Niigata · Hokuriku · Japan · Nr. 04 von 05 · 8 Min. Lesezeit

Sake ist Reis. Bis er es nicht mehr ist.

Sake besteht aus vier Zutaten: Reis, Wasser, Kōji-Schimmel und Hefe. Das ist die Einfachheit. Die Komplexität beginnt sofort.

By Kenji Mori · Niigata, Japan · Issue 47, Feature 04

I. Das Wasser

Niigata ist Japans berühmteste Sake-Region, und der Grund dafür ist das Wasser. Das Schneeland – Yukiguni – bekommt meterhoch Schnee, und die Schmelze füllt Flüsse und Grundwasser mit einem der weichsten, mineralisch reinsten Wässer des Landes. Weiches Wasser ist arm an Kalzium und Magnesium, und diese mineralische Zusammensetzung wirkt unmittelbar darauf, wie der Sake gärt.

Hartes Wasser (Nada, Hyōgo) erzeugt eine kräftige Gärung, einen markigeren Geschmack und einen männlicheren Sake, der zu Gegrilltem passt. Weiches Wasser (Niigata) erzeugt eine langsamere, feinere Gärung mit klarerem Geschmack – den Tanrei-Karakuchi-Stil, der gleich nach dem Schlucken vom Gaumen verschwindet und nur eine zarte mineralische Spur lässt. Dieser Charakter ist das Wasser.

II. Der Kōji

Der Kōji-Schimmel – Aspergillus oryzae – ist der Organismus, der Sake biologisch erst möglich macht. Sake-Reis gärt nicht von selbst, weil die Stärke von der Hefe nicht direkt verwertet werden kann. Der Kōji bildet Amylase-Enzyme, die die Stärke in vergärbare Zucker spalten. Diese Zucker werden dann von der Hefe verzehrt und ergeben Alkohol.

Der Kōji wächst auf gedämpftem Reis in einem eigens dafür eingerichteten Raum – dem Kōji-Muro –, in dem Temperatur und Luftfeuchte genau gesteuert werden. Der Kōji-Meister betreut den wachsenden Kōji über zwei Tage hinweg, wendet und lüftet ihn von Hand. Im Kōji-Muro entsteht der Sake, weil der Kōji das ist, was Sake zu Sake und nicht zu Reiswasser macht.

III. Die Etiketten

Die Polierrate – Seimaibuai – ist die erste sinnvolle Zahl auf einem Sake-Etikett. Ein Seimaibuai von 70 bedeutet, dass 30 % der äußeren Kornschicht abgeschliffen wurden. Ein Seimaibuai von 50 bedeutet, dass die halbe Frucht weg ist. Je mehr man poliert, desto mehr Eiweiß, Öl und Mineralien werden entfernt, und desto feiner wird der entstehende Sake.

Ein als Daiginjō bezeichneter Sake ist auf mindestens 50 % poliert. Ein als Junmai bezeichneter Sake ist ohne zugesetzten Brennalkohol gemacht. Ein Junmai Daiginjō ist auf 50 % oder weniger poliert und enthält nur die vier Kernzutaten. Seimaibuai und Junmai – die zwei Zahlen, die das Meiste tragen, was man wissen muss.

IV. Die Begleitung

Gängige Weisheit: Sake passt zu allem, was nicht zu Rotwein passt. Im Großen und Ganzen stimmt das. Sake und Meeresfrüchte ist die natürlichste Paarung – klare, mineralische Aromen treffen auf Jod und Salzigkeit. Sake und Käse ist tatsächlich exzellent – die Milchsäure des Käses und die leichte Säure des Sake bilden eine Harmonie, die Wein und Käse nicht immer erreichen.

Die konkrete Empfehlung: ein Junmai Ginjō aus Niigata – Tanrei Karakuchi, klar und trocken – zu Karaage (japanisches Brathähnchen) und einem schlichten Gurkensalat mit Reisessig und Sesam. Die Trockenheit des Sake schneidet das Fett des Frittierten. Die Trockenheit lässt die Gurke außerdem nach sich selbst schmecken.

Recipe — Karaage · zum Niigata-Junmai-Ginjō

Kenji Mori · Niigata · für 4 · die Paarung wörtlich genommen

Zutaten

The method

  1. Hähnchen 30 Minuten bei Raumtemperatur in Soja, Sake, Mirin, Ingwer und Knoblauch marinieren. Eine Stunde nicht überschreiten – das Salz festigt die Oberfläche.
  2. Öl auf 160 °C (320 °F) erhitzen. Hähnchen abtropfen, in Kartoffelstärke wenden, Überschüsse abschütteln.
  3. In Portionen 90 Sekunden bei 160 °C frittieren. 4 Minuten auf einem Rost ruhen lassen. Das Hähnchen soll kaum gebräunt, aber zum Großteil innen gar sein.
  4. Öl auf 190 °C (375 °F) erhöhen. Das geruhte Hähnchen 60–90 Sekunden frittieren, bis es tief goldbraun und hörbar knusprig ist.
  5. Abtropfen lassen. Leicht salzen. Sofort mit Zitronenspalten und einem gut gekühlten Junmai Ginjō servieren.

About the contributor

Kenji Mori

Kenji Mori schreibt über Sake, Reis und die Sake-Kultur von Niigata aus Niigata, Japan. Er trinkt den hiesigen Tanrei Karakuchi kühl, im Weinglas, freitagabends zu Karaage.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Temperatur. Ginjō und Daiginjō gekühlt servieren – bei etwa 10 °C (50 °F). Honjōzō und Junmai bei Raumtemperatur oder auf 45 °C (113 °F) erwärmt – warmer Sake, oder Nurukan, passt zu den weniger feinen Stilen in kühlerem Wetter. Einen Daiginjō niemals erwärmen. Die Aromen verflüchtigen sich in der Hitze.

Eine Anmerkung zur Schale. Sake wird in vielen Gefäßen serviert – Ochoko, Guinomi, Masu, Weinglas – und die Wahl zählt im Alltag weniger, als man denkt. Für einen Daiginjō, den man riechen will, ist ein tulpenförmiges Weinglas wirklich das beste Gefäß.

Eine Anmerkung zum Alter. Die meisten Sakes sind dafür gemacht, jung getrunken zu werden – innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung, manchmal innerhalb von Monaten. Nach dem Öffnen kühl stellen; binnen einer Woche trinken. Sake ist kein Wein; er wird im Regal zu Hause nicht besser. Koshu ist die Ausnahme – in der Brauerei absichtlich gereift.

Eine Anmerkung zur Brauerei. Wenn Sie nach Niigata fahren: Die Brauereien sind offen. Eine Führung kostet wenig oder nichts, und die Verkostung am Ende ist großzügig. Das Kōji-Muro ist der Raum, nach dem man fragen sollte – er ist das, was die Brauerei zu dem macht, was sie ist.

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