Frankfurt · Hessen · Deutschland · Nr. 03 von 05 · 8 Min. Lesezeit

Wurst als Bundesangelegenheit

Die Frankfurter Würstchen tragen seit 1860 unter preußischem Lebensmittelrecht eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Deutsche Wurst ist nicht eine Sache — sie ist eine Taxonomie, und jede Art hat eigene Zutaten und eigene Garmethoden.

By Klaus Werner · Frankfurt, Germany · Issue 47, Feature 03

I. Die Taxonomie

Bratwurst: frisch und roh, gegrillt oder gebraten, niemals gekocht. Weißwurst: weiße Münchner Wurst, Kalb und Schweinefett, im heißen Wasser unter 80 °C gezogen, vor zwölf Uhr gegessen. Frankfurter: dünn, geräuchert, im heißen Wasser serviert, geschützte Herkunftsbezeichnung seit 1860. Currywurst: Berliner Straßenessen, geschnittene Bratwurst mit Ketchup-Curry-Soße. Blutwurst und Leberwurst: kalte Wurst, auf Brot zum Abendbrot gegessen.

II. Der regionale Streit

Die Nürnberger Rostbratwurst ist winzig, über Buchenholz gegrillt, die einzige Bratwurst mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Die Thüringer ist größer, mit Kümmel und Majoran. Die bayerische ist heller, mehr Kalb, mehr Zitrone. Drei Produkte, die einen Namen teilen. In einer Region mit einer eigenen Sorte „eine Bratwurst" zu bestellen, ohne anzugeben welche, ist ein Eingeständnis von Unwissen, das sanft korrigiert wird.

III. Die richtigen Temperaturen

Bratwurst: mittlere Hitze, nicht hoch. 71 °C Kerntemperatur. Weißwurst: heißes Wasser bei 80 °C, 10 Minuten, die Pelle darf nicht platzen. Frankfurter: wie die Weißwurst, 5 bis 7 Minuten. Eine geplatzte Pelle ist ein Temperaturfehler. Beim nächsten Mal zu korrigieren.

IV. Die Senffrage

Süßer Senf zur Weißwurst. Mittelscharf zur Bratwurst. Ketchup zur Currywurst — und das ist richtig, kein Kompromiss. Der Senf ist kein beiläufiges Gewürz. Er ist eine bestimmte Paarung zu einer bestimmten Wurstart.

Recipe — Bratwurst aus der Pfanne

Klaus Werner · Frankfurt · für 4 · 20 Minuten · durchgehend mittlere Hitze

Zutaten

The method

  1. Schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen — nicht hoch. Fett zugeben. Wenn es schimmernd ist, Bratwürste hineinlegen.
  2. Garen, dabei alle 3-4 Minuten wenden, bis sie rundum gleichmäßig gebräunt sind — 15-18 Minuten insgesamt.
  3. Die Kerntemperatur soll 71 °C (160 °F) erreichen. 2 Minuten ruhen lassen.
  4. Optional Zwiebeln: im ausgelassenen Fett 20 Minuten langsam karamellisieren.
  5. Mit mittelscharfem Senf, Sauerkraut, Brötchen oder Salzkartoffeln servieren.

About the contributor

Klaus Werner

Klaus Werner schreibt aus Frankfurt über deutsche Wursttraditionen und Lebensmittelbezeichnungen. Die falsche Garmethode für eine Wurstart hält er für den Fehler des Kochs.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Pelle. Naturdärme — Schaf für Frankfurter und Weißwurst, Schwein für Bratwurst — gehören zum Rezept. Synthetische Hüllen ergeben ein anderes Produkt.

Eine Anmerkung zum Imbiss. Die deutsche Stehfutter-Bude ist der natürliche Lebensraum der Currywurst. Man steht, man isst, man geht.

Eine Anmerkung zur Weißwurst vor zwölf. Die Tradition ist historisch — frische Weißwurst ohne Konservierungsstoffe hielt nicht über den Tag. Die moderne Variante wird gekühlt und hält gut. Sie um 14 Uhr zu essen ist nicht gefährlich. Es ist nur falsch.

Eine Anmerkung zum Brötchen. Bratwurst im Brötchen — das Brötchen ist zu klein für die Wurst. Das ist Absicht. Das Brötchen ist ein Griff, kein Träger.

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