Osaka · Kansai · Japan · Nr. 02 von 05 · 8 Min. Lesezeit

Die Zutat, die man nicht sieht

In den meisten japanischen Rezepten taucht Dashi nicht in der Zutatenliste auf. Das ist kein Versehen. Es ist eine Voraussetzung. Dashi ist das Erste.

By Hideo Kobayashi · Osaka, Japan · Issue 47, Feature 02

I. Die Chemie

Umami ist ein Geschmack – der fünfte, neben süß, sauer, salzig und bitter –, ausgelöst dadurch, dass Glutamat und bestimmte Nukleotide (Inosinat, Guanylat) an Rezeptoren auf der Zunge binden. Kikunae Ikeda hat Umami 1908 identifiziert und benannt, als er entdeckte, dass der spezifische Geschmack von Kombu-Dashi durch die Glutaminsäure im Seetang entsteht.

Katsuobushi enthält Inosinat. Kombu enthält Glutamat. Die Kombination erzeugt einen synergetischen Effekt: Glutamat und Inosinat zusammen reizen die Umami-Rezeptoren stärker als jedes für sich. Diese Synergie ist messbar und wurde in der japanischen Küche jahrhundertelang empirisch verstanden, ehe sie chemisch erklärt wurde.

II. Die Temperatur

Die Temperatur zählt mehr als jede andere Variable im Verfahren. Kombu sollte vor dem vollen Kochen aus dem Wasser genommen werden – bei etwa 60 °C (140 °F) ist das Glutamat vollständig extrahiert. Bleibt es im kochenden Wasser, gibt Kombu schleimige Verbindungen ab, die das Dashi glitschig machen.

Katsuobushi kommt hinein, nachdem das Kombu entnommen ist, sobald das Wasser gerade ein Simmern (90 °C / 195 °F) erreicht, kein Kochen. Kochen löst bittere Verbindungen. Das Katsuobushi zieht abseits der Hitze bei 75–85 °C für 3 bis 5 Minuten. Nicht länger. Das gesamte Verfahren dauert zwanzig Minuten. Es zu hetzen, ergibt ein anderes Erzeugnis.

III. Ichiban und Niban

Ichiban-Dashi – erstes Dashi – wird für Zubereitungen verwendet, in denen der Dashi-Geschmack im Vordergrund steht: klare Suppen, Dipsaucen, Chawanmushi. Das gebrauchte Kombu und Katsuobushi werden nicht weggeworfen. Sie ergeben das Niban-Dashi – zweites Dashi –, das mit frischem Wasser 15 Minuten gesimmert wird.

Niban ist weniger zart, kräftiger, und wird für Misosuppe, Schmorgerichte und Zubereitungen verwendet, in denen das Dashi ein Hintergrundelement bleibt. Das japanische Prinzip des Mottainai liegt in dieser Praxis – und ebenso die Einsicht, dass beide Auszüge ihren Wert haben.

IV. Die Schale Misosuppe

Ichiban- oder Niban-Dashi, zum Simmern gebracht. Die Misopaste wird in einer kleinen Menge des heißen Dashi aufgelöst, bevor sie in den Topf gerührt wird. Das Miso kommt am Ende hinein, und die Suppe kocht nicht – Kochen zerstört die lebenden Kulturen in unpasteurisiertem Miso und treibt die Aromen aus.

Tofu in der letzten Minute. Wakame in den letzten dreißig Sekunden. Frühlingszwiebel in der Schale. Sehr heiß serviert – nicht warm, heiß. Die Schale wird mit beiden Händen gehalten. Das Dashi ist in alldem nicht zu sehen. Es ist der ganze Grund, warum die Suppe ist, was sie ist.

Recipe — Ichiban-Dashi und Misosuppe

Hideo Kobayashi · Osaka · für 4 · 20 Minuten · das Erste, was zu lernen ist

Zutaten

The method

  1. Kombu in kaltes Wasser geben. Langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze auf 60 °C (140 °F) bringen, etwa 10 Minuten. Kombu kurz vor dem Simmern entnehmen.
  2. Hitze auf sanftes Simmern erhöhen. Das gesamte Katsuobushi auf einmal hinzugeben. Sofort vom Herd nehmen.
  3. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen – nicht rühren. Durch ein feines Sieb mit Papier oder Mulltuch abseihen.
  4. Für die Misosuppe 800 ml Dashi zum Simmern bringen. 2–3 EL Miso in etwas heißem Dashi auflösen; in den Topf rühren. Nicht kochen lassen.
  5. Tofu in der letzten Minute, Wakame in den letzten dreißig Sekunden zugeben. In Schalen geben; Frühlingszwiebel darüberstreuen. Sofort sehr heiß servieren.

About the contributor

Hideo Kobayashi

Hideo Kobayashi schreibt über Dashi und die Grundlagen der japanischen Küche aus Osaka, Japan. Er bereitet an den meisten Werktagen morgens Ichiban-Dashi zu und hält Niban-Dashi für das, was der Tag bringt, im Kühlschrank.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Instant-Dashi. Dashi-Pulver – Hondashi – steht praktisch in jeder japanischen Küche, auch in den meisten professionellen, für das Personalessen. Es ist keine Schande. Das handgemachte Dashi ist für das Gericht, das um den Dashi-Geschmack selbst herum gebaut ist.

Eine Anmerkung zum Kombu. Hokkaidō-Kombu – Ma-Kombu und Rishiri – ist der Standard für hochwertiges Dashi. Der weiße Staub an der Oberfläche ist natürlich vorkommendes Mannit, kein Schimmel. Nicht abwaschen. Mit einem trockenen Tuch leicht abwischen.

Eine Anmerkung zur Aufbewahrung. Frisches Dashi hält drei Tage im Kühlschrank. Es lässt sich gut in Eiswürfelformen einfrieren, für alles, wo ein Löffel Umami-Flüssigkeit gefragt ist. Die gefrorene Version verliert etwas Aroma, behält aber den strukturellen Geschmack.

Eine Anmerkung zur veganen Variante. Kombu plus getrocknete Shiitake, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und dann sanft erhitzt, ergeben ein Dashi mit tiefem Umami und ohne tierisches Erzeugnis. Auf diesem Sud beruht die Shōjin-Ryōri-Küche.

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