Das Land, in siebenundzwanzig Schichten

I. Das Prinzip

Fett und Teig vereinen sich in der Kälte nicht. Sie bleiben getrennte Schichten. Schnell angelegte Hitze — heißer Ofen — verwandelt das Wasser der Butter in Dampf und drückt die Schichten auseinander, bevor das Fett schmilzt. Die Butter muss kalt genug sein, um in Schichten zu bleiben. Der Teig muss kalt sein. Der Ofen muss heiß sein (190–200 °C). Die Temperatur ist die ganze Technik.

II. Die Butter

Beurrage — europäische Butter mit 84 % Fett, zu einem Quadrat von 20×20 cm und 1 cm Dicke geschlagen. Sie biegt sich, ohne zu brechen, hält die Form, wenn man sie loslässt. Ziel 16 °C — kühle Raumtemperatur. Mehr Fett bedeutet weniger Wasser, also weniger Dampf aus der Butter selbst (der Dampf soll aus dem Wasser des Teigs kommen) und besseres Tourieren.

III. Die Touren

Schließe die Butter in den Teig ein. Einfache Tour — 3 Schichten. 30 Min. ruhen. Wiederholen — 9 Schichten. 30 Min. ruhen. Wiederholen — 27 Schichten. 30 Min. ruhen. Mindestens zwei Tage vom Anrühren bis zum Backen. Das Ruhen ist nicht optional. Jede Pause lässt das Gluten entspannen und die Butter wieder fest werden.

IV. Das Formen und der Klang

Auf 3–4 mm ausrollen. Dreiecke mit 9 cm Basis und 20 cm Länge. Von der Basis zur Spitze rollen, ohne die Schichten zusammenzudrücken. Stückgare 2–3 Stunden, bis sie wackeln. Zweimal mit Ei bestreichen, nicht tropfend. 18–22 Minuten bei 190 °C backen, bis tief mahagonifarben. Wenn du es brichst: der Klang. Das Knacken, das Rascheln. Die wabenförmige Krume ist im Querschnitt sichtbar.

Recipe — Croissants au beurre

Gabriel Moreau · Paris · ergibt 12 · 2 Tage vom Anrühren bis zum Ofen

• 12 Croissants
• 2 Tage
• Ofen 190 °C
• 20 Min. Backzeit

Détrempe

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 10 g Salz
• 80 g Zucker
• 10 g Trockenhefe
• 300 ml kalte Vollmilch
• 30 g weiche Butter

Beurrage

• 280 g europäische Butter (84 % Fett)
• 1 Eigelb + 1 EL Sahne (zum Bestreichen)

The method

1. Mehl, Salz, Zucker und Hefe mischen. Kalte Milch und weiche Butter zugeben. Nur so lange mischen, bis alles verbunden ist. Zu einem Rechteck formen, einwickeln, über Nacht kühl stellen.
2. Butter zu einem Quadrat von 20×20 cm und 1 cm Dicke schlagen. Auf 16 °C kühlen.
3. Teig zu einem Rechteck von 40×20 cm ausrollen. Butter in die Mitte legen. Teigränder darüberklappen, um sie einzuschließen.
4. 90° drehen. Auf 60×20 cm ausrollen. Einfache Tour (3 Schichten). 30 Min. kühlen.
5. Noch 2-mal wiederholen für insgesamt 27 Schichten, jeweils 30 Min. Ruhezeit nach jeder Tour.
6. Auf 4 mm Dicke ausrollen. Dreiecke 9×20 cm zuschneiden. Von der Basis zur Spitze rollen.
7. Stückgare 2–3 Stunden, bis sie wackeln.
8. Zweimal mit Ei bestreichen. 18–22 Min. bei 190 °C (375 °F) backen, bis tief mahagonifarben. 10 Min. abkühlen lassen. Warm essen.

About the contributor

Gabriel Moreau

Gabriel Moreau schreibt über die Technik der französischen Pâtisserie und tourierten Teig aus Paris, France. Er backt Croissants, seit er neunzehn Jahre alt ist.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zum Querschnitt. Ein richtig touriertes Croissant zeigt eine Wabenkrume — klar getrennte Kammern, getrennt durch dünne Blätter. Der Querschnitt ist das Zeugnis.

Eine Notiz zum Croissant ordinaire. In Frankreich: „au beurre" (Butter) oder „ordinaire" (Margarine, per Konvention gerade geformt, damit man den Unterschied sieht). Kauf das gebogene.

Eine Notiz zur Temperatur. Liegt die Küche über 22 °C, wehrt sich das Tourieren. Nudelholz und Arbeitsfläche kühlen. Manche Hobbybäcker machen im Juli keine Croissants. Das ist Weisheit, keine Niederlage.

Eine Notiz zum Dampf. Dampfeinspritzung erzeugt eine bessere Kruste. Zu Hause: eine heiße gusseiserne Pfanne in den Ofen stellen und beim Einschießen der Croissants kochendes Wasser hineingießen. Tür sofort schließen.

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