München · Bayern · Deutschland · Nr. 01 von 05 · 12 Min. Lesezeit

Das Land in einer einzigen Brezel

Die Brezel ist ein Konstruktionsproblem, das beim ersten Mal richtig gelöst wurde. Maximale Krustenfläche im Verhältnis zum Volumen. Die Kreuzung dicker als die Arme. Jemand hat das vor über tausend Jahren gelöst.

By Hans Müller · Munich, Bavaria, Germany · Issue 47, Feature 01

I. Die Lauge

Eine Brezel ohne Lauge ist ein weicher Brotstängel in ungewöhnlicher Form. Lauge — Natriumhydroxid — erzeugt beim Backen die charakteristische braune Farbe und den Glanz und schafft Geschmack und Textur der Brezelkruste. Das Braun ist die Maillard-Reaktion, beschleunigt durch die alkalische Oberfläche. Gebackenes Natron ist ein Notbehelf, aber nicht dasselbe wie Lauge.

II. Der Knoten

Strang auf 50 cm gerollt, in der Mitte dicker, zu den Enden hin verjüngt. Die beiden dünnen Enden halten. Zwei Drittel oben kreuzen. Die gekreuzten Enden nach unten klappen und auf den dicken Bauch ein Drittel von unten drücken. Vor dem Laugenbad kurz gehen lassen, 15 bis 20 Minuten — lange genug, damit die Oberfläche trocknet, was hilft, dass die Lauge gleichmäßig haftet.

III. Das grobe Salz und der Schnitt

Brezensalz — grobe, flache Kristalle, die beim Backen nicht schmelzen. Unmittelbar nach dem Laugenbad aufgestreut. Den Bauch mit einem einzigen Schnitt einschneiden — das steuert das Aufgehen und schafft den charakteristischen Riss. Eine Brezel, die nicht eingeschnitten ist, geht unvorhersehbar auf. Den Bauch einschneiden.

IV. Der Maßstab

Tief mahagonifarben, glänzend von der Lauge, grobe Salzkristalle sichtbar. Der Bauch entlang des Schnitts aufgerissen, das helle Innere sichtbar. Dünne, zähe Kruste. Weiches, leicht dichtes Inneres. Leichte Bitternote der Lauge, das Salz, die Butter, der milde Säurehauch kurzer Gärung. Warm innerhalb einer Stunde gegessen, mit süßem bayerischen Süßer Senf.

Recipe — Bayerische Laugenbrezeln

Hans Müller · München · ergibt 8 · 2 Stunden gesamt · 12 Minuten Ofen

Teig

Laugenlösung

The method

  1. Mehl, Salz, Hefe und Zucker mischen. Wasser und Butter zugeben. 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. Abdecken. 45 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  2. In 8 Stücke teilen (~100 g). Jedes zu einem verjüngten Strang von 50 cm rollen.
  3. Formen: die Enden bei zwei Dritteln kreuzen, nach unten klappen und auf das untere Drittel der Schlaufe drücken. Auf Backpapier 15 Min. ruhen lassen.
  4. Für 20 bis 30 Sekunden in die Lauge tauchen (Handschuhe, Augenschutz). Mit grobem Brezensalz bestreuen. Den Bauch mit einem einzigen Schnitt einschneiden.
  5. Bei 220 °C (425 °F) 12 bis 15 Minuten backen, bis tief mahagonifarben.
  6. 10 Minuten abkühlen lassen. Warm essen.

About the contributor

Hans Müller

Hans Müller schreibt aus München, Bayern, über die deutsche Brottradition und das Handwerk hinter dem Gebäck. Eine Brezel ohne Lauge ist für ihn ein weicher Brotstängel in ungewöhnlicher Form.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zur Lauge. Wirklich gefährlich für Haut und Augen. Handschuhe, Augenschutz. Lauge ins Wasser geben, niemals Wasser in die Lauge. Die gebackene Brezel ist vollkommen unbedenklich; der rohe, getauchte Teig ist es nicht.

Eine Anmerkung zum Senf. Süßer Senf zu Weißwurst und Frühstücksbrezel. Mittelscharf zur Nachmittagsbrezel und zum Bier. Kein Dijon. Kein amerikanischer Gelber Senf.

Eine Anmerkung zur Haltbarkeit. Die Kruste wird innerhalb einer Stunde nach dem Backen weich. Tagesalte Brezeln lassen sich kurz im heißen Ofen wiederbeleben, aber es ist nicht dasselbe. Münchner Bäckereien backen aus diesem Grund den ganzen Tag.

Eine Anmerkung zu regionalen Varianten. Bayerische Brezn, schwäbische Brezel und amerikanische Straßenbrezel — alle stammen von derselben Wurzel ab und sind alle eigene Produkte.

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