Was „Curry" eigentlich bedeutet

I. Was „kari" eigentlich bedeutet

In der tamilischen Küche bezeichnet kari eine bestimmte Zubereitung: Fleisch, Meeresfrüchte oder Gemüse, in einer dünnen, kräftig gewürzten Soße gegart, die typischerweise Tamarinde, getrocknete rote Chilis und eine spezifische Mischung aus ganzen und gemahlenen Gewürzen enthält, welche von Gemeinschaft zu Gemeinschaft und von Hand zu Hand variiert.

Ein Chettinad-kari enthält Gewürze, die in anderen indischen Küchen unüblich sind: kalpasi (Steinblume, eine Flechtenart), marathi mokku (getrocknete Blütenknospen) und eine Mischung, die dreißig oder mehr Einzelteile umfassen kann. Dieses kari und das von den Briten exportierte „Curry" tragen denselben Namen. Sie sind nicht dasselbe Erlebnis.

II. Was Sambar ist und nicht ist

Sambar ist südindisch. Eine dünne Linsensuppe-Eintopf-Komposition aus gegartem Toor Dal mit Tamarinde, Tomate, Gemüse und Sambar-Pulver — Bockshornklee, Koriander, getrocknete rote Chilis und weitere Gewürze, die von Haus zu Haus wechseln. Sambar gehört zum südindischen Thali, dem vollen Mahl. Eine südindische Mahlzeit ohne Sambar hat ihre Mitte verloren.

Ist Sambar ein Curry? Nach der britischen Definition: ja. Nach jeder brauchbaren Beschreibung des Gerichts: nein. Sambar ist Sambar. Es ist nicht austauschbar mit einem nordindischen Curry. Es enthält keine Sahne. Es ist dünn und sauer und ausgesprochen, unverkürzbar südindisch.

III. Das Nasse und das Trockene

Die Küche Tamil Nadus zieht eine Unterscheidung, die das Wort „Curry" auslöscht. Ein kulambu ist nass — saucig, für Reis. Ein varuval ist trocken — Fleisch oder Fisch, bis die Feuchtigkeit aufgesogen und die Oberfläche karamellisiert ist. Ein poriyal ist eine trockene Gemüsezubereitung, gebraten mit geriebener Kokosnuss und Gewürzen.

Alle drei sind im britischen Sprachgebrauch „Curry". Sie sind drei völlig unterschiedliche Garmethoden, die drei völlig unterschiedliche Texturen und Esserlebnisse hervorbringen.

IV. Die Frage der Kokosmilch

Die südindische Küche setzt Kokosmilch in einer Weise ein, in der die nordindische sie nicht einsetzt. Sie kommt zugleich als Fett und als Flüssigkeit ins Gericht und liefert die Fülle, die im Norden Sahne und Ghee leisten. Ein keralisches Fisch-Moilee ist technisch ein Curry. Es ist zugleich in jeder Dimension grundverschieden von einem Punjabi-Chicken-Tikka-Masala — Fettquelle, Gewürzprofil, Textur, Farbe, Geschmack.

Das Wort „Curry" unterscheidet sie nicht. Sie zu kochen lehrt einen, was sie wirklich sind.

V. Eine nützlichere Definition

Ein Curry ist eine Zubereitung, in der einzelne Gewürze — ganz oder gemahlen — durch Temperieren, Anbraten oder beides eine Geschmacksbasis aufbauen, meist verbunden mit Aromaten, einer Säure und einer Flüssigkeit, um ein Gericht mit Soße zu ergeben. Das schließt Sambar ein und Biryani aus, schließt ein Chettinad-kari ein und einen trocken gebratenen varuval aus.

Auch das reicht nicht. Die ehrliche Antwort auf „was bedeutet Curry" lautet: etwa tausend Dinge, und sich durch sie hindurchzukochen, dauert länger, als irgendwer von uns Zeit hat.

Recipe — Sambar · Die tamilische Mitte

Ramesh Iyer · Chennai · für 4 · 45 Min. · mit Reis

• Für 4
• 45 Min. Kochzeit
• 200 g Toor Dal
• 10 Curryblätter

Die Zutaten

• 200 g Toor Dal (Straucherbsen), gewaschen
• 200 g gemischtes Gemüse (Drumstick, Aubergine, Tomate, Perlzwiebel)
• 3 EL Tamarindenpaste, in 200 ml Wasser gelöst
• 2 Roma-Tomaten, gewürfelt
• 1 TL Kurkuma · Salz

Sambar-Pulver

• 2 TL Koriandersamen
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• 4 getrocknete rote Chilis
• 1 TL Chana Dal
• ¼ TL Bockshornkleesamen
• (Rösten und zu Pulver mahlen — oder 2 EL fertiges Sambar-Pulver nehmen.)

Tadka

• 2 EL neutrales Öl oder Ghee
• 1 TL Senfsamen
• 10 Curryblätter
• 2 getrocknete rote Chilis
• 1 Prise Hing (Asant)

The method

1. Toor Dal in reichlich Wasser garen, bis er sehr weich ist und zerfällt. Teilweise zerdrücken.
2. Gemüse im Tamarindenwasser bissfest garen.
3. Gegarten Dal, gewürfelte Tomaten, Kurkuma, Sambar-Pulver und Salz hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen, bis alles eins wird.
4. Tadka: Öl erhitzen, bis es heiß ist. Senfsamen hinzufügen — sie werden springen. Curryblätter, getrocknete Chilis und Hing hinzufügen.
5. Die Tadka sofort über den Sambar gießen. Dieses Zischen ist das Gericht.
6. Über Reis servieren, oder mit Idli, oder mit Dosa.

About the contributor

Ramesh Iyer

Ramesh Iyer schreibt aus Chennai, Tamil Nadu, Indien, über die südindische Küche und die Esstraditionen Tamil Nadus. Er hält das Wort „Curry" für ungefähr nichtssagend.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Curryblatt. Murraya koenigii — karuvepillai auf Tamil — ist kein Ersatz für Lorbeer und hat nichts mit „Currypulver" zu tun. Es ist eine eigene Sache, mit einer harzig-zitrischen Note, die den Geruch der südindischen Tadka prägt. Frisch verwenden, idealerweise von einer Pflanze auf der Küchenbank.

Eine Notiz zur Tamarinde. Das Saure der südindischen Küche kommt aus der Tamarinde, nicht aus Zitrone oder Essig. Konzentrierte Paste aus dem Glas funktioniert; getrocknete Tamarinde einweichen und die Pulpe auspressen funktioniert besser. Nach Geschmack abstimmen — zu wenig, und das Gericht ist flach; zu viel, und es wird aggressiv.

Eine Notiz zur Tadka. Das Temperieren ganzer Gewürze in heißem Öl, im letzten Augenblick über das fertige Gericht gegossen, ist die Signaturgeste der südindischen Küche. Das Zischen, das sie ankündigt. Sie ist keine Garnitur. Sie ist der letzte Garschritt.

Eine Notiz zum Wort. Ich bitte Sie nicht, „Curry" nicht mehr zu sagen. Ich bitte Sie zu wissen, dass Sie damit eine britische Kurzformel für die Küche eines ganzen Kontinents verwenden. Die Köche wissen es. Jetzt wissen Sie es auch.

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