Tandoor — ein Lehmofen bei 482 °C

I. Die Geometrie

Die zylindrische Form mit dem Feuer unten und der Öffnung oben erzeugt eine bestimmte Luftströmung: heiße Luft steigt vom Feuer auf, streicht über die Speisen an den Wänden und an den vertikal hängenden Spießen und entweicht durch die Öffnung. Die Lehmwände nehmen die Hitze auf und strahlen sie zur Mitte ab.

Die vertikale Garhaltung — Brot an die Wand geklatscht, Fleisch an senkrechten Spießen — wird erst durch die Geometrie möglich. Brot auf einer waagerechten Fläche in einem gewöhnlichen Ofen ergibt nicht dasselbe Resultat wie Brot an einer senkrechten Lehmfläche, weil Hitzequelle, Luftströmung und Garwinkel jeweils andere sind.

II. Der Lehm

Der Tandoor besteht aus einem Lehm mit hoher Wärmekapazität, der die Hitze des Feuers langsam aufnimmt und gleichmäßig zurückgibt. Der Lehm trägt zudem einen Geschmack bei — die Mineralität, der Rußrest, die jahrhundertelange Einbrennung in einem viel benutzten Tandoor.

Ein Restaurant-Tandoor, der seit zwanzig Jahren in Gebrauch ist, hat die Aromen tausender Mahlzeiten aufgenommen und gibt sie zurück. Ein neuer Tandoor ist im Vergleich neutral. Der Tandoor wird nicht mit Seife gewaschen — nur abgekratzt und neu angefeuert. Dieselbe Logik wie bei Gusseisen.

III. Das Naan

Naan ist ein gesäuerter Weizenteig, dünn ausgezogen und mit einem gepolsterten Kissen an die Innenwand des Tandoor geklatscht. Das Brot haftet, weil der Teig leicht klebrig und die Wand leicht rau ist. Es gart in 90 Sekunden und wird mit einem langen Eisenhaken abgenommen, sobald es Blasen wirft und an den Kanten leicht versengt ist.

Die Klatschbewegung ist nichts Beiläufiges. Zu sanft, und das Brot fällt ins Feuer. Zu hart, und der Teig wird ungleich gestaucht. Der richtige Schlag erzeugt ein Brot von gleichmäßiger Dicke — in der Mitte, wo der Schlag saß, ein wenig dicker, an den Rändern dünner.

IV. Die häusliche Annäherung

Ein Haushaltsofen erreicht 482 °C nicht. Eine eine Stunde lang auf der obersten Schiene vorgeheizte Backstahl­platte kommt näher als ein Backstein. Schalten Sie für die letzten Minuten des Vorheizens den Grill zu. Das Ergebnis: ein Brot mit Blasen, vernünftig versengt und zarter als ohne Stahl. Es ist kein Tandoor-Naan. Es ist die beste Annäherung, die in einer häuslichen Küche möglich ist.

Für Tandoori Chicken ergibt ein sehr heißer Ofen mit einer im Inneren vorgeheizten gusseisernen Pfanne eine Oberflächenkruste, die dem Tandoor-Ergebnis nahekommt. Den Rauch lässt sich ohne Zusatzgerät nicht reproduzieren. Ich mache diese Annäherung regelmäßig, weil sie schlicht gut ist. Ich gehe auch alle paar Wochen in ein Restaurant mit echtem Tandoor, weil der Unterschied mir etwas bedeutet.

V. Die Hitze ist das ganze Rezept

Die Marinade für Tandoori Chicken — Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Gewürze — dient vor allem dazu, die Fleischoberfläche vor der extremen Hitze zu schützen und gleichzeitig das Äußere ankohlen zu lassen. Ohne Marinade würde die Haut verbrennen, bevor das Innere gar ist. Der Joghurt wirkt als Puffer, der langsam ankohlt.

Der Tandoor ist ein Lehmzylinder, der bei 482 °C läuft. Alles, was aus ihm kommt, ist ein Produkt dieser Temperatur und dieser Geometrie. Kochen Sie mit diesem Verständnis.

Recipe — Tandoori Chicken · Methode für den Haushaltsofen

Vikram Joshi · Jaipur · für 4 · 24 h marinieren · 25 Min. Garzeit

• Für 4
• 24 h Marinade
• 25 Min. Garzeit
• Ofen 290 °C

Huhn & Marinade

• 1 kg Hühnerteile (Schenkel und Unterschenkel mit Knochen)
• 200 g Vollfett-Joghurt
• 2 EL neutrales Öl
• 1 EL Ingwerpaste
• 1 EL Knoblauchpaste
• 2 TL Kashmiri-Chilipulver (für die Farbe; mild)
• 1 TL Kreuzkümmel · 1 TL Koriander · ½ TL Kurkuma · ½ TL Garam Masala
• 1 TL Salz
• Saft 1 Zitrone

The method

1. Tiefe Einschnitte in die Hühnerteile setzen. Marinadenzutaten mischen. Das Huhn gründlich einreiben und die Marinade in die Einschnitte einarbeiten.
2. Mindestens über Nacht kühlen, besser 24 Stunden.
3. Den Ofen auf Maximum (250–280 °C / 500–550 °F) vorheizen, mit einer gusseisernen Pfanne oder einer Backstahl­platte auf der obersten Schiene, 45 Minuten lang. Für die letzten 5 Minuten des Vorheizens den Grill zuschalten.
4. Das Huhn auf die heiße Fläche legen. 20 bis 25 Minuten garen, einmal wenden, bis die Oberfläche stellenweise gekohlt ist und der austretende Saft klar bleibt.
5. 5 Minuten ruhen lassen. Mit Naan, in feine Streifen geschnittener Zwiebel, Zitronenspalten und Minz-Chutney servieren.

About the contributor

Vikram Joshi

Vikram Joshi schreibt aus Jaipur, Rajasthan, Indien, über die Tandoor-Küche und die Esstraditionen Rajasthans. Er geht alle paar Wochen in ein Restaurant mit einem echten Tandoor, weil der Unterschied zählt.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zur Marinade. Die Marinade — Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Gewürze — dient vor allem dazu, die Fleischoberfläche vor der extremen Hitze zu schützen und das Äußere ankohlen zu lassen. Wer das Prinzip versteht, kann sie anpassen. Wer nur das Rezept versteht, bekommt ein Gericht, das einmal funktioniert, ohne zu wissen warum.

Eine Notiz zum Kashmiri-Chili. Das tiefe Rot des Tandoori Chicken stammt vom Kashmiri-Chilipulver, das viel Farbe und wenig Schärfe besitzt. Cayennepfeffer als Ersatz ergibt ein zu scharfes Huhn in der falschen Farbe. Kashmiri-Chili gibt es in jedem indischen Lebensmittelladen.

Eine Notiz zum Rauch. Den Rauch eines Lehmofens lässt sich zu Hause ohne eigenes Gerät nicht reproduzieren. Man kann ihn nachahmen: ein kleines Stück Kohle bis zur Glut erhitzen, in ein Schälchen in die Mitte der Bratform legen, einen Tropfen Ghee daraufgeben und nach dem Herausnehmen des Huhns 5 Minuten mit Alufolie abdecken.

Eine Notiz zum Restaurant. Gehen Sie in eines mit echtem Tandoor. Der Unterschied zählt. Ein Restaurant-Tandoor, der seit Jahren läuft, hat Aromen tausender Mahlzeiten aufgenommen und gibt sie zurück. Die Heimversion gehört unter die Woche. Die Restaurantversion gehört auf den Samstag.

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