Tokio · Kantō · Japan · Nr. 01 von 05 · 13 Min. Lesezeit

Das Land in einer Schale Ramen

Es gibt eine Ramen-Bar im Tokioter Viertel Shimokitazawa, die ich seit elf Jahren besuche. Ich gehe um 23 Uhr hin, wenn der Abendrummel vorbei ist. Die Schale steht nach vier Minuten vor mir. Die Brühe köchelt seit achtzehn Stunden.

By Daiki Yamamoto · Tokyo, Japan · Issue 47, Feature 01

I. Die Komponenten

Eine Schale Ramen besteht aus fünf Komponenten, jede für sich zubereitet, auf Bestellung zusammengesetzt. Die Brühe ist das Fundament – Huhn, Schwein (Tonkotsu), Rind, Meeresfrüchte oder eine Kombination – so lange gekocht, dass Kollagen zu Gelatine wird. Ein ordentlicher Tonkotsu aus Kyūshū kocht 12 bis 18 Stunden bei starker Hitze, bis er milchig weiß ist. Ein Tokioter Chintan bleibt klar und zieht 8 bis 10 Stunden bei sanfter Hitze.

Das Tare – das Würzkonzentrat – ist es, was die Ramen-Stile unterscheidet. Shoyu basiert auf Sojasauce, Miso auf fermentierter Sojabohnenpaste, Shio auf Salz. Das Tare wird in die Schale dosiert, bevor die Brühe kommt. Das Aromaöl liefert Fülle und transportiert die flüchtigen Aromastoffe – Hühnerfett, Schweinerückenfett, Frühlingszwiebelöl, Chiliöl.

Die Nudeln sind frisch, alkalisch, aus Weizen. Die Sprungkraft kommt vom Kansui. Stärke und Kräuselung variieren je nach Stil. Die Auflagen – Chashu, Ajitsuke Tamago, Menma, Nori, Narutomaki, Frühlingszwiebel – wechseln von Haus zu Haus.

II. Die Philosophie der Aufmerksamkeit

Ramen ist das Gericht, in dem die japanische Küchenphilosophie der Aufmerksamkeit am sichtbarsten wird, weil Ramen ein Maß an technischer Präzision verlangt, das nichts verzeiht. Eine Brühe, die eine Stunde zu kurz gekocht hat, hat keinen Gelatinekörper. Ein leicht zu salziges Tare bringt die Schale aus dem Gleichgewicht. Nudeln, die zehn Sekunden zu lange gezogen sind, verlieren ihren Biss.

Keiner dieser Mängel ist dramatisch. Keiner würde einen Gast dazu bringen, die Schale zurückzugeben. Alle bedeuten, dass die Schale nicht das war, was sie hätte sein können. Der Meister merkt es. Der Stammgast merkt es. Der Tourist nicht – und das ist in Ordnung – aber der Maßstab existiert unabhängig davon, wer an der Theke sitzt. Das meint Aufmerksamkeit in der japanischen Küche.

III. Die vier großen Stile

Tonkotsu: milchig-reiche Brühe aus Kyūshū, besonders aus Fukuoka. Schweineknochen, bei kräftiger Hitze gekocht, bis Mark und Kollagen emulgieren. Dünne, gerade Nudeln, oft mit Chashu, eingelegtem Ingwer, schwarzem Knoblauchöl.

Shoyu: der ursprüngliche Tokio-Stil. Klare, bräunliche Brühe aus Huhn und Dashi mit Sojasaucen-Tare. Mittlere, gewellte Nudeln. Die vielseitigste Kombination mit Auflagen.

Miso: der Sapporo-Stil aus Hokkaidō. Reiche, trübe Brühe mit Miso-Tare und fermentierter Tiefe. Häufig mit Butter, Mais, Meeresfrüchten angereichert. Dicke, gewellte Nudeln.

Shio: der leichteste Stil. Klare Brühe mit Salz-Tare, meist auf Meeresfrüchte- oder Hühnerbasis, auf Klarheit ausgerichtet. Der zarteste und der anspruchsvollste – mit weniger Schichten, hinter denen man sich verstecken kann, muss jedes Element stimmen.

IV. Die Schale um 23 Uhr

Nicht weil die Schale um 23 Uhr eine andere wäre als um die Mittagszeit – der Meister macht zu jeder Servicestunde dieselbe Schale. Sondern wegen dem, was 23 Uhr ist. Um 23 Uhr ist der Tag passiert. Was er gebracht hat, ist abgeschlossen. Die Bar leuchtet warm gegen die dunkle Straße. Die Theke hat drei Plätze, kein Gespräch wird verlangt, keine Vorstellung.

Die Schale kommt. Die Brühe ist heiß genug, um von innen zu wärmen. Die Nudeln sind genau richtig. Das Ei hat ein kaum gestocktes Eigelb, das in die Brühe läuft. Für die zwölf Minuten, die das Essen der Schale dauert, gibt es nichts anderes. Der Tag ist aufgelöst. Was bleibt, ist der Heimweg. Dafür ist die Schale da.

Recipe — Shoyu-Tare und Ramen aus Hühnerbrühe

Daiki Yamamoto · Tokio · für 4 Personen · vereinfacht für die Hausküche

Die Komponenten

The method

  1. Huhn, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel 4 bis 6 Stunden sanft köcheln lassen und dabei abschäumen. Abseihen. Leicht salzen.
  2. Für das Shoyu-Tare Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker 5 Minuten sanft einkochen, bis es leicht reduziert ist. Abkühlen lassen.
  3. Für das Chashu den gebundenen Schweinebauch in Soja/Mirin/Sake/Zucker abgedeckt bei 150 °C (300 °F) 2 Stunden schmoren. In der Flüssigkeit abkühlen lassen. Kalt aufschneiden.
  4. Pro Schale: 30 ml Shoyu-Tare in die Schale. 250 ml heiße Brühe darüber gießen. Nudeln 2 Minuten kochen, abgießen, hinzufügen.
  5. Mit 2 Scheiben Chashu, einem halben Ei, Nori am Rand und Frühlingszwiebel belegen. 1 TL Hühnerfett darüberträufeln. Sofort essen.

About the contributor

Daiki Yamamoto

Daiki Yamamoto schreibt über Ramen und die japanische Küchenphilosophie aus Tokio, Japan. Er geht seit elf Jahren um 23 Uhr in dieselbe Ramen-Bar in Shimokitazawa und bestellt jedes Mal dieselbe Schale.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Schlürfen. Westliche Tischsitten lassen sich nicht übertragen. Ramen zu schlürfen ist mechanisch richtig: Es belüftet die Nudeln, kühlt sie auf dem Weg und lässt das Aroma im Moment des Geschmacks die Nase erreichen. Es ist außerdem ein Signal an den Meister, dass die Schale stimmt. Stilles Ramen-Essen ist Touristenverhalten. Die Bar klingt, wie sie klingt, weil die Schalen funktionieren.

Eine Anmerkung zum Ei. Sieben Minuten ab kaltem Wasser, Eisbad, Schälen, dann 12 bis 24 Stunden in der Marinade. Längere Marinierzeit ergibt ein gummiges Eiweiß und ein körniges Eigelb. Das Eigelb soll kaum gestockt sein – weich, jammig, das in der Brühe aufbricht.

Eine Anmerkung zur Nudel. Frische Ramen-Nudeln verwenden Kansui (alkalische Lösung) für Sprungkraft und gelbe Farbe. Getrocknete Supermarkt-Ramen sind ein ganz anderes Produkt. Wenn keine frischen verfügbar sind, lohnt sich die Schale trotzdem – nur muss man verstehen, dass die Nudel der Kompromiss ist.

Eine Anmerkung zu Instant-Ramen. Instant-Ramen sind ein eigenständiges, legitimes japanisches Gericht, 1958 von Momofuku Ando in Osaka erfunden. Es ist keine herabgesetzte Version des Restaurant-Ramen. Behandle es als etwas anderes.

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