Schwarzwälder Torte im echten Schwarzwald

I. Die Geographie

Schwarzwald — bewaldete Hügel im Südwesten Deutschlands. Die tieferen Lagen sind Kirschland. Sauerkirschen sind herb, dunkel, säurereich. Sie schmecken nach dem, wonach Kirsche im Konditoreikontext schmecken soll. Im Sommer geerntet, mit Steinen vergoren, zweimal im Brennkessel destilliert, 40-43 % Alkohol.

II. Die Schichten

Schokoladen-Biskuit, mit Kirschwassersirup getränkt. Schlagsahne. Sauerkirschen zwischen den Schichten. Drei Biskuitschichten, zwei Sahne-Kirsch-Schichten, Sahne außen, Schokoraspeln, die alles bedecken, Rosetten mit ganzen Kirschen obenauf. Wenn man das Kirschwasser nicht schmeckt, war es nicht genug.

III. Was zulässig ist und was nicht

Kirschkonfitüre: nicht zulässig. Maraschinokirschen: nicht zulässig. Kirscharoma in der Sahne: nicht zulässig. Stark gesüßte Sahne: Grenzfall. Kirschwodka als Ersatz für Kirschwasser: nicht zulässig. Ein echter klarer Kirschbrand: zulässig.

IV. Wo man sie kauft

Ehrliche Position: das ist eine der wenigen Konditoreien, bei denen die regionale Profiversion die Heimversion übertrifft. Die Präzision des Biskuits, das Aufbringen der Sahne, die Qualität des Kirschwassers — diese Dinge kommen am verlässlichsten in einer Konditorei in Triberg, Offenburg, Freiburg oder Titisee zusammen. Machen Sie sie zu Hause, wenn Sie den Vorgang mögen. Kaufen Sie sie im Schwarzwald, wenn Sie können.

Recipe — Schwarzwälder Kirschtorte

Friedrich Bauer · Schwarzwald · für 10-12 · 2 Stunden aktiv · 2 Stunden Kühlzeit

• 10-12 Stück
• Form 22 cm
• Ofen 180 °C
• 80 ml Kirsch

Biskuit

• 6 Eier, getrennt
• 150 g Zucker, geteilt
• 100 g geschmolzene dunkle Schokolade
• 80 g Mehl
• 30 g Kakao

Sirup

• 100 ml Wasser
• 80 g Zucker
• 80 ml Schwarzwälder Kirschwasser

Aufbau

• 600 ml Schlagsahne, weiche Spitzen
• 400 g entsteinte und abgetropfte Sauerkirschen
• 150 g dunkle Schokolade für Raspeln
• 12 ganze Kirschen zur Dekoration

The method

1. Eigelbe mit 100 g Zucker bandartig aufschlagen. Geschmolzene Schokolade unterheben.
2. Eiweiße mit den restlichen 50 g Zucker zu festen Spitzen schlagen. Unter die Eigelbe heben, abwechselnd mit gesiebtem Mehl und Kakao.
3. In zwei 22-cm-Formen gießen. Bei 180 °C (350 °F) 18-22 Min. backen. Abkühlen.
4. Sirup machen: Zucker im Wasser auflösen, abkühlen, Kirschwasser zugeben.
5. Jeden Biskuit waagerecht halbieren (4 Schichten). Jede großzügig mit Sirup tränken.
6. Schichten: Biskuit, Sahne, Kirschen. Biskuit, Sahne, Kirschen. Biskuit, Sahne, Kirschen. Deckbiskuit.
7. Außen mit Sahne bestreichen. Schokoraspeln rundum andrücken. Oben 12 Rosetten dressieren. Auf jede eine Kirsche.
8. Mindestens 2 Stunden kühlen, bevor serviert wird.

About the contributor

Friedrich Bauer

Friedrich Bauer schreibt aus Titisee im Schwarzwald über die Konditoreitraditionen des Schwarzwaldes und die Schwarzwälder Kirschtorte. Er hat eine Meinung zu Konfitüre zwischen den Schichten.

Editor’s notes — the longer view

Eine Anmerkung zum Kirschwasser. Echtes Schwarzwälder Kirschwasser ist außerhalb Deutschlands schwer zu finden. Alles, was als Kirschwodka deklariert ist, ist nicht zulässig. Ein echter klarer Kirschbrand aus dem Elsass oder der Schweiz ist zulässig.

Eine Anmerkung zu den Raspeln. Schokoraspeln entstehen, wenn man einen Block über einen Sparschäler zieht. Die Dicke bestimmt die Textur. Mittlere Dicke, die das Äußere vollständig bedeckt.

Eine Anmerkung zum Gesetz. In Deutschland muss eine Torte, die als Schwarzwälder Kirschtorte ausgeschildert ist, nach Lebensmittelrecht Kirschwasser enthalten. Alkoholfreie Varianten dürfen den Namen nicht tragen.

Eine Anmerkung zum Stück. Hoch schneiden, nicht breit. Die Schichten im senkrechten Schnitt gehören zu dem, was die Torte ist.

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