Ein Plädoyer für die einfachste Pasta der Welt

I. Die Pasta

Frische Eierpasta sind zwei Zutaten: Mehl und Eier. Das Verhältnis ist ein Ei pro 100 Gramm Mehl. Das Mehl: 00 für eine zartere, seidigere Pasta. Hartweizengrieß für eine festere Textur mit mehr Biss. Eine Mischung aus beidem — zwei Teile 00 auf einen Teil Grieß — ergibt eine Pasta, die beide Eigenschaften besitzt.

Häufeln Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an, drücken Sie eine Mulde in die Mitte, schlagen Sie die Eier hinein. Verquirlen Sie die Eier mit einer Gabel und ziehen Sie nach und nach Mehl von der Innenseite des Walls hinein. Zehn Minuten kneten. Einschlagen und dreißig Minuten ruhen lassen. Das Ruhen ist wichtig.

II. Das Ausrollen

Eine Nudelmaschine liefert gleichmäßige, ebene Bahnen. Ein Nudelholz liefert eine Pasta, die in der Dicke leicht ungleichmäßig ist — in der Mitte dünner als am Rand. Nach messbaren Maßstäben macht die Maschine die bessere Pasta. Das Nudelholz macht Pasta, die besser schmeckt.

Rollen Sie den Teig so dünn aus, wie es geht. Schlagen Sie die Bahn locker zusammen und schneiden Sie sie in etwa 8 mm breite Bänder. Schütteln Sie die Tagliatelle sofort auseinander, damit nichts klebt.

III. Die Butter und der Parmigiano

Die Butter soll kalt sein, in Würfel geschnitten, und außerhalb des Feuers im Topf zur Pasta gegeben werden. Das Kochwasser — stärkehaltig, gesalzen — emulgiert mit der Butter zu einer Sauce. Das ist die Technik.

Parmigiano-Reggiano, mindestens 24 Monate gereift. Kein Parmesan. Kein Grana Padano. Frisch reiben, über die fertige Pasta, am Tisch.

Sofort servieren. Das Gericht verlangt Eile: vom kochenden Wasser in die Schüssel, von der Schüssel auf den Tisch, vom Tisch auf die Gabel, ohne Verzug.

Recipe — Tagliatelle al burro

Erzählt von Marco Rinaldi · Bologna, Italia · für 2

• 10 Min. Ausrollen & Schneiden
• 3 Min. Kochzeit
• 82 % Butterfettgehalt
• 24 Mon. gereifter Parmigiano

Für die Pasta und die Sauce

• Mehl 00 — 200 g
• Ganze Eier — 2
• Zusätzliches Eigelb — 1
• Kalte ungesalzene Butter, gewürfelt — 60 g
• Geriebener Parmigiano-Reggiano — 60 g
• Aufgehobenes Kochwasser — ½ Tasse

The method

1. Mehl anhäufen, Mulde in die Mitte, Eier hinein. Mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl von der Innenwand hineinziehen. 10 Minuten von Hand kneten. Einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
2. So dünn wie möglich ausrollen. Drei Durchgänge mehr, als Sie für nötig halten. Zusammenlegen und in 8 mm breite Bänder schneiden. Sofort auseinanderschütteln.
3. Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die frische Pasta 2–3 Minuten kochen. Vor dem Abgießen ½ Tasse Kochwasser beiseitestellen.
4. Den Topf vom Feuer nehmen. Die Pasta wieder in den Topf geben. Kalte Butterwürfel und 2–3 EL Kochwasser zugeben. Kräftig schwenken, bis die Butter schmilzt und zu einer cremigen Sauce emulgiert.
5. Die Hälfte des Parmigiano dazugeben und nochmals schwenken. Auf Schalen verteilen. Mit dem restlichen Käse beenden. Sofort servieren.

About the contributor

Marco Rinaldi

Marco schreibt aus Bologna, Italia, über die bolognesische Pastatradition und einfache italienische Küche. Er macht seit dreißig Jahren jede Woche Tagliatelle al burro und hält es für das ehrlichste Gericht des emilianischen Repertoires.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Emulsion. Kochwasser und kalte Butter bilden eine Emulsion auf die gleiche Weise wie eine Vinaigrette — die Stärke im Wasser wirkt als Emulgator und hält das Fett in der Schwebe. Das ist die gesamte Technik. Warme oder geschmolzene Butter auf heiße Pasta zu geben, ergibt einen öligen Film, keine Sauce. Der Temperaturunterschied ist der Mechanismus.

Eine Anmerkung zum Käse. Parmigiano-Reggiano ist ein DOP-Produkt aus fünf Provinzen Emilia-Romagnas und der Lombardei. Die kristalline Struktur, die man in den gereiften Laiben schmeckt, ist Tyrosin — eine Aminosäure, die kristallisiert, während sich die Proteine über Monate hinweg abbauen. Grana Padano ist sein Verwandter, weniger gereift, weniger ausgeprägt im Geschmack. Hier sind sie nicht austauschbar.

Eine Anmerkung zum Nudelholz. Das traditionelle bolognesische Nudelholz ist einen Meter lang, unverjüngt, aus Kirsch- oder Buchenholz. Aus einem kleinen Teighäufchen entsteht damit durch eine ganz bestimmte Drehbewegung der Handgelenke ein kreisrundes Blatt; das zu lernen, kostet ein Jahr regelmäßiger Übung. Die Maschine ist schneller. Das Nudelholz macht die bessere Pasta.

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