Santorini · Kykladen · Griechenland · Nr. 03 von 05 · 7 Min. Lesezeit

Warum die griechische Küche keine Garnitur braucht

Es gibt ein Restaurant an der Caldera von Oia, das gegrillten Oktopus mit einem Schaum serviert. Der Schaum macht den Oktopus nicht besser. Der Oktopus war schon vollständig. Der Schaum ist ein Geständnis.

By Eleni Papadopoulos · Santorini, Greece · Issue 47, Feature 03

I. Was Einfachheit verlangt

Einfachheit ist nicht Mühelosigkeit. Ein Tomatensalat aus drei Zutaten hängt vollständig von der Qualität der Tomaten ab. Santorini-Tomaten — klein, intensiv im Geschmack, ohne Bewässerung auf vulkanischer Erde gewachsen — sind eine sehr bestimmte Sache, die das Rezept verlangt. Die Schlichtheit der Zubereitung stellt die höchsten Ansprüche an die Zutat. Es gibt nirgendwo, wo man sich verstecken könnte.

II. Fünf Dinge, auf die die griechische Küche verzichtet

Sahnesoße. Schwere Gewürzungen. Garnitur. Lange Verwandlungen. Selbstwichtigkeit. Der gegrillte Fisch braucht keine Sauce — er braucht richtig dosierte Hitze, gutes Olivenöl, Zitrone und die Qualität des Fisches selbst. Von griechischem Gemüse wird erwartet, dass es Geschmack hat. Das Würzen klärt nur.

III. Die Santorini-Tomate

Die Tomatáki Santorinís trägt das g.U.-Siegel. Ohne Bewässerung auf vulkanischer Erde gezogen, entwickeln die Pflanzen ein tiefes Wurzelwerk und tragen konzentrierte Früchte. Süße und Säure im Gleichgewicht. Dicht, nicht wässrig. Halbiert, mit Salzflocken und Olivenöl, ist sie der direkteste Ausdruck dessen, was griechische Küche im besten Sinn ist.

IV. Das Gericht, das die These beweist

Kakaviá, die griechische Fischersuppe — Brühe aus Fischgräten, Gemüse, ein paar Fischstücke, Olivenöl und Zitrone am Ende. Nicht serviert an der Caldera von Oia. Serviert in kleinen Tavernen in Fischerdörfern und auf Booten. Sie braucht keine Garnitur. Sie ist vollständig.

Recipe — Gegrillter Fisch — die richtige Methode

Eleni Papadopoulos · Santorini · für 4 · 15 Minuten

Zutaten

The method

  1. Bauch mit Salz und Oregano würzen. Außen salzen.
  2. Grill oder Grillpfanne stark erhitzen. Fisch mit Olivenöl bestreichen. Auf den Grill legen.
  3. 4 Minuten lang nicht bewegen. Der Fisch löst sich von selbst, sobald die Kruste entstanden ist. Einmal wenden. Weitere 4 Minuten grillen.
  4. Fertig, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle vom Knochen löst und nicht mehr glasig ist.
  5. Olivenöl darüber. Zitrone darauf drücken. Eine Prise Oregano. Keine Sauce. Keine Garnitur.

About the contributor

Eleni Papadopoulos

Eleni Papadopoulos schreibt aus Santorini über die Philosophie der griechischen Küche und die Ästhetik der Einfachheit. Über Schäume hat sie sehr klare Meinungen.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Schaum. Nicht gegen Technik — gegen Technik, die einen Mangel überdecken soll.

Eine Anmerkung zum Foto. Ein gegrillter Fisch fotografiert sich als ein einziger beige-weißer Klotz. Das ist in Ordnung. Das Essen ist nicht für das Foto da.

Eine Anmerkung zur Speisekarte. Lange Beschreibungen aus Zutaten und Techniken stehen meist in umgekehrtem Verhältnis zur Produktqualität. Ein großer Fisch liest sich: Fisch.

Eine Anmerkung zur Taverne. Die kleine Dorftaverne hat kein Degustationsmenü. Sie sagt dir, was heute Morgen reinkam.

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