Thessaloniki · Makedonien · Griechenland · Nr. 02 von 05 · 7 Min. Lesezeit

Feta — echt, falsch, und worauf zu achten ist

Feta ist ein griechischer Käse. Das ist eine Rechtstatsache, keine nationale Geschmacksfrage. Innerhalb der EU darf sich nur jener Käse Feta nennen, der auf dem griechischen Festland und auf Lesbos aus Schafsmilch nach traditioneller Methode hergestellt wurde.

By Sofia Manolakis · Thessaloniki, Greece · Issue 47, Feature 02

I. Was echter Feta ist

Griechischer Feta wird aus Schafsmilch — manchmal mit einem Anteil Ziegenmilch — von Tieren hergestellt, die in den Kräutern, Gräsern und Wildblumen der jeweiligen Region weiden. Der Geschmack der Milch spiegelt, was die Tiere fressen. Die Textur unterscheidet sich von Landstrich zu Landstrich: cremiger in Makedonien, bröckeliger in Epirus, irgendwo dazwischen in Thessalien.

Die Milch wird mit Lab eingedickt, geschnitten, gepresst, gesalzen und mindestens zwei Monate in Salzlake gereift. Die Lake ist wesentlich für seinen Charakter: Sie konserviert den Käse und entwickelt seinen Geschmack.

II. Worauf am Etikett zu achten ist

Auf einem g.U.-Markt: „geschützte Ursprungsbezeichnung" am Etikett, das EU-g.U.-Logo, Herkunft Griechenland, Schafsmilch in der Zutatenliste, in Salzlake verpackt.

Außerhalb der g.U.-Märkte: gezielt nach „in Griechenland hergestellt" suchen. Bulgarischer oder dänischer weißer Salzlakenkäse ist etwas anderes. Das ist kein Feta.

Kauf den Block. Krümel ihn selbst.

III. Wie der Geschmack sich unterscheidet

Dänischer Weißkäse: milder, cremiger, weniger salzig, klar milchiger Geschmack, wenig Komplexität. Makedonischer Feta: salziger, säuerlicher, leicht „schafig", krautig-komplex, deutlich wuchtiger. In keinem Rezept, in dem Feta der Hauptgeschmack ist, lassen sich die beiden austauschen.

IV. Wie man ihn lagert

Feta gehört in seine Lake. Geht sie zur Neige, einfach selbst ansetzen: ein Teelöffel Salz auf eine Tasse Wasser. Stets vollständig bedeckt. Kühl, aber nicht eingefroren. Der Block ist dem vorgekrümelten Feta vorzuziehen — der vorgekrümelte hat schon zu trocknen begonnen.

Recipe — Gebackener Feta mit Honig und Walnüssen

Sofia Manolakis · Thessaloniki · für 4 · 15 Minuten

Zutaten

The method

  1. Feta aus der Lake nehmen. Trockentupfen. In eine kleine ofenfeste Form legen.
  2. Mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 °C (400 °F) etwa 10 Minuten backen, bis die Ränder weich werden und die Oberfläche Farbe bekommt.
  3. Aus dem Ofen nehmen. Sofort mit dem Honig beträufeln.
  4. Walnüsse, Oregano und Chiliflocken darüber streuen.
  5. Sofort mit warmem Brot servieren.

About the contributor

Sofia Manolakis

Sofia Manolakis schreibt aus Thessaloniki über griechischen Feta und die Milchverarbeitungstraditionen des Landes. Ihren Feta kauft sie als Stück an der Käsetheke des Modiano-Marktes — niemals vorgekrümelt.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zu „Feta-Style". Diese Formulierung bedeutet, dass der Hersteller das Produkt rechtlich nicht Feta nennen darf — es ist ein anderes Produkt, aus anderer Milch und nach anderer Methode. Behandle es als das, was es ist, nicht als Ersatz.

Eine Anmerkung zur Salzlake. Heb sie auf, wenn der Block aufgebraucht ist. Sie passt in Salatdressings, in Brotteige, zum Einlegen von Oliven. Kein Abfall.

Eine Anmerkung zum Fassreifen. „Féta barelísia" — im Holz gereift — ist die Spitzenkategorie, komplexer als die in Blechdosen gereifte. Den kleinen Aufpreis wert.

Eine Anmerkung zu den Kombinationen. Wassermelone im Sommer. Honig und Walnüsse im Winter. Feige jederzeit. Es funktioniert, wenn man Salz und Säure einer süßen oder fetten Komponente gegenüberstellt.

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