Die Biryani-Frage: dum oder pakki?

I. Der regionale Streit

Biryani ist nicht ein Gericht. Es ist eine Familie von Gerichten, über den Subkontinent verteilt, jede Fassung geprägt von der lokalen Kultur, den vorhandenen Zutaten und der jeweiligen Gemeinschaft, die sie hervorbrachte.

Der Kalkutta-Biryani — mein Biryani — ist an der Kartoffel zu erkennen. Jede Portion kommt mit einer ganzen Kartoffel, zuerst frittiert, dann mit Reis und Fleisch im Dum mitgegart, bis sie die safrandurchsetzte Brühe aufgesogen hat. Die Kartoffel kam mit den Nawabs von Awadh nach ihrer Vertreibung aus Lucknow im neunzehnten Jahrhundert: Fleischrationen, gestreckt mit Kartoffeln und Eiern.

Hyderabadi-Biryani — der weltweit berühmteste — verwendet rohes mariniertes Fleisch, das mit halbgarem Reis in den Topf wandert. Mehr Würze, mehr Safran nach vorn. Lucknawi-Biryani — Vorfahre des Kalkutta-Biryani — ist der höfische Biryani, auf Feinheit angelegt, nicht auf Wucht.

II. Die Dum-Technik

Die Dum-Methode verlangt einen versiegelten Topf. Traditionell wird vor der letzten Phase ein Teigwulst rund um den Rand und den Deckel gedrückt und so eine luftdichte Naht geschaffen. Der Dampf aus der Feuchtigkeit von halbgarem Fleisch und Reis sammelt sich im Inneren und gart alles gleichzeitig. Hausvariante: schwere Alufolie eng über den Topf gespannt, bevor der Deckel daraufkommt.

Die Hitze beim Dum ist gering — ein Köcheln, kein Sprudeln. Den Topf auf einem Tawa zwischen Flamme und Boden zu setzen verteilt die Wärme und beugt dem Anbrennen vor. Die Zeit beträgt 20 bis 30 Minuten, in denen der Topf nicht geöffnet wird. Das Vertrauen, das verlangt wird, um den versiegelten Topf auf niedriger Flamme stehen zu lassen, ohne nachzusehen, ist selbst eine Disziplin, die der Biryani lehrt.

III. Der Reis

Gereifter, langkörniger Basmati ist der richtige Reis für Biryani. Gereifter Reis — 1 bis 3 Jahre nach der Ernte gelagert — hat einen geringeren Wassergehalt, was bedeutet, dass jedes Korn für sich gart, statt zu verkleben. Das Korn streckt sich beim Garen stärker. Trockener, klarer.

Der Reis wird vor dem Dum bis zu 70 Prozent vorgegart — die äußere Schicht gar, der Kern beim Biss noch mit einem weißen, rohen Punkt. Die letzten 30 Prozent geschehen im versiegelten Topf durch den Dampf des Fleisches. Wer den Reis vor dem Dum ganz durchgart, hat gedünsteten Reis über Fleisch. Keinen Biryani.

IV. Meine Position

Kalkutta-Biryani, Dum-Methode, mit Kartoffel und hartgekochtem Ei. Die Würze sitzt in der Marinade des Fleisches, in den frittierten Zwiebeln und in der safranbeträufelten Milch, die vor dem Versiegeln über den geschichteten Reis fließt. Der Safran ist nicht optional. Das Kewra-Wasser ist nicht optional. Die Kartoffel ist nicht optional.

Man kann einen vollkommen guten Biryani ohne all das machen. Es wird nicht der Biryani sein, den ich verteidige.

Recipe — Kalkutta-Hühner-Biryani · Dum-Methode

Saira Begum · Kalkutta · für 6 · über Nacht marinieren · 25-Min.-Dum

• Für 6
• Marinade 12 h
• Dum 25 Min.
• 3 Kartoffeln

Für das Huhn

• 1 kg Hühnerteile mit Knochen
• 200 g Vollfett-Joghurt
• 1 EL Ingwerpaste · 1 EL Knoblauchpaste
• 1 TL rotes Chilipulver · 1 TL Garam Masala · ½ TL Kurkuma
• Saft 1 Zitrone · 3 EL neutrales Öl · Salz

Für den Reis

• 400 g gereifter Basmati, gewaschen und 30 Min. eingeweicht
• Ganze Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 4 grüne Kardamomkapseln, 5 cm Zimt, 4 Nelken
• Salz

Zum Schichten

• 3 große Zwiebeln, dünn geschnitten und tief golden frittiert
• 3 mittlere Kartoffeln, geschält, halbiert, goldgelb frittiert
• 4 hartgekochte Eier, halbiert
• ½ TL Safran, in 50 ml warmer Milch aufgegossen
• 1 EL Kewra-Wasser · 3 EL Ghee
• 2 EL frische Minze · 2 EL frischer Koriander

The method

1. Huhn in allen Zutaten über Nacht marinieren.
2. Basmati in reichlich gut gesalzenem Wasser mit den ganzen Gewürzen zu 70 Prozent garen. Sofort abgießen.
3. Mariniertes Huhn im Öl zu drei Vierteln gar braten — etwa 15 Minuten.
4. In einem schweren Topf: die Hälfte des vorgegarten Reises einschichten. Das Huhn samt Bratensaft darauf. Die Hälfte der frittierten Zwiebeln, die Kartoffeln und die Eier über das Huhn verteilen. Mit dem restlichen Reis bedecken.
5. Safranmilch, Kewra-Wasser und Ghee über den Reis träufeln. Restliche frittierte Zwiebeln, Minze und Koriander darüberstreuen.
6. Mit fest aufgedrückter Alufolie versiegeln und den Deckel daraufsetzen. Auf eine flache Platte bei niedrigster Flamme stellen. 25 Minuten Dum. Während des Dum nicht öffnen.
7. 10 Minuten ruhen lassen, dann öffnen. Aus dem Topf servieren.

About the contributor

Saira Begum

Saira Begum schreibt aus Kalkutta, Westbengalen, Indien, über Biryani und die Esskultur der Stadt. Sie macht ihn dum, mit der Kartoffel, und sie wird ihn verteidigen.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Kewra. Aus der Pandanusblüte destilliert, riecht Kewra nach nichts Bekanntem — blumig, fast mineralisch, süß ohne Zucker. Ein Teelöffel reicht für einen ganzen Biryani. Zu viel, und das Gericht riecht nach Parfümerie; richtig dosiert, ist es der Geruch, an dem ein bengalischer Biryani in dem Moment kenntlich wird, in dem der Deckel sich hebt.

Eine Notiz zum Safran. Echter Safran muss mindestens 15 Minuten in warmer Milch oder warmem Wasser ziehen, bevor er ins Gericht kommt — trocken gibt er weder Farbe noch Geschmack ab. Wenn Ihr Safran die Milch gelb, aber nicht orange färbt, ist es kein echter Safran.

Eine Notiz zur Kartoffel. Halbiert, goldgelb frittiert, leicht gesalzen, bevor sie in den Topf kommt. Sie saugt Fleischsaft und Safran auf und wird zur besten Kartoffel Ihres Lebens. Wer Kalkutta-Biryani gegessen hat, streitet mehr über die Kartoffel als über das Fleisch.

Eine Notiz zur Ruhe. Zehn Minuten nach dem Dum, bevor der Deckel hochgeht. Ebenso wichtig wie, während des Dum nicht zu öffnen. Der Dampf setzt sich, der Reis festigt sich, die Körner trennen sich sauber.

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