Mumbai · Maharashtra · Indien · Nr. 03 von 05 · 7 Min. Lesezeit

Chai ist ein Verb

Chai ist etwas, das man tut. Das Englische hat das Wort als Substantiv übernommen. Das indische Verständnis ist ein anderes. Chai ist etwas, das man macht, nicht etwas, das man bestellt — ein Vorgang, der die Hände und die Aufmerksamkeit verlangt.

By Anjali Mehta · Mumbai, Maharashtra, India · Issue 47, Feature 03

I. Das Verhältnis

Das Verhältnis von Milch und Wasser entscheidet, welchen Chai Sie machen. Mehr Wasser: leichter, Tee nach vorn. Mehr Milch: voller, cremiger, Tee als Hintergrund.

Mumbais Tapri-Chai liegt bei etwa zwei Dritteln Milch zu einem Drittel Wasser — näher an einem milchbasierten Getränk mit Tee darin als an Tee mit Milch. Mit diesem Chai bin ich aufgewachsen. Das Verhältnis ist der erste Punkt, an dem Chai persönlich wird. Sie machen ihn so, wie Ihr Haushalt ihn trinkt, und genau deshalb können Sie ihn nicht aus einem Rezept machen. Die Methode kann ich Ihnen geben. Das Verhältnis nicht.

II. Die Methode

Wasser und Milch zusammen in den Topf, kalt. Nicht getrennt, nicht heißes Wasser und dann Milch — zusammen, kalt, von Anfang an. Milch, die in kochendes Wasser gegossen wird, verhält sich anders als Milch, die von Beginn an mit dem Wasser erwärmt wird.

Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen. Den Ingwer hinzufügen, wenn die Milch heiß ist, aber noch nicht köchelt — lang genug, damit er zieht, nicht so lang, dass er scharf wird. Dann den Tee: CTC-Schwarztee, genau das. Die kleinen Pellets geben Tannine und Farbe schnell und vollständig ab, was für Chai richtig ist. Ganzblättriger Darjeeling ergibt ein falsches Ergebnis — zu zart für Milch und Gewürz.

1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Den Zucker am Schluss hinzufügen. Durch ein feines Sieb gießen. Der Duft von Ingwer und Tee, der mit dem Dampf aufsteigt, ist der Geruch eines Anfangs.

III. Die Gewürze

Ingwer ist das Fundament des Masala Chai. Ohne Ingwer ist es Tee mit Milch — vollkommen in Ordnung, aber kein Chai. Kardamom ist das zweitwichtigste Gewürz. Kardamom ohne Ingwer ergibt einen parfümierten Tee. Ingwer und Kardamom zusammen ergeben Chai.

Der Rest sind Zusätze nach Hausgeschmack: Zimt für Wärme, Nelken für Tiefe, schwarzer Pfeffer für eine andere Art Schärfe als die des Ingwers, Fenchel in manchen westindischen Traditionen. Die im westlichen Handel verkaufte „Chai Spice" ist die kommerzielle Vereinheitlichung dessen, was in der Praxis eine persönliche Entscheidung ist.

IV. Die Frage des Chai Latte

Ein Chai Latte ist aufgeschäumte Milch mit einem Chai-Konzentrat. Es ist ein Erzeugnis der westlichen Kaffeekultur, das auf indischen Tee angewendet wird. Es ist kein Chai. Das ist keine Verurteilung — es ist ein anderes Getränk, das den Namen und einen Teil des Aromaprofils übernimmt.

Chai, wie ich ihn verstehe, ist etwas, das man macht. Das Machen gehört zu dem, was er ist.

Recipe — Masala Chai · Die Hausmethode

Anjali Mehta · Mumbai · für 2 · 5 Min. · sofort trinken

Zutaten

The method

  1. Wasser und Milch in einem kleinen Topf verrühren. Ingwer und Kardamomkapseln hinzufügen.
  2. Bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln bringen, dabei aufmerksam beobachten — Milch kocht schnell und ohne Vorwarnung über.
  3. Den Tee hinzufügen. Umrühren. 1 bis 2 Minuten köcheln und gelegentlich umrühren. Je länger geköchelt wird, desto stärker der Tee und desto stärker die Reduktion.
  4. Falls gewünscht zuckern. Umrühren. Kurz wieder aufkochen lassen.
  5. Durch ein feines Sieb in zwei Gläser oder Tassen gießen.
  6. Sofort trinken. Chai wird vom Stehen nicht besser.

About the contributor

Anjali Mehta

Anjali Mehta schreibt aus Mumbai, Maharashtra, Indien, über Chai und die indische Teekultur. Das Verhältnis in ihrem Haus ist zwei Drittel Milch zu einem Drittel Wasser — und davon weicht sie nicht ab.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum CTC. Cut, Tear, Curl. Das Verfahren wurde in den 1930er-Jahren in Assam entwickelt und verleiht dem Chai seine typische Stärke und den raschen Aufguss. Die kleinen Pellets geben Tannine, Farbe und Adstringenz schneller ab als ganze Blätter — genau das, was man will, wenn der Tee sich gegen Vollmilch und kräftiges Gewürz behaupten muss.

Eine Notiz zur Tasse. Die indische Chai-Tasse ist klein — 100 bis 150 ml — weil Chai stark, süß und für zwei oder drei heiße Schlucke gedacht ist. Ein 300-ml-Becher wird kalt, bevor man ihn ausgetrunken hat. Tonbecher (Kulhads) sind am Tapri das Ideal: Sie geben einen leisen Erdton ab und werden nach Gebrauch weggeworfen.

Eine Notiz zur Milch. Vollfett. Das Fett trägt das Gewürz und rundet die Tannine. Magermilch erzeugt einen dünnen, leicht bitteren Chai. Hafermilch ergibt einen interessanten Chai, aber nicht den, von dem ich spreche. Büffelmilch ist, wo erhältlich, noch besser.

Eine Notiz zur Zeit. Chai ist ein Getränk um 16 Uhr. Oder ein Morgentrunk. Oder das, was man kocht, wenn gerade Besuch eingetroffen ist. Chai zu machen ist eine Weise, einen Augenblick zu markieren, und deshalb verfehlt es den Sinn, ihn aus einer Maschine zu beziehen.

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