Joghurt war griechisch, lange bevor er ein Marketingwort wurde

I. Was abgetropfter Joghurt wirklich ist

Vollfetter Schafsmilchjoghurt, geimpft mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, so weit abgetropft, dass er seine Form hält. Schafsmilch gibt ihm einen reicheren, leicht „schafigen" Ton. Nach 4 Stunden Abtropfen hat man dicken Joghurt. Nach 8 bis 12 Stunden sehr dicken. Nach 24 Stunden Labneh.

II. Was der Plastikbecher nicht ist

Ein „nach griechischer Art" gemachter Joghurt, in dessen Zutatenliste modifizierte Maisstärke steht, ist kein griechischer Joghurt. Die Textur wurde erzeugt. Der Geschmack ist milder als bei einem echten abgetropften Joghurt. Lies die Zutatenliste: Milch, lebende Kulturen. Mehr nicht.

III. Die herzhafte Seite

Tzatziki — geriebene Gurke, abgetropfter Joghurt, Knoblauch, Olivenöl, Salz. Der Joghurt muss dick genug sein, damit die fertige Sauce ihre Form hält. Ein Löffel in die Linsensuppe gerührt. Eine Schicht Joghurt unter gebratenes Gemüse. Und die Morgenschale: Joghurt mit Thymianhonig und Walnüssen.

Recipe — Hausgemachter abgetropfter Joghurt

Maria Stavros · Kalamata · ergibt 1 Liter · 8 Std. reifen · 12 Std. abtropfen

• 1 L Milch
• Bei 82 °C aufkochen
• Bei 43 °C reifen lassen
• 8 Std. bis zur Festigung

Zutaten

• 1 L Vollmilch
• 2 EL Naturjoghurt vollfett mit lebenden Kulturen (Starter)
• Mulltuch oder feines Leinen

The method

1. Milch auf 82 °C (180 °F) erhitzen.
2. Auf 43 °C (110 °F) abkühlen lassen — am Handgelenk warm, aber nicht unangenehm.
3. Starterjoghurt einrühren. In ein sauberes Gefäß gießen. Abdecken.
4. Bei 43 °C 6 bis 8 Stunden reifen lassen, bis er steht.
5. Im Kühlschrank kalt werden lassen.
6. Zum Abtropfen: ein Sieb mit Mull auslegen. Den festen Joghurt hineingeben. 4 bis 12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, je nach gewünschter Dicke. Hält 1 bis 2 Wochen. Mit Thymianhonig und Walnüssen servieren.

About the contributor

Maria Stavros

Maria Stavros schreibt aus Kalamata auf dem Peloponnes über griechischen Joghurt und die Milchtraditionen des Landes. Sie isst ihn jeden Morgen mit Thymianhonig vom Imker oberhalb des Dorfs.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Molke. Brauchbar in Brot, Smoothies, beim Kochen. Nicht wegschütten.

Eine Anmerkung zum Honig. Thymarísio méli — Thymianhonig — ist die traditionelle Kombination. Dunkler, leicht bitter; er bewahrt die Schale davor, irgendwann süßlich-schwer zu wirken.

Eine Anmerkung zu Schaf vs. Kuh. Schafsmilchjoghurt ist wirklich etwas anderes — voller, „animalischer". Probier ihn einmal, bevor du annimmst, dass du Kuhmilch bevorzugst.

Eine Anmerkung zur Textur. Ein echter abgetropfter Joghurt hat im Mund eine Dichte und eine leichte Körnigkeit, die nur ihm gehören. Es ist der Unterschied zwischen einer handgemachten und einer mit Gummen verdickten Eiscreme.

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