Bayeux · Normandie · France · Nr. 04 von 04 · 7 Min. Lesezeit

Calvados, nach dem Essen, im November

November in der Normandie ist kein Monat des Überflusses. Der Cidre gärt in Steingewölben. Die Tage sind kurz, feucht und grau. Nach dem Essen, wenn der Tisch abgeräumt ist, holt jemand den Calvados. Das ist der richtige Moment.

By Hélène Dubois · Bayeux, Normandy, France · Issue 47, Feature 04

I. Was er ist

In der Normandie destillierter Apfelbrand. Drei Unterregionen: Calvados (am weitesten), Pays d’Auge (doppelte Destillation in Pot Stills, die komplexeste), Domfrontais (mindestens 30 % Birne). Bittersüße und herb-saure Sorten — keine Tafeläpfel. Zweifach destilliert, mindestens zwei Jahre in Eichenfässern gereift.

II. Die Altersstufen

VS und Fine: 2 Jahre, vor allem zum Kochen. VSOP: 4 Jahre, Einstieg als Digestif. XO: 6 Jahre (kürzlich von 3 angehoben), hier tritt der echte Reifecharakter hervor. Hors d’Âge und Jahrgang: 15 Jahre und mehr, manchmal 30 oder 40. Ein anderes Produkt, so wie ein 30-jähriger Cognac ein anderes Produkt ist als ein 12-jähriger.

III. Der Pays d’Âuge

Der Referenzstil. Die doppelte Destillation in Alambic charentais ergibt einen konzentrierteren, komplexeren Brand mit mehr Charakter, um zu reifen. Alte, knorrige Obstgärten im hohen Gras, dieselben Sorten seit Jahrhunderten. Erzeuger, zu denen ich zurückkehre: Château du Breuil als verlässlich und breit verfügbar. Roger Groult seit 1870. Domaine Dupont für den Hors d’Âge — einer der vollkommensten Digestifs überhaupt.

IV. November

Tulpenglas oder kleiner Ballon. Raumtemperatur. Zu einem Viertel gefüllt. Zuerst riechen — der Calvados spricht durch die Nase. Langsam nippen. Das Essen ist vorbei, der Abend hat den Tisch übernommen. Wenn es November in der Normandie ist, steht der Regen am Fenster.

Recipe — Eine Servierhinweis — und eine Pfannensoße

Hélène Dubois · Bayeux · es gibt kein Hausrezept für Calvados — er wird nicht in einer Küche destilliert

Zum Trinken

Zum Kochen · Poulet à la Normande

The method

  1. Gieße 2 oz in ein Tulpenglas oder einen kleinen Ballon bei Raumtemperatur.
  2. Rieche, bevor du kostest. Der Apfel ist durch die Jahre im Fass verwandelt worden.
  3. Trink langsam. Genieße ihn über dreißig Minuten — der Brand wärmt sich in der Hand, die Aromen entwickeln sich.
  4. Für die Pfannensoße: den Bratensud des Huhns mit jüngerem Calvados ablöschen, um die Hälfte einreduzieren, mit Sahne und einem Zweig frischem Thymian abrunden. Über das Huhn löffeln.

About the contributor

Hélène Dubois

Hélène Dubois schreibt über Calvados und die normannische Esskultur aus Bayeux, Normandy, France. Sie trinkt Pays d’Auge Hors d’Âge nach dem Essen, im November, im Tulpenglas, bei Raumtemperatur.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Kochen. Jüngerer VS oder Fine, nach dem Anbraten von Huhn oder Schwein in die Pfanne abgelöscht, reduziert, mit Sahne und Thymian vollendet — darauf baut die normannische Saucenküche. Den gereiften Calvados zum Trinken aufheben.

Eine Notiz zum trou normand. Die Pause mitten in der Mahlzeit mit einem kleinen Glas. Biologisch Unsinn — Alkohol schafft im Magen keinen Platz —, aber er setzt den Gaumen zurück und schafft eine bewusste Pause. Tu es aus dem richtigen Grund.

Eine Notiz zum Pommeau. Frischer Apfelsaft, mit Calvados aufgespritet, in Eiche gereift, um die 17 %. Der traditionelle normannische Aperitif. Pommeau am Anfang, Calvados am Ende. Nicht austauschbar.

Eine Notiz zur Verwandlung im Glas. Ein Glas verändert sich über dreißig Minuten. Erster Schluck: Alkohol und Eiche. Letzter Schluck eine halbe Stunde später: der Obstgarten. Kehr zum Glas zurück, nachdem das Gespräch weitergezogen ist. Du findest darin etwas anderes.

Back to American · Cook lane · HowTo: Food Edition home · American cuisine hub