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Spiegelglasur für Torten herstellen
Eine perfekte Spiegelglasur entsteht aus Gelatine, Zucker, Wasser, Glukosesirup und weißer Schokolade, die bei genau 35°C über eine vollständig glatte, gekühlte Torte gegossen wird. Die Torte muss zuvor auf -18°C tiefgekühlt und die Glasur durch ein feines Sieb passiert werden, damit sie spiegelglatt aufliegt.
Step by step
- Gelatineblätter einweichen. 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen lassen. Die Gelatine wird weich und gallertartig.
- Grundmasse kochen. 150g Zucker, 75ml Wasser und 150g Glukosesirup in einem Topf unter Rühren aufkochen. Die Masse sprudelt stark und wird klar.
- Schokolade schmelzen. 150g weiße Schokolade fein hacken. Die heiße Zuckermasse über die Schokolade gießen und mit einem Schneebesen glatt rühren, bis keine Stücke mehr sichtbar sind.
- Gelatine einarbeiten. Gelatine ausdrücken und zur warmen Masse geben. Kräftig rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Jetzt kann Lebensmittelfarbe zugegeben werden.
- Glasur sieben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen, um alle Luftbläschen und Klümpchen zu entfernen. Ein glattes, seidiges Ergebnis ist entscheidend.
- Temperatur kontrollieren. Die Glasur auf genau 35°C abkühlen lassen. Ein Küchenthermometer ist unverzichtbar - zu heiß schmilzt die Torte, zu kalt fließt die Glasur nicht.
- Torte vorbereiten. Die vollständig gekühlte Torte mindestens 4 Stunden tiefkühlen. Sie muss steinhart sein und eine perfekt glatte Oberfläche haben.
- Glasur auftragen. Torte auf ein Gitter über eine Schüssel stellen. Die Glasur in einem Zug von der Mitte aus über die Torte gießen, bis sie vollständig bedeckt ist.
Tips & troubleshooting
- Die Torte muss absolut plan sein - jede Unebenheit wird durch die Glasur verstärkt sichtbar
- Überschüssige Glasur kann gesammelt, erneut erwärmt und wiederverwendet werden
- Ein Föhn hilft dabei, letzte Luftbläschen von der Oberfläche zu entfernen
- Die fertige Torte erst antauen lassen, bevor sie angeschnitten wird
Variations
- Farbige Glasuren. Gel-Lebensmittelfarbe nach Schritt 4 einrühren. Pulverfarben vorher in wenig Wasser auflösen.
- Schokoladenglasur. 50g der weißen Schokolade durch dunkle Schokolade ersetzen für einen Kakaoton.
- Metallic-Effekt. Goldpuder oder Perlglanzpigmente erst bei 35°C einrühren, damit sie nicht verklumpen.
Questions
- Warum bildet meine Glasur Bläschen?
- Zu schnelles Rühren oder ungenügendes Sieben. Die Masse muss behutsam verrührt und immer durch ein feines Sieb gestrichen werden.
- Kann ich normale Gelatine statt Blattgelatine verwenden?
- Ja, 9g Gelatinepulver in 50ml kaltem Wasser auflösen, quellen lassen und dann erwärmen bis sie sich auflöst.
- Wie lange ist die Glasur haltbar?
- Im Kühlschrank bis zu einer Woche. Vor Gebrauch wieder auf 35°C erwärmen und durch ein Sieb streichen.
- Was mache ich wenn die Glasur zu dick wird?
- Vorsichtig im Wasserbad erwärmen bis sie wieder fließt, aber nicht über 40°C erhitzen.