Tokio · Kantō · Japan · Nr. 05 von 05 · 8 Min. Lesezeit

Was Washoku 2026 heißt

2013 nahm die UNESCO Washoku in die Liste des Immateriellen Kulturerbes auf. Das ist eine genaue Beschreibung eines Ideals. Es ist eine weniger genaue Beschreibung dessen, wie die meisten Japaner tatsächlich essen.

By Yuki Sato · Tokyo, Japan · Issue 47, Feature 05

I. Was das Dokument sagt

Washoku in seiner idealisierten Form ist um Ichiju Sansai herum organisiert – eine Suppe, drei Beilagen, dazu Reis – und um die fünf Farben (weiß, gelb, rot, grün, schwarz) und die fünf Methoden (roh, geschmort, gegrillt, gedämpft, frittiert). Und um die Saisonalität: Matsutake im Oktober, Bambussprossen im Frühling, Fugu im Winter, Aal im Sommer.

Zusammen praktiziert ergeben diese Prinzipien das Kaiseki-Mahl, das formelle Mahl zu Hause, den Referenzmaßstab, an dem die japanische Küche gemessen wird. Die UNESCO-Zitation beschreibt Washoku als gekennzeichnet durch frische und vielfältige Zutaten, den Ausdruck natürlicher Schönheit und eine enge Beziehung zum Jahreslauf.

II. Was eine Tokioter Küche tatsächlich enthält

Ich habe in meinen Kühlschrank geschaut. Da ist koreanisches Gochujang, italienischer Parmigiano, eine Flasche Worcestersauce. Es gibt aber auch gestern gemachtes Dashi, weißes Miso, Sojasauce in drei Sorten – Shiro Shoyu, Koikuchi, Tamari – und einen Becher Nattō.

Meine Küche ist gleichzeitig eine Washoku-Küche und eine Alles-Andere-Küche. Das ist es, was eine zeitgenössische japanische Küche tatsächlich ist.

III. Die Meiji-Verwandlung

Japan öffnete sich 1853 dem westlichen Handel. Die Meiji-Zeit (1868–1912) verwandelte japanische Gesellschaft und Kultur, einschließlich der Ernährung. Der Verzehr von Rindfleisch, über tausend Jahre lang aus buddhistischen Gründen untersagt, wurde 1869 offizielle Politik, als der Tennō als Modernisierungssymbol öffentlich Rind aß.

Yōshoku – japanische Küche westlicher Prägung – entstand: Tonkatsu, Korokke, Hambāgu, der Napolitan-Spaghetti mit Ketchup, der im Nachkriegsjapan entwickelt wurde. Diese Gerichte sind keine fremden Speisen, die in Japan gegessen werden. Sie sind japanische Speisen. Washoku im Jahr 2026 schließt sie ein, weil japanische Küche im Jahr 2026 sie einschließt.

IV. Das Prinzip, das überlebt

Die japanische Küche behandelt die Zutat als das Eigentliche. Nicht die Sauce, nicht die Technik, nicht die Komplexität – die Zutat. Der frische Fisch wird serviert, damit er nach frischem Fisch schmeckt. Der Reis wird so gekocht, dass er nach gutem Reis schmeckt. Das Gemüse wird so gewürzt, dass das hervortritt, was das Gemüse ist.

Diese Ausrichtung – auf die Sache selbst statt auf die Verwandlung – ist der Faden, der durch Washoku, durch die Yōshoku-Anpassungen und durch die zeitgenössische Tokioter Küche läuft, in der Gochujang neben weißem Miso steht. Sie ist das, was japanisches Essen 2026 japanisch macht, wie 1026, wie es 3026 wahrscheinlich auch sein wird.

Recipe — Ichiju Sansai · eine Suppe, drei Beilagen

Yuki Sato · Tokio · für 4 · eine Vorlage, kein Rezept

Die Struktur

The method

  1. Reis waschen, bis das Wasser klar abläuft. 30 Minuten einweichen. Im Reiskocher oder per Absorptionsmethode garen (zugedeckt, niedrige Hitze 12 Min., 10 Min. abseits der Hitze ruhen).
  2. Die Misosuppe zum Schluss machen. Dashi auf Simmern bringen; Miso in etwas heißem Dashi auflösen, einrühren; Tofu in der letzten Minute, Wakame in den letzten 30 Sekunden. Nicht kochen.
  3. Für Yakizakana: Fisch 20 Minuten vorher salzen. Mit der Haut nach oben grillen, bis die Haut knusprig und das Fleisch gerade undurchsichtig ist.
  4. Für Ohitashi: Grünzeug 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser schrecken, ausdrücken, in 4-cm-Stücke schneiden, mit 3 Teilen Dashi · 1 Teil Shoyu · ½ Teil Mirin anmachen.
  5. Für Tsukemono: eine japanische Gurke in feine Scheiben, mit Salz und einem Spritzer Reisessig 20 Minuten vorher mischen. Vor dem Servieren abtropfen lassen.
  6. Reis in einer Schale servieren. Suppe in einer Schale mit Deckel. Die drei Beilagen auf kleinen Tellern. Gemeinsam essen.

About the contributor

Yuki Sato

Yuki Sato schreibt über Washoku und die zeitgenössische japanische Esskultur aus Tokio, Japan. In ihrem Kühlschrank stehen Dashi, Gochujang, Parmigiano und Nattō nebeneinander, und sie findet das nicht widersprüchlich.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zu den fünf Farben. Weiß, gelb, rot, grün, schwarz – gemeinsam vorhanden, ist das Mahl ernährungsphysiologisch und visuell ungefähr vollständig. Das ist Heuristik, keine Religion. Eine Schale Sōmen mit einem Stück gegrilltem Fisch und einer eingelegten Pflaume ergibt zwei Farben und ein vollständiges Mahl.

Eine Anmerkung zum Reis. Japanischer Rundkornreis ist nicht mit Langkornreis austauschbar. Die Stärkezusammensetzung ist anders, und die Textur ist hier das Entscheidende. Für japanische Küche japanischen Reis kaufen. Koshihikari aus Niigata ist der Goldstandard.

Eine Anmerkung zum Nattō. Fermentierte Sojabohnen, schleimig, streng, polarisierend. Ich esse es an den meisten Morgen. Wer neu ist, beginnt am besten mit Hikiwari-Nattō und einer kleinen Menge Karashi-Senf. Der Geruch wird nach einer Woche milder. Die Textur bleibt sie selbst.

Eine Anmerkung zum Yōshoku zu Hause. Die beste Quelle, um Napolitan, Omurice und Hambāgu zu lernen, ist ein japanisches Kochbuch, kein italienisches oder französisches. Diese Gerichte sind jetzt japanisch. Würzung, Mengen, Beilagen – alles wurde angepasst, und die Anpassung ist das Gericht.

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