Bamberg · Bayern · Deutschland · Nr. 02 von 05 · 9 Min. Lesezeit

Das Reinheitsgebot mit 510 Jahren

Am 23. April 1516 erließ Herzog Wilhelm IV. von Bayern ein Dekret, das die Zutaten des Bieres regelte. Gerste, Hopfen und Wasser. Nichts sonst. Keine andere Lebensmittelvorschrift hat sich so lange ununterbrochen gehalten.

By Stefan Weber · Bamberg, Bavaria, Germany · Issue 47, Feature 02

I. Was die vier Zutaten leisten

Gerstenmalz liefert die vergärbaren Zucker und die Geschmacksgrundlage. Die Darrtemperatur bestimmt die Farbe. Hopfen bringt Bittere, Aromastoffe und konservierende Eigenschaften. Die Edelsorten aus der Hallertau prägen das traditionelle deutsche Bier. Hefe wandelt Zucker in Alkohol um und erzeugt Aromen. Wasser ist das Medium — München sehr carbonathaltig, Pilsen sehr weich. Brauer passen die Wasserchemie an den Stil an.

II. Die Bamberger Ausnahme

Rauchbier verwendet Malz, das über Buchenholzrauch gedarrt wurde. Die Rauchigkeit ist nicht subtil. Manche nennen es flüssigen Speck. Schlenkerla braut seit 1405 in Bamberg. Das heutige Brauhaus seit 1678. Das Rauchbier schmeckt nach Rauch, Malz und Zeit — danach, was traditionelles Brauen hervorbringt, wenn man es ohne Unterbrechung fortführen lässt.

III. Die Craft-Beer-Debatte

Die Craft-Beer-Revolution hat das Reinheitsgebot als Einschränkung sichtbar gemacht — es untersagt Frucht, Gewürz, Laktose und Hafer in bestimmten Anwendungen. Das Gesetz hat 500 Jahre lang glänzend funktioniert. Ob es der richtige Rahmen für die nächsten 50 ist, ist eine berechtigte Frage. Worauf ich nicht eingehe, ist die Behauptung, deutsches Bier nach dem Reinheitsgebot sei unterlegen. Ein gut gemachtes Münchner Helles gehört zu den technisch anspruchsvollsten und befriedigendsten Bieren der Welt.

IV. Was trinken

Münchner Helles von Augustiner-Bräu. Paulaner Hefeweizen. Märzen aus dem Hofbräuhaus. Schlenkerla Rauchbier Märzen mit einer Brezel, im November, in Bamberg, wenn möglich — im niedrigen Schankraum des Gasthauses, das dieses Bier seit dem siebzehnten Jahrhundert ausschenkt.

Recipe — Eine Notiz zur Paarung

Stefan Weber · Bamberg · es gibt kein Heimrezept — Bier wird in dieser Größenordnung nicht in einer Hausküche gebraut

Die Paarungen

The method

  1. Bier richtig einschenken — dichte, beständige Schaumkrone, drei bis vier Zentimeter.
  2. Bei 7-8 °C servieren, kühl, aber nicht eiskalt.
  3. Glas: die Maß (1 Liter) im Biergarten, das Weizenglas für die Hefeweizen, der Seidla für das Schlenkerla.
  4. Nehmen Sie sich Zeit. Das Bier erwärmt sich langsam. Diese langsame Erwärmung gehört zu dem, wie es erlebt werden soll.

About the contributor

Stefan Weber

Stefan Weber schreibt aus Bamberg, Bayern, über deutsche Bierkultur und das Reinheitsgebot. Im November trinkt er Schlenkerla Rauchbier im Gasthaus aus dem siebzehnten Jahrhundert.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Paarung. Märzen zu Schweinebraten. Hefeweizen zu Weißwurst vor zwölf Uhr. Rauchbier zu gegrilltem oder geräuchertem Fleisch oder gereiftem Hartkäse.

Eine Anmerkung zur Maß. Der Liter-Krug ist das richtige Gefäß für die Situation. Das Bier erwärmt sich langsamer. Diese langsame Erwärmung gehört zu dem, wie es erlebt werden soll.

Eine Anmerkung zum Schaum. Ein richtiger Ausschank hat eine dichte, beständige Krone von 3-4 cm. Keine Verschwendung — der Schaum enthält Aromen. Ein bayerischer Schankkellner zapft drei Minuten an einer einzigen Maß.

Eine Anmerkung zur Temperatur. Deutsches Lager bei 7-8 °C. Kühl genug, um zu erfrischen, warm genug, dass Malz- und Hopfencharakter da sind. Das amerikanische Nahe-am-Gefrierpunkt ist darauf ausgelegt, den Geschmack zu minimieren.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub