Lyon · France · Nr. 02 von 04 · 8 Min. Lesezeit

Die Grundsoßen, im Jahr 2026

Die fünf Grundsoßen wurden wie Museumsstücke behandelt. Küchenwerkzeuge sind sie in Wahrheit. Die wirklich nützlichen verdienen es, gekocht zu werden. Die vor allem historischen verdienen es, verstanden zu werden.

By Camille Laurent · Lyon, France · Issue 47, Feature 02

I. Béchamel — noch immer im täglichen Gebrauch

Butter, Mehl, Milch. Die nützlichste Soße der europäischen Küche und eine der am häufigsten misslungenen. Kalte Milch in warme Mehlschwitze. Ständig schlagen. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Grundlage von Lasagne, Moussaka, Croque Monsieur, Soufflé, Gratin Dauphinois, Mac and Cheese.

II. Velouté und Hollandaise

Velouté: Butter, Mehl, heller Fond. Die praktischste Anwendung ist die Geflügel-Velouté aus dem Bratfond. Hollandaise: emulgierte Buttersoße aus Eigelb, geklärter Butter, Zitrone und Salz. Instabil, aber genussvoll. Die Mixer-Methode ist narrensicher, und kaum jemand unterscheidet sie von der klassischen.

III. Espagnole, Demi-Glace und Tomat

Espagnole und Demi-Glace brauchen fast einen ganzen Tag und sind in akzeptabler kommerzieller Form erhältlich. Kauf das Glas. Die Sauce Tomat des klassischen Kanons hat sich in modernen Küchen zu einer gut gemachten Tomatensoße vereinfacht. Die Klassische lebt in der Geschichte. Die Einfache lebt in den Küchen.

Recipe — Béchamel

Camille Laurent · Lyon · ergibt ~2 Tassen · 10 Minuten · mittlere Hitze

Zutaten

The method

  1. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren, 2 Minuten ununterbrochen schlagen — hellgelb, leicht nussig.
  2. Vom Herd nehmen. Die kalte Milch auf einmal zugeben und kräftig schlagen. Zurück auf mittlere Hitze.
  3. Unter ständigem Schlagen kochen, dabei in die Ecken des Topfes gelangen, bis es eindickt — etwa 5 Minuten.
  4. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  5. Sofort verwenden oder Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, um eine Haut zu vermeiden.

About the contributor

Camille Laurent

Camille Laurent schreibt über die klassische französische Küche und ihre heutige Relevanz aus Lyon, France. Sie wurde in einem Restaurant ausgebildet, in dem der Chef vierzig Jahre lang jede Woche Béchamel kochte.

Editor’s notes — the longer view

Eine Notiz zur Mehlschwitze. Drei Stufen: blanc (Béchamel), blond (Velouté), brun (Espagnole). Gleiche Zutaten, unterschiedliche Garzeit. Lerne die Farbe jeder Stufe.

Eine Notiz zur Muskatnuss. Die halbe Menge dessen, was du für richtig hältst. Fertig gemahlene ist minderwertig — die flüchtigen Aromen verfliegen innerhalb weniger Wochen nach dem Mahlen.

Eine Notiz zum weißen Pfeffer. Nicht schwarz. Sichtbare Sprenkel in einer weißen Soße liest man als „verbrannte Krümel", auch wenn sie es nicht sind. Der Geschmack ist auch leicht anders.

Eine Notiz zum Chef. Vierzig Jahre Béchamel, ein einziger Kommentar dazu: „C'est correct." Der Standard war klar. Die Ehrfurcht galt dem Standard, nicht der Soße.

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