Das Sonntagslamm der Familie, im Frühling

I. Frühling

Das Frühlingslamm — arní galaktós — ist zwischen sechs Wochen und drei Monaten alt. Blassrosa, fast weiß, mit zartem Geschmack. Weißes, süßes Fett. Das ganze Tier am Osterspieß braucht 3 bis 5 Stunden bei langsamer, gleichmäßiger Hitze, immer wieder mit Olivenöl, Zitrone und Oregano begossen. Wer den Spieß dreht, geht nicht weg.

II. Die Schulter, für den Rest des Jahres

Arní sto foúrno — langsam geschmorte Schulter, mit Knochen, Knoblauch, Zitrone, Olivenöl, getrockneten Kräutern. Mindestens drei bis vier Stunden. Die Kartoffeln liegen darunter im ausgelassenen Fett. Wenn das Lamm fertig ist, haben die Kartoffeln alles aufgesogen — vom Lamm wird erwartet, dass es gut ist; die Überraschung, die keine Überraschung mehr ist, sind die Kartoffeln.

III. Die Familie

Mein Onkel kommt um neun. Er schaut sich das Lamm an. Er hat eine Meinung. Niemand hat danach gefragt. Er hat sie trotzdem. Meine Tante macht dieses Lamm seit vierzig Jahren und nimmt die Meinung mit einem Kaffee und Schweigen entgegen. Die Cousins kommen. Die Kinder kommen. Im Hof beginnt der Fußballstreit. Um eins kommt das Lamm. Der Tisch ist längst gedeckt: Horiatiki, Brot, Tzatziki, Oliven, Wein mit handgeschriebenem Etikett. Das Lamm ist die Ansage, dass das Essen beginnt, nicht das ganze Essen.

IV. Danach

Das Essen dauert zwei Stunden. Das eigentliche Essen fünfundvierzig Minuten. Das Lamm ordnet den Anlass. Der Anlass ist der Tisch und die Menschen und der Nachmittag, der sich dehnt, bis irgendjemand gehen muss und niemand der Erste sein will.

Recipe — Arní sto Foúrno — langsam geschmorte Lammschulter

Georgia Vlahos · Heraklion · für 6–8 · Marinade über Nacht · 4 Std. Ofen

• 6–8 Portionen
• 2,5 kg Schulter
• 160 °C Ofen
• 3,5 Std. Garzeit

Zutaten

• 2,5 kg Lammschulter mit Knochen
• 8 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
• Saft von 2 Zitronen
• 100 ml natives Olivenöl extra
• 2 TL getrockneter griechischer Oregano
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• Salz und Pfeffer
• 1 kg fest kochende Kartoffeln, in großen Stücken
• 200 ml Wasser oder trockener Weißwein

The method

1. Am Vorabend: in die Schulter Taschen schneiden und den Knoblauch hineinstecken. Mit Öl, Zitrone, Oregano, Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben. Abdecken, über Nacht in den Kühlschrank.
2. Eine Stunde vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen lassen.
3. Ofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen. Schulter mit den Kartoffeln und dem Wasser bzw. Wein in einen Bräter legen. Mit Alufolie fest abdecken.
4. 3 Stunden bedeckt schmoren lassen.
5. Folie entfernen. Auf 200 °C (400 °F) erhöhen. Weitere 30–45 Minuten offen rösten, bis alles Farbe bekommt und sich das Fleisch vom Knochen löst.
6. 20 Minuten ruhen lassen. Mit Horiatiki, Tzatziki und warmem Brot servieren.

About the contributor

Georgia Vlahos

Georgia Vlahos schreibt aus Heraklion auf Kreta über die kretische Lammtradition und die Familienkultur am griechischen Tisch. Ihr Onkel dreht den Osterspieß, seit es sie überhaupt gibt.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Spieß. Das ganze Lamm am Osterspieß braucht 3 bis 5 Stunden lang ununterbrochene Aufmerksamkeit. Eine Aufgabe für jemanden, der seinen Stolz hineinlegt.

Eine Anmerkung zu den Kartoffeln. Die zitronengerösteten Kartoffeln bekommen am Tisch die meiste Aufmerksamkeit, obwohl das Lamm die Schlagzeile ist.

Eine Anmerkung zum Knochen. Lass ihn dran. Kollagen, Mark und Struktur hängen alle am Knochen. Ohne Knochen geht es schneller — und ist spürbar weniger interessant.

Eine Anmerkung zum Wein. Ein kretischer Wein mit handgeschriebenem Etikett — Liatiko, Kotsifali — passt zu diesem Essen besser als ein teurer Importwein. Der Wein ist neben dem Lamm gewachsen.

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