Kyōto · Kansai · Japan · Nr. 03 von 05 · 10 Min. Lesezeit

Die 14 Gänge, gerankt

Kaiseki ist ein Mahl mit einer Abfolge, und die Abfolge ist das Argument. Jeder Gang ist nicht nur ein Gericht – er ist eine Position in einer Struktur, die vom Leichtesten zum Substanziellsten aufbaut und am Ende zur Leichtigkeit zurückkehrt.

By Sachiko Endo · Kyoto, Japan · Issue 47, Feature 03

I. Die Gänge

Sakizuke – der Auftakt, klein und schön. Hassun – der zweite Gang, der das saisonale Thema setzt. Mukōzuke – der Sashimi-Gang. Takiawase – geschmorte Gemüse, Tofu, manchmal ein Eiweiß. Futamono – das Gericht mit Deckel, in der Regel eine klare Suppe mit einer ganz bestimmten saisonalen Zutat.

Yakimono – gegrillter Fisch oder gegrilltes Fleisch. Tomewan – eine wärmende Suppe, meist Miso. Konomono – die Pickles. Shiizakana – ein Gang fürs Trinken. Gohan – der Reis. Kashi – Süßes mit Tee. Ocha – Matcha, der das formelle Mahl beschließt. Variationen gibt es nach Haus, Jahreszeit und Koch.

II. Das Ranking, von unten nach oben

14. Shiizakana – existiert, um den Sake-Genuss zu begleiten; der schwächste kulinarische Beitrag. 13. Konomono – die Pickles sind richtig und nötig; die Aufregung bleibt begrenzt. 12. Gohan – perfekt, aber ich bin nicht mehr hungrig. 11. Tomewan – funktional, bewundernswert, nicht aufregend. 10. Yakimono – geradlinige Exzellenz.

9. Ocha – der Schlusspunkt, nicht das Mahl. 8. Hassun – das Konzept überzeugt mehr als das Essen. 7. Kashi – im besten Fall berührt ein einziges, an jenem Morgen gefertigtes saisonales Wagashi tatsächlich. 6. Mukōzuke – das Sashimi steht und fällt mit Fisch und Messerarbeit. 5. Takiawase – wo die Tiefe des Dashi sich offenbart, geduldige, ehrliche Küche. 4. Sakizuke – eine vollständige Aussage in zwei Bissen.

III. Die ersten drei

3. Gohan, neu betrachtet. Die Schale weißen Reis am Ende eines Kaiseki-Mahls, gegessen mit einem einzigen Bissen eines exzellenten Pickles, ist ein Argument für Einfachheit. Nach dreizehn Gängen ist der Reis außerordentlich.

2. Tomewan, neu betrachtet. Die Misosuppe vor dem Reis im formellen Kaiseki wird mit einem Sud zubereitet, der seit dem Morgen aufgebaut wird, mit saisonalem Miso, mit einer Zutat, die die Jahreszeit in das Wärmen trägt. Das Japanischste auf dem Tisch.

1. Futamono. Das Gericht mit Deckel. Man hebt den Lackdeckel, der Dampf steigt, und der Duft des Dashi und der saisonalen Zutat – ein Stück Matsutake, ein kleiner Würfel Sesamtofu, eine Scheibe Yuzu – erreicht einen, bevor man irgendetwas schmeckt. Der Gang, auf den ich von Anfang an warte und dem ich hinterher nachhänge.

IV. Das Prinzip hinter der Struktur

Kaiseki ist untrennbar vom japanischen Begriff Ma und vom Feiern des Mono no Aware – dem süßbitteren Bewusstsein der Vergänglichkeit schöner Dinge. Der Matsutake im Oktober wird im November nicht erscheinen. Das Kirschblütenmotiv auf dem Kashi im April wird im Mai nicht erscheinen.

Das Mahl ist ein Protokoll des genauen Augenblicks, in dem es gegessen wurde, und das Essen weiß es.

Recipe — Suimono · klare saisonale Suppe (das Futamono zu Hause)

Sachiko Endo · Kyōto · für 4 · 30 Minuten

Zutaten

The method

  1. Dashi auf ein kaum merkliches Simmern bringen. Mit Usukuchi-Sojasauce, Mirin, Salz würzen. Probieren – die Würze soll das Dashi tragen, nicht überdecken.
  2. Die saisonale Zutat ins Dashi gleiten lassen. Sanft pochieren – 2 Min. für dünnen Fisch, 4 für Garnele, 1 für in Scheiben geschnittenen Matsutake.
  3. Vier deckelnde Lackschalen (oder beliebige kleine Gefäße mit Deckel) mit heißem Wasser vorwärmen; abgießen.
  4. Je einen Würfel Sesamtofu in jede Schale geben. Die pochierte saisonale Zutat daneben anlegen.
  5. Das heiße Dashi vorsichtig darübergeben – nur so viel, dass es bis zur Hälfte des Inhalts reicht, nicht ihn überflutet.
  6. Eine hauchdünne Scheibe Yuzuschale und einen Mitsuba-Zweig schwimmen lassen. Schale schließen. Sofort servieren. Der Gast hebt den Deckel; der Dampf trägt die Jahreszeit.

About the contributor

Sachiko Endo

Sachiko Endo schreibt über Kaiseki und die formelle japanische Küche aus Kyōto, Japan. Sie hat klare Ansichten zur Reihenfolge der Gänge und verteidigt das Futamono als Herzstück des Mahls.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Jahreszeit. Der Matsutake im Oktober wird im November nicht erscheinen. Das Kirschblütenmotiv auf dem Kashi im April wird im Mai nicht erscheinen. Das Mahl ist ein Protokoll des genauen Augenblicks, in dem es gegessen wurde.

Eine Anmerkung zur Hausküche. Kaiseki wird nicht zu Hause gemacht. Am nächsten kommt ihm Ichiju Sansai – eine Suppe, drei Beilagen –, das dieselben Prinzipien in einfacherer Form nutzt. Das Futamono lässt sich jedoch zu Hause annähern.

Eine Anmerkung zur Reihenfolge. Es gibt Varianten. Manche Köche ziehen das Shiizakana vor; einige Kyōtoer Häuser geben dem Hassun das saisonale Zentrum. Die Knochen sind stabil. Das Fleisch bewegt sich.

Eine Anmerkung zum Preis. Formelles Kaiseki in Kyōto liegt bei ¥20.000–¥60.000 pro Person, aufwärts. Das günstigste überzeugende Kaiseki findet man mittags – viele Häuser servieren eine gekürzte Version zu einem Bruchteil des Abendpreises.

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