgelaufenen Schweinefett auf dem Rost profitiert. Chadolbaegi ist der Abschluss – schnell, heiß, der letzte Rinder-Akzent vor dem Ramyeon oder der zweiten Soju-Runde. Die Reihenfolge ist nicht förmlich, aber sie ist konstant.

Eine Anmerkung dazu, was danach kommt. Nach dem Fleisch: Doenjang Jjigae oder Kimchi Jjigae und eine Schale Reis. Immer. Der Eintopf greift dieselbe Geschmacksfamilie auf, auf der die Mahlzeit aufgebaut war, und der Reis setzt den Gaumen zurück. Manche Häuser bieten an, übrig gebliebenes Kimchi und Reis auf demselben Rost zu braten, auf dem das Fleisch lag – Bokkeumbap. Sag ja. Es ist der zweitbeste Teil der Mahlzeit, und vielleicht der beste.

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