Das Land, in Olivenöl

I. Was es anders macht

Griechenland erzeugt jährlich etwa 300.000 Tonnen Olivenöl, davon rund 60–70 % Natives Olivenöl Extra. Das Land hat den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch der Welt: rund 12 Liter pro Person und Jahr, gegenüber 3–4 Litern in Italien und Spanien.

Die wichtigste Sorte ist die Koroneiki — eine kleine, sehr polyphenolreiche Olive, die im gesamten Peloponnes und auf Kreta wächst und ein Öl mit eindeutigem Profil ergibt: pfeffrig, grasig, leicht bitter, mit einem Abgang, der hinten im Hals kratzt. Dieses Pfeffrige sind die Polyphenole — jene Verbindungen, denen das Öl seine gesundheitlichen Eigenschaften verdankt. Mildes, butterweiches Öl enthält weniger davon. Die Schärfe sagt dir, dass etwas drin ist.

Öl aus früher Ernte — die Oliven werden grün gepflückt — ist polyphenolreicher, intensiver im Geschmack, grüner und ergibt weniger Liter pro Tonne. Öl aus später Ernte ist milder, goldener, ergiebiger, polyphenolärmer. Wer in Griechenland Qualität an die erste Stelle setzt, erntet früh.

II. Die Frage der Produktion

Kaltextraktion — mechanisch, ohne Temperaturen über 27 °C — bewahrt die Aromastoffe und Polyphenole, die Natives Olivenöl Extra ausmachen. Heißextraktion liefert mehr Öl, zerstört aber diese Verbindungen. Mit Wärme gewonnenes Öl darf nicht als „nativ extra" bezeichnet werden.

Auch die Zeit zwischen Ernte und Pressung zählt. Die Olive oxidiert in dem Moment, in dem sie gepflückt wird. Derselbe Hain, dieselbe Sorte, dasselbe Jahr, andere Tage bis zur Mühle — andere Öle. „Kaltgepresstes natives Olivenöl extra" auf dem Etikett heißt, dass der Erzeuger Qualität über Ertrag gestellt hat.

III. Was es nicht ist

„Reines Olivenöl" oder schlicht „Olivenöl" ohne den Zusatz „nativ extra" ist raffiniertes Olivenöl — mit Wärme oder Chemie von Fehlern befreit, ergibt ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt und ohne Geschmack. Das ist ein anderes Produkt. Es hat Anwendungen in der Küche, aber es ist nicht die Zutat, über die ich spreche.

„Leichtes" Olivenöl ist raffiniertes Olivenöl. Das „leicht" bezieht sich auf Farbe und Geschmack, nicht auf die Kalorien. Mischöle — natives Öl extra, gestreckt mit Samenölen — werden so etikettiert, dass sie nach reinem Olivenöl aussehen. Lies die Zutatenliste.

IV. Wie man es benutzt

Der häufigste Fehler im Umgang mit nativem Olivenöl extra außerhalb der mediterranen Küche: Es wird als Bratfett behandelt statt als Geschmack. Das Erhitzen zerstört die flüchtigen Aromen, die das Öl überhaupt interessant machen.

Natives Olivenöl extra gehört roh dazu oder erst am Ende ins Gericht. Ein Schuss über das fertige Essen. In ein Dressing emulgiert. In den Hummus, nachdem er püriert ist. Am Tisch in den Suppenteller gegossen. Über gegrillten Fisch oder Brot vor dem Essen, nicht vor dem Kochen. Pfeffriger, grasiger Charakter ist da, solange das Öl nicht erhitzt wird. Mit Hitze verflüchtigt er sich.

V. Der Test

Der Test für jedes Olivenöl: Gieß eine kleine Menge in eine angewärmte Schale. Daran riechen. Pur kosten. Ein gutes Öl hat etwas zu sagen. Es ist nicht neutral. Es hat einen Charakter, der konkret ist — durch Sorte, Anbauregion, Jahrgang, Erzeuger.

Neutrales Olivenöl ist ein Industrieprodukt. Auf Olivenöl mit Charakter ist die griechische Küche gebaut. Das Land steckt in dieser Zutat — und es ist jedes Mal mit am Tisch, wenn man sie richtig verwendet.

Recipe — Horiatiki · Griechischer Bauernsalat

Yannis Petrou · Athen · für 4 · 10 Minuten · ohne Kochen

• Für 4
• 10 Min. Anrichten
• 0 Min. Kochzeit
• 4–5 EL Olivenöl

Die Zutaten

• 4 reife Sommertomaten, grob in Stücke
• 1 Salatgurke, teilweise geschält, in Stücken
• 1 grüne Paprika, in Scheiben
• 1 kleine rote Zwiebel, in feinen Ringen
• 200 g griechischer Feta in Salzlake, in einem großen Stück
• 16 Kalamata-Oliven
• 1 TL getrockneter griechischer Oregano
• 4–5 EL natives Olivenöl extra aus Griechenland
• Salzflocken

The method

1. Tomaten, Gurke, Paprika und Zwiebel auf einem Teller oder in einer flachen Schüssel anrichten.
2. Den Feta obendrauf legen — am Stück, nicht vorab zerbröckeln.
3. Die Kalamata-Oliven über den Teller verteilen.
4. Mit Oregano und einer Prise Salzflocken bestreuen.
5. Erst am Tisch das Olivenöl großzügig darüber gießen. Nicht umrühren.
6. Mit warmem Brot servieren, um Öl und Tomatensaft vom Tellerboden aufzutunken. Das ist das Gericht.

About the contributor

Yannis Petrou

Yannis Petrou schreibt aus Athen über griechisches Olivenöl und die griechische Esskultur. Der Olivenbaum, der den Hof im Haus seiner Großmutter im Peloponnes beschattet, ist etwa dreihundert Jahre alt.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum pfeffrigen Finale. Das Kratzen hinten im Hals — manchmal ein unwillkürliches Hüsteln beim ersten Schluck — heißt „Olivenölhusten" und ist ein Qualitätsmerkmal. Es ist das Oleocanthal, jenes Polyphenol, das am stärksten mit den gesundheitlichen Wirkungen von nativem Olivenöl extra in Verbindung gebracht wird; es dockt am selben Rezeptor an wie Ibuprofen. Wenn ein Öl dich nicht wenigstens ein bisschen husten lässt, ist es vermutlich alt, raffiniert oder beides.

Eine Anmerkung zur Lagerung. Licht, Wärme und Sauerstoff sind die Feinde. Olivenöl gehört in eine dunkle Glasflasche oder Dose, in einen kühlen Schrank, fest verschlossen, wenn man es nicht braucht. Die Flasche auf der Arbeitsplatte neben dem Herd ist die falsche Flasche am falschen Ort. Innerhalb von 12–18 Monaten nach der Ernte verbrauchen.

Eine Anmerkung zum Erntedatum. Such danach auf dem Etikett. Seriöse Erzeuger drucken das Erntejahr, manchmal sogar den Erntemonat auf. „Mindestens haltbar bis" ist nicht dasselbe; das ist ein errechnetes Ablaufdatum, kein Produktionsdatum. Ein Erntedatum, zu dem der Erzeuger sich öffentlich bekennt, ist ein Qualitätssignal. Schweigen an dieser Stelle ist auch ein Signal.

Eine Anmerkung zum Preis. Gutes griechisches Natives Olivenöl Extra, sortenrein und mit Erntedatum, kostet 15–30 € für den halben Liter. Unter 10 € für den halben Liter, auf einem ausländischen Markt, geht die Rechnung aus Hain-Ertrag und Transport ohne irgendeine Abkürzung nicht mehr auf. Die Abkürzung ist meist das Öl selbst.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub